拍檔廚房|第六集食譜|張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

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拍檔廚房|第六集食譜|張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀


【拍檔廚房】第六集食譜




頭盤:法國藍龍蝦三重奏

主題故事Omakase:張曦雯 X 梁偉灝


龍蝦他他


材料:

藍龍蝦 1 隻

新疆貢梨 1 個

檸檬皮 少許

海鹽 少許

黑胡椒 少許

初榨欖油 3 茶匙

味醂 3 茶匙

日本豉油 2 茶匙

法國蔥 20克

魚子醬 50克

步驟:

1. 先將藍龍蝦用滾水烚1分鐘,馬上中藍龍蝦放入冰水中冷卻5分鐘,將龍蝦脫殼,切粒,備用。

2. 將貢梨去皮切粒,備用。

3. 將龍蝦和梨放於玻璃兜內,加入法國蔥花,檸檬皮,日本豉油,味醂,橄欖油,黑胡椒和海鹽,用匙羹輕輕攪拌,將龍蝦他他放於圓形模內,魚子醬放於龍蝦他他上,即成。


暖龍蝦沙律


材料:


藍龍蝦 1 隻

牛油菜 6 片

北海道海膽 30克

龍蝦湯 50克

日本沙律醬 20克

檸檬皮 少許

檸檬汁 少許

喼汁 少許

辣椒仔 少許

龍蒿葉 少許


步驟:

1. 先將龍蝦烚3分鐘,座冰水5分鐘,龍蝦全殼,切成小丁,備用

2. 將日本沙律醬、龍蝦湯,檸檬皮,檸檬汁,喼汁,辣椒仔混合調味,備用

3. 將龍蝦肉和龍蝦醬混合,放於暖水中,座熱5分鐘,將牛油菜放於碟上,將暖龍蝦沙律放於牛油菜上,加少許龍蒿葉,再加海膽,即成。




龍蝦菠菜忌廉湯


材料:


法國藍龍蝦殼 5隻

洋蔥 100克

大蒜 100克

芹菜 100克

薯仔 100克

牛油 50克

水 700毫升

忌廉 300克


步驟:

1. 先將龍蝦殼放入200度焗爐,燒25分鐘,再將龍蝦殼中碎,放入湯袋,備用

2. 用牛油炒香芹菜,大蒜,洋蔥,加清水,加龍蝦殼湯包,加薯仔,忌廉,滾20分鐘,拿走龍蝦殼包,調味,放入攪拌機,加菠菜葉,攪拌。

3. 將剩餘的龍蝦肉放入小杯,將綠色的忌廉湯放入杯內,鮮奶用熱水座暖,再用打蛋器打成泡沫,將泡沫放在湯上。




主菜:燒釀本地元朗農場雞,無花果醬,紅酒汁

主題故事Omakase:張曦雯 X 梁偉灝


材料:


本地農場鮮雞 1隻

雲南薯仔 20粒

西蘭花苗 20條

車厘茄 20粒

牛油 20克

橄欖油 50毫升

蒜頭 5 粒

燒汁 100克



步驟:

1.先將農場雞清潔洗淨抹乾,用鹽磨胡椒於雞身及皮上調味,用匙羹於雞皮和雞胸之間插入,目的是讓雞皮和肉分開,稍後釀香草牛油於雞皮和肉之間。將火雞餡釀入雞身內,用鵝尾簽把雞尾縫合。

2.將車厘茄和橄欖油蒜片放於盤上,用鹽和胡椒調味,加羅勒葉,將蕃茄放入焗爐, 160度,焗20分鐘

3.將雞和薯仔放於焗爐內160度焗25分鐘,再將焗爐調至220度,焗10分鐘至金黃色,把雞從焗爐取出,攤5分鐘,慢慢用刀起肉。配合薯菜火雞餡,燒汁和無花果汁放在銀盤上,即成。


香草牛油材料:

露絲瑪莉 30克

意大利番茜 30克

百里香 30克

牛油 200克

蒜頭 80克


步驟:

先將牛油放在室溫兩個小時,用攪拌器將牛油打起,將所有香草蒜頭切碎慢慢放於軟牛油內,用攪拌器繼續打起,用鹽磨胡椒調味。即成。





火雞餡材料:

麵包 200克

洋蔥 100克

芹菜 50克

露絲瑪莉 30克

百里香 20克

西子 20克

牛油 50克

雞湯 100毫升


步驟:

先將麵包放入焗爐120度烤8分鐘。將洋蔥芹菜切碎,炒香,放麵包,雞湯,鹽和胡椒調味,備用




無花果醬材料:

無花果 6 粒

砂糖 50克

牛油 10克

橙 1個

橙酒 少許


步驟:

先將無花果切碎,用熱鍋將砂糖煮成焦糖,加牛油,加無花果,加橙皮、橙汁和橙酒,煮10分鐘即成




甜品:火焰神灣菠蘿,椰子雪糕

主題故事Omakase:張曦雯 X 梁偉灝


材料:

