拍檔廚房｜第九集食譜｜梁競徽 X 邵德龍 VS 陳煒 X 譚以健

【拍檔廚房】第九集食譜

頭盤：酸辣紅蝦牛油果

主題故事Omakase：梁競徽 X 邵德龍

材料：

紅蝦 5隻

牛油果 3個

甘筍 30克

京蔥 30克

乾蔥 50克

蒜頭 1粒

指天椒 2隻

香芹 25克

芫荽 15克

青擰汁 適量

刁草 適量

檸檬汁 適量

鹽 適量

糖 適量

橄欖油 適量

胡椒粉 適量

龍蝦油 適量

保鮮紙 12張

步驟：

1. 紅蝦取出蝦頭煎香

2. 將煎香的蝦頭、蝦殼，加入龍蝦油、蒜頭、甘筍、京蔥、乾蔥、指天椒、香芹炒香，加入清水煮至濃郁收汁，取出備用

3. 蝦肉去殼去腸、洗淨、吸乾水份、切粒；再拌入乾蔥粒、芫荽、刁草、牛油果、青檸汁及煮好的辣味蝦頭汁備用

4. 保鮮紙鋪上枱、用刀改成小方型

5. 牛油果去皮去核、塗上檸檬汁

6. 將牛油果切薄片，排列於保鮮紙上、加上適量蝦肉、包紮成攬角型

7. 取一器皿、放入少許龍蝦油、拆開扎好的牛油果紅蝦

8. 按喜好擺放、稍作裝飾即可

主菜：拆骨魚頭煎蛋

主題故事Omakase：梁競徽 X 邵德龍

材料：

魚雲 2隻（約2斤半）

雞蛋 4隻

陳皮 15克

薑 50克

蔥花 20克

芫荽 15克

鹽 適量

糖 適量

胡椒粉 適量

紹酒 適量

煎焗粉 適量

步驟：

1. 魚雲開邊、加入鹽、薑、蔥、紹酒，用慢火浸七分鐘至僅熟

2. 撈起魚雲，浸冰水、拆去所有魚骨、瀝乾水份備用

3. 雞蛋加入鹽、糖，胡椒粉、薑絲、陳皮絲、蔥花、芫荽，打散備用

4. 燒熱易潔鑊，落油

5. 將去骨魚雲灑上鹽、胡椒粉、煎焗粉、陳皮絲、薑絲、落鑊煎至兩面金黃

6. 放入已調味的雞蛋、煎至金黃、改刀上碟即可

甜品：鮮百合翡翠甘露

主題故事Omakase：梁競徽 X 邵德龍

材料：

冬瓜 500克

日本蜜瓜 500克

糖冬瓜 50克

鮮百合 120克

杞子茸 適量

熟菠菜汁 適量

檸檬葉 適量

步驟：

1. 冬瓜去皮切片，加入糖冬瓜，蒸20分鐘，隔水備用

2. 煮熟鮮百合備用

3. 將蜜瓜肉及蒸好的冬瓜、糖冬瓜，放入攪拌機打茸成甘露

4. 開慢火將甘露略煮，放入適量菠菜汁及熟鮮百合

5. 面頭灑上鮮百合、杞子茸、檸檬葉點綴

頭盤：藍龍蝦，百合彩色車厘茄，話梅沙律汁

主題故事Omakase：陳煒 x 譚以健

材料：

藍龍蝦尾 2件

話梅 2粒

話梅醬 50克

鮮百合 2個

雜色車厘茄 200克

菜油 150毫升

步驟：

1. 將龍蝦放滾水裏熄火浸6分鐘，之後放入冰水，冷卻後拆殼

2. 將雜色車厘茄切開一半，放入話梅乾碎，醃製15分鐘

3. 加入話梅醬、菜油、龍蝦、鮮百合和雜色車厘茄一起攪拌完成

主菜：蟹湯燴刺參蟹汁年糕

主題故事Omakase：陳煒 x 譚以健

材料：

日本遼參 6條

膏蟹(拆肉保留蟹膏) 1隻

蟹汁 600克

洋蔥 半個

上海年糕切片 150克

炸好嘅松葉蟹絲 少許

鹹蛋黃(蒸熟) 兩隻

鷹粟粉 少許

毛豆裝飾用 少許

裝飾菜苗 少許

步驟：

1. 熱鍋少許牛油加菜油爆香洋蔥，加入蟹汁煮滾，加入日本遼參和上海年糕轉中小火冚蓋炆煮10分鐘。

2. 將年糕撈出備用，繼續冚蓋炆海參10分鐘。

3. 燒熱另一平底鑊，加少許牛油和菜油，搗碎鹹蛋碎加入炒至起泡，加入蟹膏和上海年糕一起翻炒至均勻，剷起備用。

4. 先將年糕排好，上面鋪一層蟹肉及一層炸蟹絲，加毛豆，和菜苗裝飾，旁邊放一條海參。

5. 蟹汁隔去洋蔥，煮熱加少許海鹽調味，埋一層薄芡汁，淋在海參上。

6. 最後刨少許鹹蛋黃碎灑在年糕上即完成。

甜品： 花膠龍眼意大利奶凍配36個月西班牙火腿配食用菊花糖

主題故事Omakase：陳煒 x 譚以健

材料：

已發好的花膠(2隻) 400克

全脂牛奶 500毫升

忌廉 500克

冰糖 100克

雲呢拿支 2條

雲呢拿油 1湯匙

36個月西班牙火腿 適量

龍眼肉 100克

低溫烘乾龍眼脆 少許

低溫烘乾食用菊花糖 少許

步驟：

1. 已發好花膠，加大概1.5公升水中火煮一個小時，將所有膠質煮出，待凍後成為花膠凍代替魚膠粉。

2. 一個湯煲，加入牛奶、忌廉、雲呢拿油。從新鮮雲呢拿支中取出雲呢拿籽、冰糖，用慢火煮滾期間攪拌至冰糖溶化，加入三百克花膠凍連花膠，再用攪拌器打至完全融合狀態。

3. 用冰水座冰奶凍，使其由流質變成糊狀狀態，就可以盛入容器內擺入雪櫃雪凍。

4. 西班牙火腿片，輕輕炸至硬身，取出切幼絲。

5. 食用之前，加上龍眼肉、火腿絲、食用菊花糖及搗碎龍眼脆完成。

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