拍檔食堂｜主題食譜：「我們的香港」

【拍檔食堂】主題食譜：「我們的香港」

頭盤：蘭桂坊 - 淺嚐

徐榮 X 譚詠儀

啤酒花膠啫喱凍

材料：

啤酒 150克

魚膠片 1片

花膠筒 1件

蜜糖 10克

鹽 少許

步驟：

1. 把魚膠片浸軟；煲熱水把啤酒和魚膠片座熱，令魚膠片溶解在啤酒，再落鹽少許，之後放回室溫，再倒入蜜糖搞拌備用。

2. 把花膠灼熟再浸冰水，切幼件放入啤酒浸約2分鐘後放入杯，之後再倒入啤酒蜜糖杯身約6成，雪藏約10-15分鐘，剩下的啤酒用打蛋器打起至有氣泡，打約20秒，把氣泡放入花膠啫喱上面，仿似1杯啤酒。

清酒花蟹萵筍絲

材料：

清酒 25克

花蟹 1隻

萵筍 30克

柚子肉 10克

瑤柱 10克

柚子沙律汁 20克

韓式柚子醬 1茶匙

糖 1茶匙

步驟：

1. 先把萵筍切絲浸水備用

2. 把花蟹洗淨，之後蒸約15分鐘待凍，把蟹肉拆下備用

3. 煲滾水落糖，後倒入萵筍絲灼約10秒之後倒起浸冰水，完全凍了再隔起水令萵筍絲印乾水份備用

4. 把清酒丶柚子沙律汁丶韓式柚子醬倒在一起，成為清酒柚子汁

5. 把印乾的萵筍絲放入杯內, 把少許柚子肉丶瑤柱丶花蟹肉按次序放上面，再倒入少許清酒柚子汁，完成

干邑龍蝦沙律筒

材料：

干邑 5克

乳龍蝦 1隻

雪糕筒 6個

芝士粉 少許

麵包粒 10克

羅文菜 6片

凱撒沙律汁 20克

彩色脆珠 30克

檸檬汁 少許

步驟：

1. 先把乳龍蝦洗淨，蒸12分鐘待凍拆肉，白色肉身切幼粒，紅色紋肉身切件，以上肉身也要印乾水份備用

2. 雪糕筒和彩色脆珠放入100度焗爐焗脆，把羅文菜剪成一小片洗淨備用；隔夜麵包切幼粒, 落少許橄欖油丶鹽放入焗爐120度焗20分鐘備用

3. 把白色乳龍蝦身拌入凱撒沙律汁，落少許檸檬汁

4. 雪糕筒和羅文菜片，再放入已拌好的龍蝦凱撒沙律汁，上面再放一件紅色龍蝦肉身，灑上芝士粉和麵包碎，食時再噴上干邑酒完成

陳年花雕燒遼參

材料：

陳年花雕 10克

薑片 4片

蔥 5條

京蔥 1條

關西遼參 3條

步驟：

1. 先把薑片和青蔥爆香，之後灒入水，落蠔油調味，放入關西遼參滾2分鐘，倒起備用

2. 京蔥斜切落鑊炒香，灒水落少許鹽，炒到軟身，把關西遼參一開二斜切倒入鑊炒，灑入陳年花雕再落蠔油丶老抽埋芡，完成

茅台藤椒墨魚仔

材料：

茅台酒 10克

藤椒油 5克

蒜蓉 10克

乾蔥 5克

炸蒜 10克

海草 少許

味椒鹽 少許 

步驟：

1. 先將墨魚仔灼熟，印乾水份，再拍上少許生粉煎至金黃倒起備用

2. 爆香蒜蓉和乾蔥，把已煎墨魚仔回鑊再灑上茅台酒，埋芡，落藤椒油

3. 海草放入杯內，墨魚仔放上面，灑上炸蒜和味椒鹽完成

勃根地慢煮白玉

材料：

紅酒 200克

紅菜頭 15克

冬瓜 18粒

砂糖 30克

檸檬碎 少許

步驟：

1. 先把紅菜頭刨皮切薄片，加入紅酒丶冬瓜丶砂糖滾2分鐘, 之後關火焗15分鐘完成，食的時候灑上檸檬碎即可

頭盤：深井 - 荔枝木煙燻鵝鬆多士

龔嘉欣 X李家鋌

材料：

燒鵝 1隻

