拍檔廚房｜第二集食譜｜龔嘉欣X李家鋌 VS 黎諾懿X沈依紅

【拍檔廚房】第二集食譜

松露花甲茶碗蒸

五分鐘速煮：龔嘉欣

材料：

花甲 600克
雞蛋 3隻
夏季松露 100克
松露醬 20克
日本年糕 30克
糖 適量
鹽 適量
雞湯 200毫升

步驟：

1. 花甲飛水，浸冰水，印乾備用
2. 打好雞蛋調味加雞湯 (比例1蛋：2水)
3. 準備茶碗，將切片年糕放底，花甲擺上面，落蛋漿
4. 放鑊大火蒸4分鐘，輕焗取出
5. 用上湯開松露醬倒上蛋面，刨夏季松露於面層，上碟完成

煙燻柚子清酒蠔

五分鐘速煮：黎諾懿

材料：

蠔 4隻
清酒 適量
柚子汁 適量
紫蘇花 適量
煙燻蘋果木 數片

步驟：

1. 將生蠔落鑊蒸1分半鐘，取出備用
2. 在蠔上噴清酒、再抹上柚子汁
3. 放紫蘇花點綴
4. 用蘋果木把蠔煙燻

南瓜素千層

廚師主理：李家鋌

材料：

牛油南瓜 600克
竹笙 160克
豆腐 1件
波菜苗 120克
糖 適量
鹽 適量
面撈 50克
黃耳 120克
素菇粉 適量

步驟：

1. 南瓜以模具吸出方形，用鹽輕輕醃至出水
2. 竹笙切開放平
3. 竹笙尾網位置留起，煎至脆身
4. 豆腐改成一樣大細
5. 利用模具，將南瓜、竹笙、豆腐，一層層放好
6. 將南瓜千層放鑊，蒸8分鐘，焗2分鐘
7. 黃耳飛水改好，煨味放上面
8. 菠菜飛水浸冰，切段打茸，調味加面撈至濃稠
9. 菠菜汁放底，放上蒸好南瓜千層，加上煎好竹笙網，擺碟完成

洋蔥鴨兩食

廚師主理：沈依紅

材料：

鴨 1隻
洋蔥 3個（約600克）
冰糖 50克
油膏 2湯匙
味醂 2湯匙
老抽 2茶匙
花雕酒 1湯匙
鴨肝 1隻
上海雲吞皮 8片
忌廉 80克
法蔥 10克

步驟：

1. 起出鴨胸和鴨髀備用
2. 洋蔥切絲炒香，加入鴨骨和調味做成鴨汁，取出洋蔥備用
3. 部份鴨汁加水做湯，另一部份煮成汁
4. 鴨胸加入鴨汁，放入真空袋低溫慢煮
5. 鴨髀用油封直至煮腍，然後拆絲
6. 將一半鴨絲切碎，其餘加入鴨肝、忌廉打成用蓉，再加入已炒好的洋蔥和切碎的鴨腿肉做雲吞餡
7. 用上海雲吞皮包裹雲吞餡，包成小雲吞
8. 取出鴨胸，慢火煎香鴨皮
9. 烚熟雲吞，加入鴨湯和法蔥裝飾

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