神灣菠蘿 1個

砂糖 30克

牛油 50克

椰子油 40毫升

冧酒 100毫升

椰子雪糕 6球

薄荷葉 6片


步驟:

1. 先將菠蘿去皮起肉,將菠蘿一開為二,¾個切厚片,剩餘¼個切薄片,將菠蘿薄片放於風乾機內60度風乾12小時,成菠蘿乾。

2. 將砂糖灑於菠蘿上,煎鍋預熱,將菠蘿放於鍋上,煎香至焦糖金黃色,加牛油,椰子酒,冧酒,起火,煮1分鐘,菠蘿放於碟上,椰子雪糕放於菠蘿旁邊,薄荷葉裝飾完成



頭盤:椰子醋水梨花+龍蝦酸忌廉醬米餅+苦瓜茶

主題故事Omakase:徐榮 X 譚詠儀


椰子醋水梨花

材料:

雪梨 1個

青瓜 1條

紅蘿蔔仔 2個


椰子醋材料:

椰青水 225毫升

沙糖 80克

椰子醋 40毫升

椰絲粉 20克

鹽 少許

(以上所有材料倒入大碗蒸,把沙糖蒸溶就可以待凍)


步驟:

1. 雪梨刨皮,把白色的雪梨肉刨片浸入椰子醋

2. 青瓜片刨片浸入椰子醋;紅蘿蔔仔刨片浸入椰子醋;以上食材浸軟入味就可以卷花

3. 將雪梨片、青瓜片及櫻桃蘿蔔片捲成一朵花型,椰絲放底完成



龍蝦酸忌廉醬米餅


材料:


波士頓龍蝦 1隻

紫色西蘭花 30克

黃色西蘭花 30克

酸忌廉 2湯匙

榖物醋 2茶匙(如沒有醋,檸檬代替也可)

米餅 1塊(威化餅代替也可以)


步驟:

1. 先把波士頓龍蝦放尿,之後蒸熟(約蒸15分鐘)

2. 熟後浸入冰水,之後折龍蝦肉,龍蝦身紅色的位置保留,白色肉切粒印乾水備用

3. 紫色西蘭花和黃色西蘭花分別各自焯熟浸冰水後,切碎並印乾水(紫色西蘭花會脫色,需分開焯)

4. 鍋巴炸脆備用

5. 紫色西蘭花碎、黃色西蘭花碎和龍蝦肉拌入酸忌廉和穀物醋,做成龍蝦酸忌廉醬

6. 把龍蝦酸忌廉醬捏成壽司形狀放在米餅上,將龍蝦紅色肉部份放在龍蝦酸忌廉醬上,加上裝飾完成


苦瓜茶(4人分量)


材料:


姬松茸 60克

新鮮苦瓜 20克

乾苦瓜 20克

圓肉 10克

紅棗 6粒

水 2000毫升

發起花膠 1件(開到小4件)


步驟:

1. 先把材料洗淨,把所有材料一起煲滾

2. 滾後轉中細火滾20分鐘後關火,再焗20分鐘,加鹽,甘苦的味道就會出來

3. 發起花膠在食之前放苦瓜茶滾1分鐘就可即食



主菜:沉香虎蝦+荔枝脆米

主題故事Omakase:徐榮 X 譚詠儀


材料:


虎蝦 4隻

靈芝菇 半包

三色椒粒 適量

花奶 40毫升

麻辣醬 適量

荔枝肉 8粒

薯蓉 適量

威化紙 4張

流心麻辣餡 適量

紅色茶果子 適量

脆漿 適量

鹽 適量

生粉 適量

胡椒粉 適量


步驟:

1. 事前準備流心麻辣餡:先用荔枝肉熬製荔枝水,倒入麻辣醬,加入麵撈(麵粉+牛油),埋芡之後雪硬備用

2. 先把虎蝦去殼留尾,用鹽丶生粉及胡椒粉醃漬備用

3. 把荔枝肉(4粒)去核,釀入流心麻辣餡再用薯蓉封口,再用威化快紙包起,沾脆漿,再沾紅色茶果子炸,用160度油溫炸熟備用

4. 將4粒荔枝肉切成細粒狀,虎蝦焯熟,起鑊落油爆香麻辣醬、荔枝肉及靈芝菇,倒入花奶埋茨放入虎蝦稍作翻炒即完成




甜品:芋蓉腸粉

主題故事Omakase:徐榮 X 譚詠儀


材料:


椰汁 1大罐

奶 200毫升

砂糖 150克

糯米粉 240克

澄麵粉 30克

生粉 30克

芋蓉 30克

朱古力醬 適量

食用花 適量


步驟:

1. 把糯米粉丶澄麵粉丶生粉撈起,加入椰汁和奶,隔渣備用

2. 平盤搽上油,待水滾後把漿倒入平盤蒸2分鐘

3. 芋蓉搽在漿皮上蒸20秒,卷成腸粉即完成


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