白麵包 300克

大頭菜 100克

雪菜 100克

炸菜 30克

荔枝木 200克

步驟：

1. 麵包切小件成多士形，壓成薄片

2. 燒鵝起胸柳肉，切幼粒；燒鵝皮留起，去肥

3. 大頭菜及炸菜切幼粒，雪菜切蓉

4. 抄香鵝胸肉粒，加大頭菜粒，調味

5. 多士炸脆

6. 燒鵝皮炸至香脆

7. 脆多士放底，鵝鬆放中間，燒鵝脆皮放面，舖上雪菜蓉

8. 上盤以荔枝木煙燻即成

頭盤：香港仔 - 香港仔海鮮大拼盤＋海龍皇湯

張曦雯 X 梁偉灝

香港仔海鮮大拼盤

材料：

琵琶蝦 8隻

貴妃蚌 8隻

大頭蝦 8隻

紐西蘭靑囗 8隻

象拔仔 8隻

日本大虹螺 8隻

烚海鮮湯底

材料：

洋蔥 500克

芹菜 500克

大蒜 500克

百里香 10克

步驟：

1. 先切雜菜，放於滾水中，加百里香，煲20分鐘，將雜菜及香草撈起，將海鮮放於菜湯中白灼，時間如下：

琵琶蝦 8分鐘 貴妃蚌 5 分鐘

大頭蝦 5 分鐘 紐西蘭靑囗 5分鐘

象拔仔 5 分鐘

日本大虹螺 12 分鐘（用清水冷水落）

海鮮醬

材料：

茄汁 200克

檸檬 1個

喼汁 1茶匙

辣椒仔汁 1茶匙

辣根 20克

步驟：

1. 先將茄汁放入玻璃兜中，刨檸檬皮，加喼汁、檸檬汁、檸檬皮、辣根和辣椒仔汁、鹽和黑胡椒調味

龍蝦醬

材料：

龍蝦汁 200克

乾蔥 30克

些厘酒 3茶匙

龍蒿草 5克

日式沙律汁 500克

檸檬 1個

步驟：

1. 先將乾蔥切碎和龍蝦湯一齊煮20分鐘，用攪拌機將龍蝦汁打成龍蝦醬，加日式沙律汁、檸檬汁、檸檬皮、鹽和黑胡椒調味

二荊條麻辣醬

材料：

二荊條辣椒粉 50克

頭抽 3茶匙

花椒油 3茶匙

菜籽油 200克

蔥頭 10克

乾蔥 20克

薑 10克

蒜頭 20克

芫荽 10克

步驟：

1. 先將菜籽油滾起，加蔥頭、乾蔥、薑、蒜頭和芫荽，煮成蔥油備用。

2. 蔥油滾起放入二荊麻辣粉，加頭抽及花椒油，完成。

海龍皇湯

材料：

魚湯 1千克

海鮮湯底 1千克

洋蔥 100克

茴香 100克

番茄 200克

蒜頭 20克

麵包 100克

橄欖油 100毫升

大蒜 50克

草蝦 8隻

沙嘴魚 4條

北海道帶子 8粒

魷魚仔 8隻

茴香酒 50毫升

多士 8件

巴馬臣芝士粉 30克

龍蝦醬 2茶匙

二荊條辣椒醬 2茶匙

步驟：

1. 先將海鮮湯底和魚湯滾起

2. 洋蔥、茴香及大蒜切絲

3. 用橄欖油炒香洋蔥及茴香，灒茴香酒，備用

4. 番茄去皮去籽，用攪拌器打成蓉，備用

5. 將白麵包，蒜頭和橄欖油，用攪拌器打成溶，備用

6. 將蒜蓉麵包醬先放入海鮮湯中，大蒜絲，炒洋蔥和茴香，再將草蝦、沙嘴魚、魷魚仔，放入海鮮湯中，煮3分鐘，將所有海鮮和菜撈起，落湯杯

7. 將番茄蓉放入湯中，加Pernord茴香酒，落海鹽和胡椒調味

8. 將香草麵包切片，放上欖油，180度焗4分鐘，將龍蝦醬及二荊條麻辣醬混合，放於多士上，伴碟用，完成

主菜：海味街 - 吉品鮑汁佛跳牆

蕭正楠 X 張東正

材料:

