在家宴客60道菜第十四集：陳皮香煎拆骨魚雲/蓮藕糯米肉丸/花雕金鳳凰/三鮮煲仔飯

在家宴客60道菜第十四集｜《在家宴客60道菜》第14集中，邵德龍師傅、肥媽、李文星師傅、李家鼎鼎爺分別示範了4款不同的菜式，包括陳皮香煎拆骨魚雲、蓮藕糯米肉丸、花雕金鳳凰、三鮮煲仔飯！

延伸閱讀：

在家宴客60道菜第十二集

在家宴客60道菜第十三集

在家宴客60道菜第十四集：陳皮香煎拆骨魚雲/蓮藕糯米肉丸/花雕金鳳凰/三鮮煲仔飯

在家宴客60道菜第十四集｜陳皮香煎拆骨魚雲

邵德龍師傅今次示範陳皮香煎拆骨魚雲，正！

材料：

拆骨大魚雲 600克

15年陳皮 15克

薑絲 20克

蔥絲 15克

芫荽 10克

調味料：

鹽 8克

砂糖 4克

胡椒粉 適量

生油 50毫升

豬油 50毫升

順徳煎焗粉 60克

做法：

1. 預備薑絲、蔥絲、陳皮絲、芫荽
2. 用薑、蔥、酒、水將大魚頭浸至僅僅熟
3. 然後放入冰水中，在水中把魚頭骨褪出來，盡量保持魚頭形狀
4. 保持魚頭形狀，攤在筲箕上晾乾水
5. 加味略醃拆骨魚頭，撲上薄薄一層順德煎焗粉
6. 預備平底鑊，熱鑊加油及豬油
7. 把整份拆肯魚雲平移至鑊中，煎香一面
8. 灑上薑絲、蔥絲、陳皮絲、芫荽，略煎一會之後翻另一面再煎
9. 再灑上薑絲、蔥絲、陳皮絲、芫荽再煎，直至金黃色並且香味出來
10. 再灑上薑絲、芫荽裝飾

在家宴客60道菜第十四集｜蓮藕糯米肉丸

肥媽教煮蓮藕糯米肉丸 ，口感豐富！

材料 :

蓮藕 2 大塊

長糯米 100g

梅頭豬肉 一斤

蝦米10g

雞蛋一隻

上湯適量

輔料：蔥、薑、乾蔥、料酒、醬油、鹽、胡椒粉等

裝飾 :

炸小唐菜葉絲

杞子

做法：

1. 糯米洗淨後浸泡至少 10 小時，瀝乾備用
2. 蓮藕去皮，切碎，擠出多餘水分
3. 蝦米洗淨, 切小粒
4. 豬肉剁碎, 加入蛋, 下調味醃 15 分鐘
5. 將蓮藕與肉餡、蝦米混合，加入蔥薑末、上湯攪拌均勻
6. 將混合餡料搓成圓形肉丸
7. 放入冰箱冷藏 30 分鐘定形
8. 肉丸均勻滾上浸泡過的糯米，輕輕按壓使糯米附著
9. 將裹好糯米的肉丸放入蒸籠，水沸後蒸約 12-15 分鐘，至糯米透明熟透
10. 裝飾上碟

在家宴客60道菜第十四集｜花雕金鳳凰

李文星師傅今集會示範花雕金鳳凰，菜式十分吸引！

材料：

三黃雞 1隻

雞蛋 2隻

芋仔 4隻

靚花菇 4隻

小棠菜 4條

15年陳花雕酒 1支

調味：

鹽2茶匙

冰糖60克

薑40克

蔥40克

清水500毫升

做法：

1. 雞汆水，醃少少鹽
2. 鹽、冰糖、花雕酒、薑、蔥、清水調汁底，煲滾
3. 煲內以竹撻墊底，放入整雞，一邊煲20分鐘，翻轉雞身，再煲10-15分鐘至雞熟
4. 雞蛋烚熟去殼，小棠菜起花炒熟
5. 芋仔烚熟去皮，花菇去腳浸水，同熟蛋，齊入雞汁同煲
6. 雞煲熟，待涼，去骨斬件
7. 小棠菜，雞蛋，芋仔，冬菇伴碟
8. 雞汁、鹽、花雕酒埋生粉芡，淋上面即成

在家宴客60道菜第十四集｜三鮮煲仔飯

李家鼎教煮三鮮煲仔飯，愛食煲仔飯的人一定要試！

材料：

泰國香米 1.5 杯

三色米 0.5杯

台山鮮蠔 6-8 隻

鮮鮑魚 6隻

鮮蝦 8-10 隻

水或高湯 適量

薑 4片

鹽半茶匙

糖半茶匙

生粉 3湯匙

蔥4棵

酒 適量

乾蔥4粒

油 2湯匙

炸蒜粒

醬汁：

蝦抽 3 湯匙

老抽 1 茶匙

蠔油 1 湯匙

糖 1 茶匙

水或高湯 2 湯匙

麻油 幾滴

薑絲 少許

做法：

1. 鮮蠔用生粉或麵粉輕輕抓洗，沖走黏液，瀝乾水分
2. 鮮鮑魚用蝦眼水浸至7成熟, 用刷子將鮑魚邊和殼刷洗乾淨。用湯匙將鮑魚肉挖出，去除內臟和口器。在表面劃上十字花刀，方便入味和快熟
3. 鮮蝦： 剪去鬚腳，挑去腸泥，洗淨瀝乾。開背備用
4. 將白米及三色米淘洗乾淨，事前三色米用清水浸泡約1小時。這一步能讓米粒吸收水分，煮出來更容易有顆粒感且熟得快
5. 在砂鍋（煲仔）內壁均勻抹上一層油（防止粘鍋及助形成飯焦）
6. 將瀝乾的米放入砂鍋中，加入適量的水或高湯。米和水的比例約為 1 : 1.2 (例如1.5杯米用1.8杯水)。因為米已經浸泡過，所需水量比平常電鍋煮飯少一些
7. 蓋上鍋蓋，開中大火煮至沸騰。沸騰後，立刻轉為小火，但米飯還未完全熟透
8. 打開鍋蓋，快速且均勻地將醃製好的鮮蠔、鮑魚和鮮蝦鋪在幾乎熟透的米飯上
9. 沿著鍋邊淋上一圈油（這是形成飯焦的關鍵）
10. 立即蓋上鍋蓋，用中火繼續燜煮 4分鐘
11. 之後移動煲邊, 令四邊均勻受熱
12. 關火後，不要開蓋，利用餘熱再燜 5分鐘。這個步驟能讓海鮮的汁水自然流入飯中，且讓海鮮保持嫩滑，不會過老
13. 打開鍋蓋，淋上蝦抽
14. 撒上蔥花、炸蒜和薑絲即成