在家宴客60道菜第九集：欖角陳皮蒸黃花魚/鹹魚醬薑蔥焗花蟹配脆腸粉/花膠栗子燜鴨/金玉滿堂

在家宴客60道菜第九集｜《在家宴客60道菜》第九集中，肥媽、邵德龍師傅、李家鼎鼎爺、許美德師傅分別示範了4款不同的菜式，包括欖角陳皮蒸黃花魚、鹹魚醬薑蔥焗花蟹配脆腸粉、花膠栗子燜鴨、金玉滿堂！

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在家宴客60道菜第九集｜欖角陳皮蒸黃花魚

肥媽今集用了陳皮蒸魚，做出欖角陳皮蒸黃花魚，鮮味十足！

材料：

黃花魚一條

欖角 2兩

陳皮 1片

薑 2片

蔥 2棵

蒸魚豉油 適量

油 適量

酒 少許

做法：

1. 陳皮用暖水泡軟，切絲
2. 薑、蔥切絲
3. 欖角刴碎，用糖、油、鹽醃5分鐘
4. 黃魚清淨，用薑蔥水加少許酒浸泡10分鐘
5. 擦乾水分，鋪上陳皮絲、薑絲、欖角碎
6. 魚身下放蔥段，助蒸汽對流加快熟度
7. 大火隔水蒸10分鐘
8. 燒熱滾油
9. 倒去部分魚汁，灑蔥絲，淋滾油，加少許蒸魚豉油，趁熱上桌

在家宴客60道菜第九集｜鹹魚醬薑蔥焗花蟹配脆腸粉

邵德龍師傅今次示範整鹹魚醬薑蔥焗花蟹配脆腸粉，花蟹配脆腸粉，正！

材料：

花蟹900克

五花腩片 50克

鹹魚醬15克

蝦米腸400克

老薑片120克

蔥段200克

調味料：

鹽 8克

砂糖 5克

生粉 適量

紹興酒 適量

雞湯 100ml

做法：

1. 細火煎腸粉，加火加油半煎炸至表面金黃，裡面嫩滑
2. 花蟹去腮劏乾淨，不拉油不過油
3. 先熱鍋，下薑慢慢炸，炸到薑味出來之後落五花腩、蔥、蔥炒香，再灒酒
4. 加些少清水/雞湯
5. 把劏好的花蟹下鍋焗熟仍然帶汁
6. 落鹹魚醬兜勻提味
7. 配脆腸粉上桌

在家宴客60道菜第九集｜花膠栗子燜鴨

李家鼎鼎爺煮花膠栗子燜鴨，花膠十分軟腍，好吃！

材料：

14頭花膠筒 4隻

冰鮮米鴨 半隻

鮮栗子仁 15粒

薑 4片

蔥 2棵

芫茜 2棵

乾蔥蓉 2匙

蒜蓉 1匙

調味料：

柱候醬 1湯匙

蠔油 1湯匙

美味棧 瑤柱鮑魚汁 1杯

片糖 1/3片

紹酒 2湯匙

清水 1杯

做法：

發花膠（乾蒸法）：

1. 薄身花膠放碟上，加蔥薑隔水乾蒸20分鐘，蒸好之後用凍開水加冰降溫，浸泡放入雪櫃，每日換水，兩日左右，厚身花膠蒸同浸發時間加長。
2. 發好的花膠隔水之後可放冰格保存，煮之前解凍。

燜鴨做法：

1. 發好花膠汆薑蔥水，待涼切件
2. 用半杯鮑魚瑤柱汁加清水煮滾，攤凍，放入發好花膠浸至入味，約20分鐘
3. 冰鮮鴨洗淨，用薑蔥紹酒汆水，去鴨尾，斬件
4. 燒熱油鑊，爆香鴨件，盛起備用
5. 爆香乾蔥頭、蒜蓉，再順序加入柱候醬、紹酒、清水，另外半杯瑤柱鮑魚汁大火煲滾，鴨件回鑊，放入薑片、蔥、芫茜，片糖，大火煮滾
6. 轉中火，燜約 30分鐘加入栗子再燜15分鐘，加入花膠中小火焗10分鐘
7. 擺唐芹，淋上鴨汁，上菜

在家宴客60道菜第九集｜金玉滿堂

許美德師傅的金玉滿堂充滿潮州風味，一定要試！

材料：

臘腸一孖

芋頭一個約 2 斤

蕃薯 2 隻

裝飾：

炒香芝麻

裝飾花草

調味：

砂糖半斤

黃糖二兩

做法：

1. 臘腸汆水，斜刀切片
2. 芋頭去頭尾約三成，留中間切成 4cm 正方型粒狀
3. 蕃薯去皮，切成 4cm 正方型粒狀
4. 蔥末、肥肉、橙皮鍘碎成茸
5. 起鑊燒油至 180 度，落芋頭及蕃薯粒，浸炸至皮硬即可
6. 起鑊落油、煎香臘腸待用
7. 原鑊落蔥茸、橙皮爆香，落水、沙糖煮至滾開
8. 落炸芋頭及蕃薯粒慢火煨至熟，先上芋頭粒，蕃薯需要煨多少許時間，撈起落碟
9. 原糖膠落炸臘腸略滾，下少許黃糖淋上
10. 加上芝麻及裝飾花即可