日本吉品28頭乾鮑 6隻

吉品乾鮑汁 200毫升

1頭花膠 6件

北海道遼參 3條

素翅 3両

瑤柱甫 6粒

五花腩 1件

濃雞湯料：

老雞 1隻

赤肉 8両

諾鄧火腿片 5錢

鮑魚芡：

老抽 2錢

蠔油 2錢

生粉 5錢

雞湯 2両

步驟：

濃雞湯

1. 老雞︑赤肉︑諾鄧火腿片，細火煲4小時，再轉大火同時用鍋鏟推到糜爛，至湯呈白湯，再隔起

2. 火腿切片備用

佛跳牆

1. 浸發好的乾鮑、遼參、花膠、瑤柱甫，用吉品乾鮑汁於砂窩中炆煮

2. 素翅用濃雞湯煨入味

3. 濃雞湯、乾鮑汁一同煮滾後熄火

4. 生粉用雞湯開成濕粉後倒入湯中，拌勻再大火煮滾即成

東坡塔

1. 將五花肉洗淨，先修成方型，再放入鮑魚芡大火煮沸，轉小火續煮1小時

2. 慢慢切連結肉片，切好後再將連結肉片恢復原狀。
一手握住肉，另一手由中間慢慢向上推，中間會出現凹巢

主菜：灣仔會展 - 香草蔥油脆皮雞

梁競徽 X 邵德龍

材料：

新鮮雞一隻 約1.4千克

紅頭青蔥 600克

調味料：

花椒鹽 50克

蛋白 一隻

高粱白酒 適量

炸雞皮水：

廣東白醋 300毫升

麥芽糖 85克

乾蔥醬：

乾蔥頭 600克

生油 600毫升

香料豉油 適量

雞粉 適量

香草油：

乾蔥油 600毫升

青蔥尾 300克

意大利芫茜葉 100克

露絲瑪莉 40克

步驟：

1. 雞洗淨、涼乾水份、用花椒鹽50克醃製，全身存放三小時後，用水洗去多餘鹽份，放置滾水中燙皮，掛好吹乾雞身，將雞皮水倒入鑊中煮熱，反覆多次淋上雞身，放置特定風櫃中吹乾，四小時後擦上蛋白，再吹乾即可

2. 紅頭青蔥600克、洗淨、切蔥白粒用油炒至斷生備用，蔥尾汆水後浸冰水備用

3. 將乾蔥頭600克切細粒、用600毫升生油炸至金黃色，加入香料豉油，稍煮，加入李錦記雞粉調和

4. 隔起乾蔥油，加入汆水蔥尾300克、意大利芫茜葉100克、露絲瑪莉40克、用攪拌機打蓉、隔起渣、置香草蔥油稍煮即可

5. 鑊落200毫升生油、燒至200度

6. 淋上風乾好雞皮上，使其上色，待雞皮呈淺金色時，加入生油再燒至100度左右，將整隻雞浸炸於油中，慢火炸12分鐘，逐漸加溫至200度左右，炸至皮脆色澤深金黃即可

