在家宴客60道菜｜第四集4大食譜：烏魚子蝦仁蜜豆燜蛋/陳皮滷水獅頭鵝/鴛鴦雞/豬油渣芋頭臘味煲仔飯

在家宴客60道菜第四集｜《在家宴客60道菜》第4集中，邵德龍師傅、肥媽、黃永幟師傅、李家鼎鼎爺分別示範了4款不同的菜式，包括烏魚子蝦仁蜜豆燜蛋、陳皮滷水獅頭鵝、鴛鴦雞、豬油渣芋頭臘味煲仔飯。

延伸閱讀：

在家宴客60道菜第二集

在家宴客60道菜第三集

在家宴客60道菜｜第四集4大食譜：烏魚子蝦仁蜜豆燜蛋/陳皮滷水獅頭鵝/鴛鴦雞/豬油渣芋頭臘味煲仔飯

在家宴客60道菜第四集｜烏魚子蝦仁蜜豆燜蛋

邵德龍師傅今集示範了烏魚子蝦仁蜜豆燜蛋，十分惹味！

烏魚子蝦仁蜜豆燜蛋材料：

台灣烏魚子40克

雞蛋八隻

河蝦仁60克

蜜豆仁60克

清水 150毫升

油 3湯匙

調味料：

鹽6克

糖 少許

胡椒粉 少許

處理烏魚子方法：

1. 烏魚子用高梁酒浸泡，去衣
2. 用火烘香備用

蝦仁燜蛋做法：

1. 打蛋
2. 蜜豆仁汆水去青味
3. 將蝦仁及蜜豆仁倒入蛋漿
4. 圓底中式鍋中放入比平時炒菜稍微多點的油，油鍋燒熱，熄火
5. 加水、鹽、糖，胡椒粉，燒滾，倒入蝦仁雞蛋液
6. 雞蛋液下鍋後開中小火，由外往內推，鍋底的蛋液要多推幾遍，等蛋液快乾的時候就不要去動了，不然就不成型了
7. 蓋上鍋蓋，轉中小火燜，熄火
8. 燜完切開四份，用鑊鏟鏟起上碟
9. 烏魚子刨碎並灑在蛋餅上

在家宴客60道菜第四集｜陳皮滷水獅頭鵝

肥媽今次教整陳皮滷水獅頭鵝，一齊看看吧！

陳皮滷水獅頭鵝材料：

冰鮮獅頭鵝 半隻

陳皮 2 片

蒜頭 4瓣

乾蔥 2 粒

薑 數片

蔥段 適量

香葉 數片

八角 適量

桂皮 2片

草果 2顆

片糖 1 條

調味料：

鹽 2 湯匙

紹酒 2 湯匙

生抽 1湯匙

清水 （至蓋過鵝）

陳皮滷水獅頭鵝做法：

1. 整隻獅頭鵝解凍啤水洗淨，對半斬開，用廚房紙吸乾水分，加紹酒汆水，沖乾淨備用，切出鵝油起鑊用
2. 陳皮溫水泡軟切絲
3. 煎香鵝油，爆香薑片，盛起鵝脂，再加蒜頭、蔥段、桂皮、香葉、八角、草果等香料炒香備用
4. 鵝皮向下煎香，加入生抽爆香，加入陳皮、香料回鑊
5. 落魚露、玫瑰露、片糖，滾水加至鵝肉半身，大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜1小時至鵝肉軟腍入味，熄火焗半小時，再小火燜半小時
6. 盛起鵝肉待涼斬件
7. 滷水汁大火收汁成醬，淋於鵝肉面即成

在家宴客60道菜第四集｜鴛鴦雞

黃永幟師傅今集會整鴛鴦雞，雞肉嫩滑，好滋味。

鴛鴦雞材料 :

2.5 斤 龍崗雞 1 隻

青蔥 2棵

薑 數片

清水 一大煲

鹽 110克

韭菜 1棵

沙羗 一小塊

剁椒醬4湯匙

蝦片 12 片

鮑魚汁 100毫升

剁椒醬做法：

1. 紅燈籠椒洗淨切碎
2. 加鹽醃出水份，瀝乾
3. 加蒜蓉、海南黃椒醬拌勻，入玻璃罐，用生油淋面封好，發酵一星期即可使用

鴛鴦雞做法：

1. 煲滾一煲水
2. 1棵蔥切段，薑數片，白鑊炒香去青味，加入3勺水，加鹽、鮑魚汁拌勻，倒回大煲水中，大滾
3. 龍崗雞洗淨擦乾，雞頸處𠝹開口，三上三落浸雞使內外均溫， 浸 45 分鐘至雞熟
4. 雞過冰河(熟水) ，晾乾斬件
5. 青蔥切蔥花，沙薑磨成蓉，韭菜切碎，加鹽、糖調味灒滾油拌勻 6. 刴椒醬起鑊爆香，雞件排好，淋上鴛鴦醬即成

在家宴客60道菜第四集｜豬油渣芋頭臘味煲仔飯

李家鼎鼎爺教整冬天必食豬油渣芋頭臘味煲仔飯！

豬油渣芋頭臘味煲仔飯材料 :

去皮五花腩 一片

芋頭 半斤

臘腸 一條

膶腸 一條

臘鴨髀 一隻

泰國米 六兩

蔥花 適量點綴

調味料：

煲仔飯豉油

豬油渣做法：

1. 將五花腩洗淨，切成小塊，放入冷鍋中，加入一杯水，用中大火煮至滾。
2. 水滾之後，轉小火煲至水份蒸發， 肥肉開始滲出油脂，轉為小火慢炸約20-25分鐘
3. 肥肉炸至變金黃色，體積縮小，而且炸出豬油
4. 豬油渣炸至酥脆即可盛起
5. 將豬油隔渣，盛入乾淨容器中， 放涼後，豬油會凝固成膏狀，可保存。
6. 炸好的豬油渣備用

芋頭臘味煲仔飯做法：

1. 芋頭去皮切大方丁，臘腸、膶腸、臘鴨汆水
2. 芋頭粒中大火用豬油半煎炸至表面轉色，盛起備用
3. 白米洗淨，再瀝乾水分，最後1:1水入鍋大火煮滾，轉中小火煮至蝦眼水，鋪上炸芋頭粒、臘鴨髀、臘腸及膶腸，再煮10分鐘
4. 取出臘腸、膶腸切片，臘鴨去骨斬件，再放回飯上，小火轉4邊烘出飯焦，再熄火焗10分鐘
5. 淋煲仔飯豉油，最後灑豬油渣，灑蔥花，再蓋上煲蓋