拍檔廚房|第二集食譜|龔嘉欣X李家鋌 VS 黎諾懿X沈依紅

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拍檔廚房|第二集食譜|龔嘉欣X李家鋌 VS 黎諾懿X沈依紅

【拍檔廚房】第二集食譜





松露花甲茶碗蒸


五分鐘速煮:龔嘉欣

材料:

花甲 600克
雞蛋 3隻
夏季松露 100克
松露醬 20克
日本年糕 30克
糖 適量
鹽 適量
雞湯 200毫升

步驟:

1. 花甲飛水,浸冰水,印乾備用
2. 打好雞蛋調味加雞湯 (比例1蛋:2水)
3. 準備茶碗,將切片年糕放底,花甲擺上面,落蛋漿
4. 放鑊大火蒸4分鐘,輕焗取出
5. 用上湯開松露醬倒上蛋面,刨夏季松露於面層,上碟完成


煙燻柚子清酒蠔

五分鐘速煮:黎諾懿

材料:

蠔 4隻
清酒 適量
柚子汁 適量
紫蘇花 適量
煙燻蘋果木 數片

步驟:

1. 將生蠔落鑊蒸1分半鐘,取出備用
2. 在蠔上噴清酒、再抹上柚子汁
3. 放紫蘇花點綴
4. 用蘋果木把蠔煙燻


南瓜素千層

廚師主理:李家鋌

材料:

牛油南瓜 600克
竹笙 160克
豆腐 1件
波菜苗 120克
糖 適量
鹽 適量
面撈 50克
黃耳 120克
素菇粉 適量


步驟:

1. 南瓜以模具吸出方形,用鹽輕輕醃至出水
2. 竹笙切開放平
3. 竹笙尾網位置留起,煎至脆身
4. 豆腐改成一樣大細
5. 利用模具,將南瓜、竹笙、豆腐,一層層放好
6. 將南瓜千層放鑊,蒸8分鐘,焗2分鐘
7. 黃耳飛水改好,煨味放上面
8. 菠菜飛水浸冰,切段打茸,調味加面撈至濃稠
9. 菠菜汁放底,放上蒸好南瓜千層,加上煎好竹笙網,擺碟完成


洋蔥鴨兩食

廚師主理:沈依紅

材料:

鴨 1隻
洋蔥 3個(約600克)
冰糖 50克
油膏 2湯匙
味醂 2湯匙
老抽 2茶匙
花雕酒 1湯匙
鴨肝 1隻
上海雲吞皮 8片
忌廉 80克
法蔥 10克

步驟:

1. 起出鴨胸和鴨髀備用
2. 洋蔥切絲炒香,加入鴨骨和調味做成鴨汁,取出洋蔥備用
3. 部份鴨汁加水做湯,另一部份煮成汁
4. 鴨胸加入鴨汁,放入真空袋低溫慢煮
5. 鴨髀用油封直至煮腍,然後拆絲
6. 將一半鴨絲切碎,其餘加入鴨肝、忌廉打成用蓉,再加入已炒好的洋蔥和切碎的鴨腿肉做雲吞餡
7. 用上海雲吞皮包裹雲吞餡,包成小雲吞
8. 取出鴨胸,慢火煎香鴨皮
9. 烚熟雲吞,加入鴨湯和法蔥裝飾

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