7. 斬雞時，去骨，按次序加入乾蔥醬、蔥白粒、香草蔥油，完成

主菜：元朗 - 法式盤菜

陳煒 x 譚以健

材料：

波士頓龍蝦 3隻

北海道帶子 10粒

美國牛小排 1千克

西班牙黑毛豬腩 1千克

法國生蠔 10隻

洋蔥仔 200克

紅皮蘿蔔仔 200克

耶路撒冷雅枝竹 500克

茴香 500克

甘筍仔 500克

紫色甘筍仔 500克

髮菜 20克

舞茸菇 二包

羊肚菌乾 10克

日式炸粉 500克

紫色椰菜花 兩個

綠色椰菜花 兩個

白色椰菜花 兩個

龍蝦湯 2千克

步驟：

1. 先將西班牙黑毛豬腩與牛小排慢火煎，之後加入龍蝦湯慢火煮，大概1小時

2. 耶路撒冷雅枝竹、甘筍仔、洋蔥仔、紅色蘿蔔仔、茴香，加入豬油後落鹽糖 ，與豬腩肉、牛小排一起 慢煮

3. 將髮菜切碎，加入日本炸粉，加入雞湯成炸漿

4. 將生蠔開殼，洗乾淨加入麵粉，沾炸漿生炸

5. 舞茸菇切細件，沾炸漿炸乾

6. 甘筍仔葉，沾炸漿炸香

7. 三色椰菜花煮腍

8. 龍蝦、帶子大火煎香

9. 將煮好的食物一層層鋪入盤中，根莖類蔬菜放底，再放慢煮的牛小排、黑毛豬腩，再鋪上龍蝦、帶子、炸蠔、最後倒入龍蝦湯，即成 

主菜：大澳 - 大澳蝦醬汁鮮魷麵配米粒麵

黎諾懿 X沈依紅

材料：

魷魚 6隻

魷魚仔 12隻

意大利小麥 240克

乾蔥 6個

蔥 150克

蝦醬 30克

味醂 30克

鰹魚汁 35克

雞湯 500克

糖 20克

蠔油 6克

忌廉 100克

檸檬汁 10克

辣椒乾 5克

海鹽 5克

白胡椒 5克

蒜頭 12隻

百里香 15克

打泡粉 2克

蝦乾 60克

步驟：

1. 意大利小麥用水煮腍備用

2. 蝦乾放入氣炸鍋直至脆身切碎備用

3. 乾蔥切成幼絲拌入麵粉用油炸脆備用

4. 蒜頭拆成小粒加入橄欖油︑百里香，用錫紙包好放入焗爐以110度焗1.5小時至軟身，取出蒜肉備用

5. 把蔥切碎用油炒香加入雞湯，然後用攪拌機打爛造成蔥醬汁

6. 魷魚清洗乾淨去皮，加白胡椒放入真空袋58度低溫慢煮1小時，取出然後切成幼麵形狀

7. 加熱煎pan落欖油，加入切成小粒的焗軟蒜肉炒香，再加預先煮好的意大利小麥，加入味醂和鰹魚汁調味，並放入碟中

8. 蝦醬︑糖︑蠔油︑忌廉、雞湯煮滾，造成蝦醬汁

9. 將蝦醬汁︑打泡粉和雞湯煮滾造成醬汁泡沫

10. 小魷魚加入海鹽和白胡椒調味，預熱煎pan加橄欖油放入小魷魚，加辣椒乾炒香，最後加入檸檬汁拌勻，放上紙船上再鋪上切碎的蝦乾

11. 將蝦醬汁淋上煮好的意大利小麥上面，切好的幼麵魷魚放上小麥面，然後加青蔥汁，及醬汁泡沫，再鋪上炸好的乾蔥絲，即成

甜品：寶蓮寺 - 百年荷塘

滕麗名 X 莫佑

材料：

百合 300克

菠菜 200克

薑薯 500克

砂糖 30克

練奶 30克

松露油 20克

凍乾杞子 10克

檸檬 1個

仙人掌粉 適量

步驟：

1. 百合清洗，裁剪蓮花瓣形狀，浸入檸檬冰水

2. 薑薯洗淨，去皮切片，大火蒸30分鐘

3. 波菜取葉灼水後，加入清水攪拌機打蓉

4. 薑薯蒸腍後加入練奶，松露油攪拌均勻搓成泥

5. 百合吸乾水分後，依次插入薑薯泥，形成蓮花形狀

6. 菠菜蓉加入砂糖滾起後，落入百合薑薯底

7. 點綴凍乾杞子，灑上仙人掌粉，即成