拍檔廚房｜第七集食譜｜梁競徽 X 邵德龍 VS 陳煒 X 譚以健

【拍檔廚房】第七集食譜

頭盤：鮮沙薑蟶子皇拌有機蕃茄

拍檔聯乘：梁競徽 X 邵德龍

材料：

鮮沙薑原粒 15克

有機蕃茄一合 200克

蟶子皇 3隻

鹽 適量

糖 適量

胡椒粉 適量

橄欖油 適量

步驟：

1. 蟶子劏開、洗淨、改刀成六厘米條狀

2. 有機蕃茄洗淨、切片、加入適量鹽、糖、胡椒粉、橄欖油醃制20分鐘

3. 鮮沙薑洗淨、去皮切茸、加上適量鹽、糖

4. 油燒至160度，淋入鮮沙薑茸拌勻

5. 蟶子放入70度水焯約1分鐘，撈出，放入冰水中冷卻

6. 加入鮮沙薑茸，拌勻

7. 將蟶子及有機蕃茄上碟擺盤

主菜：花膠鮮拆花蟹桂花炒粉絲

拍檔聯乘：梁競徽 X 邵德龍

材料：

花蟹 1隻

發好花膠絲 160克

凍水浸泡粉絲 300克

雞蛋 2隻

蒜茸 10克

切碎香芹 適量

切碎元茜 適量

切碎蔥 適量

濃雞湯 200毫升

鹽 適量

糖 適量

胡椒粉 適量

泰國蟹醬 適量

豆瓣醬 適量

XO醬 適量

步驟：

1. 花蟹蒸熟、浸冰水後拆肉備用

2. 把濃湯調味，加入花膠絲

3. 雞蛋打均落凍油、拌勻加火、拉至桂花狀隔起備用

4. 撈起花膠濃湯，入鑊煮熟後，倒入粉絲浸至入味

5. 用生油爆香蒜茸、加入泰國蟹醬、豆瓣醬、XO醬，炒至聞到香味，再加入粉絲慢火炒均勻

6. 依次序加入桂花蛋、花膠、蟹肉、適量鹽糖、炒至乾身

7. 灑上香芹碎、蔥花、芫茜碎上煲仔即可

頭盤：酸菜魚湯啫喱麵 配紅蝦他他 士多啤梨紅桑子清湯

拍檔聯乘：陳煒 x 譚以健

材料：

酸菜魚湯 700毫升

士多啤梨紅桑子湯 700毫升　

配蛋白 260克

魚膠粉 10克

西班牙紅蝦 6隻

裝飾菜苗 少許

潮州鹹酸菜切幼粒 少許

士多啤梨脆 少許

食用花 少許

步驟：

1. 酸菜魚湯及士多啤梨紅桑子湯，分兩鍋加入蛋白各130克，打發均勻，中火煮滾，改細火期間用刮刀慎防黐底，大概3分鐘，至蛋白凝固吊清湯，過濾成清湯備用。

2. 士多啤梨紅桑子湯坐冰水。酸菜魚湯（每200克對4克魚膠粉）倒入鍋中發勻煮滾，磅秤每份100克，平鋪於容器內，放入雪櫃雪凍。

3. 紅蝦剝殼挑腸，少許油少許海鹽調味，放平底鑊內用火槍燒一下表面，切粒備用。

4. 酸菜魚麵大菜啫喱，從容器取出切成幼條，捲成麵餅擺盤，加西班牙紅蝦，潮州鹹酸菜幼粒，裝飾菜苗，最後淋上士多啤梨紅桑子凍湯完成。

主菜：玫瑰花煙燻白鴿配甜酸山竹

拍檔聯乘：陳煒 x 譚以健

材料：

法國白鴿 3隻

玫瑰花 200克

玫瑰花碎 100克

新鮮山竹 10個

意大利白醋 2匙羹

砂糖 1匙羹

山竹乾 2個

黐肉粉 10克

蛋白 1個

牛油 80克

步驟：

1. 將玫瑰花加熱，聞到有煙熏味，放入白鴿冚蓋，熄火，焗3分鐘

2. 將白鴿肶切出來後煎香，加入菜油，細火加入雞湯蓋浸15分鐘

3. 將白鴿空三角骨取走

4. 黐肉粉加入蛋白，加在白鴿胸上，加入玫瑰花碎，放入焗爐180度焗3-4分鐘，將牛油加熱煎香白鴿胸及白鴿肶

5. 山竹加入砂糖，意大利白醋，用火槍燒香

潮州食譜｜麻辣惹味 潮式川椒雞｜流行都市

【蟶子食譜】 蟶子蛋花羹做法