拍檔廚房｜第五集食譜｜張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

【拍檔廚房】第五集食譜

脆皮芝士煙肉燒生蠔

五分鐘速煮：張曦雯

材料：

生蠔 6 隻

蒜片 2 粒

些厘酒 2 茶匙

白酒 2 茶匙

初搾欖油 10克

洋蔥碎 120克

煙肉 120 克

菠菜 120 克

巴馬臣芝士 30 克

步驟：

1. 先將煙肉炒香，加洋蔥碎，炒香至金黃色，備用

2. 用牛油蒜片起鑊，炒香菠菜備用。

3. 用牛油煎香蒜片，加鮮蠔，調味，加白酒和些厘酒，煎一分鐘。

4. 先將菠菜放入蠔碟，放生蠔，加洋蔥碎、煙肉和芝士，用火槍燒香，即成。

薑蔥魚雲

五分鐘速煮：徐榮

材料：

鯇魚魚頭 1個

薑 適量

蔥 適量

蒜茸 適量

蠔油 適量

紹酒 適量

生粉 少量

生抽 適量

老抽 適量

鹽 適量

糖 適量

步驟：

1. 先將魚頭斬件，沾上生粉

2. 將魚頭煎香至八成熟，備用

3. 將薑蔥爆香，加入魚頭及蒜茸

4. 煮至魚頭全熟，加入適量鹽、生抽、老抽、蠔油及紹酒稍作翻炒即可

西班牙紅蝦燴象拔蚌，北海道海膽

廚師主理：梁偉灝

材料：

西班牙紅蝦 8 隻

小象拔蚌 6隻

洋蔥 100克

蘑菇 100克

西芹 40 克

甘筍 40 克

龍蒿葉 適量

水 500毫升

牛油 50克

蘆筍 6 條

意大利通粉 100 克

些厘酒 30 毫升

白酒 30 毫升

忌廉 50 毫升

步驟：

1. 先將紅蝦脫殼，用牛油炒香蝦殼，加洋蔥、甘筍、西芹，炒香，加白酒調味，加水煮15分鐘。用攪拌器將紅蝦殼和汁打爛，用密隔隔渣，蝦汁加牛油備用

2. 用開水加鹽和橄欖油，將意大利通粉煮15分鐘，備用

3. 紅蝦脫殼後，用橄欖油、鹽和胡椒調味，象拔蚌先飛水脫殼，備用

4. 先用牛油炒香洋蔥及蘑菇，加象拔蚌和紅蝦快炒1分鐘，加白酒和些厘酒，離鑊。

5. 原鑊加熱，洋蔥、羅勒、白酒，些厘酒，紅蝦汁和忌廉，煮1分鐘。將意大利通粉加入鑊內，再放紅蝦肉和象拔蚌，輕烚青蘆筍，上碟。 

上湯龍蝦伊麵

廚師主理：譚詠儀

材料：

杉龍蝦 1隻

伊麵 1餅

清水 200毫升

上湯 800毫升(600毫升分開)

牛油 20克 （各10克分開）

薑茸 20克（各10克分開）

蒜茸 20克（各10克分開）

蔥花 20克（各10克分開）

泰式蟹頭油 20毫升（各10毫升分開）

步驟：

1. 燒油至油温190度後炸伊面

2. 把炸好的伊面焯熟備用

3. 將杉龍蝦放尿，斬開兩邊拍上生粉，

4. 把油燒上190度炸杉龍蝦

5. 爆香1份各10克/毫升的牛油、薑茸、蒜茸、蔥花、泰式蟹頭油，倒入上湯600毫升和伊麵，放入調味料(鹽、雞粉)煮3-4分鐘，收乾一點汁之後落碟

6. 再爆香1份各10克/毫升牛油、薑茸、蒜茸、蔥花、泰式蟹頭油，倒入餘下上湯及清水各200毫升，加入龍蝦，加入少許調味，煮3-4分鐘埋芡放上伊麵完成