拍檔廚房｜第六集食譜｜張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

【拍檔廚房】第六集食譜

頭盤：法國藍龍蝦三重奏

主題故事Omakase：張曦雯 X 梁偉灝

龍蝦他他

材料：

藍龍蝦 1 隻

新疆貢梨 1 個

檸檬皮 少許

海鹽 少許

黑胡椒 少許

初榨欖油 3 茶匙

味醂 3 茶匙

日本豉油 2 茶匙

法國蔥 20克

魚子醬 50克

步驟：

1. 先將藍龍蝦用滾水烚1分鐘，馬上中藍龍蝦放入冰水中冷卻5分鐘，將龍蝦脫殼，切粒，備用。

2. 將貢梨去皮切粒，備用。

3. 將龍蝦和梨放於玻璃兜內，加入法國蔥花，檸檬皮，日本豉油，味醂，橄欖油，黑胡椒和海鹽，用匙羹輕輕攪拌，將龍蝦他他放於圓形模內，魚子醬放於龍蝦他他上，即成。

暖龍蝦沙律

材料：

藍龍蝦 1 隻

牛油菜 6 片

北海道海膽 30克

龍蝦湯 50克

日本沙律醬 20克

檸檬皮 少許

檸檬汁 少許

喼汁 少許

辣椒仔 少許

龍蒿葉 少許

步驟：

1. 先將龍蝦烚3分鐘，座冰水5分鐘，龍蝦全殼，切成小丁，備用

2. 將日本沙律醬、龍蝦湯，檸檬皮，檸檬汁，喼汁，辣椒仔混合調味，備用

3. 將龍蝦肉和龍蝦醬混合，放於暖水中，座熱5分鐘，將牛油菜放於碟上，將暖龍蝦沙律放於牛油菜上，加少許龍蒿葉，再加海膽，即成。

龍蝦菠菜忌廉湯

材料：

法國藍龍蝦殼 5隻

洋蔥 100克

大蒜 100克

芹菜 100克

薯仔 100克

牛油 50克

水 700毫升

忌廉 300克

步驟：

1. 先將龍蝦殼放入200度焗爐，燒25分鐘，再將龍蝦殼中碎，放入湯袋，備用

2. 用牛油炒香芹菜，大蒜，洋蔥，加清水，加龍蝦殼湯包，加薯仔，忌廉，滾20分鐘，拿走龍蝦殼包，調味，放入攪拌機，加菠菜葉，攪拌。

3. 將剩餘的龍蝦肉放入小杯，將綠色的忌廉湯放入杯內，鮮奶用熱水座暖，再用打蛋器打成泡沫，將泡沫放在湯上。

主菜：燒釀本地元朗農場雞，無花果醬，紅酒汁

主題故事Omakase：張曦雯 X 梁偉灝

材料：

本地農場鮮雞 1隻

雲南薯仔 20粒

西蘭花苗 20條

車厘茄 20粒

牛油 20克

橄欖油 50毫升

蒜頭 5 粒

燒汁 100克

步驟：

1.先將農場雞清潔洗淨抹乾，用鹽磨胡椒於雞身及皮上調味，用匙羹於雞皮和雞胸之間插入，目的是讓雞皮和肉分開，稍後釀香草牛油於雞皮和肉之間。將火雞餡釀入雞身內，用鵝尾簽把雞尾縫合。

2.將車厘茄和橄欖油蒜片放於盤上，用鹽和胡椒調味，加羅勒葉，將蕃茄放入焗爐， 160度，焗20分鐘

3.將雞和薯仔放於焗爐內160度焗25分鐘，再將焗爐調至220度，焗10分鐘至金黃色，把雞從焗爐取出，攤5分鐘，慢慢用刀起肉。配合薯菜火雞餡，燒汁和無花果汁放在銀盤上，即成。

香草牛油材料：

露絲瑪莉 30克

意大利番茜 30克

百里香 30克

牛油 200克

蒜頭 80克

步驟：

先將牛油放在室溫兩個小時，用攪拌器將牛油打起，將所有香草蒜頭切碎慢慢放於軟牛油內，用攪拌器繼續打起，用鹽磨胡椒調味。即成。

火雞餡材料：

麵包 200克

洋蔥 100克

芹菜 50克

露絲瑪莉 30克

百里香 20克

西子 20克

牛油 50克

雞湯 100毫升

步驟：

先將麵包放入焗爐120度烤8分鐘。將洋蔥芹菜切碎，炒香，放麵包，雞湯，鹽和胡椒調味，備用

無花果醬材料：

無花果 6 粒

砂糖 50克

牛油 10克

橙 1個

橙酒 少許

步驟：

先將無花果切碎，用熱鍋將砂糖煮成焦糖，加牛油，加無花果，加橙皮、橙汁和橙酒，煮10分鐘即成

甜品：火焰神灣菠蘿，椰子雪糕

主題故事Omakase：張曦雯 X 梁偉灝

材料：

神灣菠蘿 1個

砂糖 30克

牛油 50克

椰子油 40毫升

冧酒 100毫升

椰子雪糕 6球

薄荷葉 6片

步驟：

1. 先將菠蘿去皮起肉，將菠蘿一開為二，¾個切厚片，剩餘¼個切薄片，將菠蘿薄片放於風乾機內60度風乾12小時，成菠蘿乾。

2. 將砂糖灑於菠蘿上，煎鍋預熱，將菠蘿放於鍋上，煎香至焦糖金黃色，加牛油，椰子酒，冧酒，起火，煮1分鐘，菠蘿放於碟上，椰子雪糕放於菠蘿旁邊，薄荷葉裝飾完成

頭盤：椰子醋水梨花+龍蝦酸忌廉醬米餅+苦瓜茶

主題故事Omakase：徐榮 X 譚詠儀

椰子醋水梨花

材料：

雪梨 1個

青瓜 1條

紅蘿蔔仔 2個

椰子醋材料：

椰青水 225毫升

沙糖 80克

椰子醋 40毫升

椰絲粉 20克

鹽 少許

（以上所有材料倒入大碗蒸，把沙糖蒸溶就可以待凍）

步驟：

1. 雪梨刨皮，把白色的雪梨肉刨片浸入椰子醋

2. 青瓜片刨片浸入椰子醋；紅蘿蔔仔刨片浸入椰子醋；以上食材浸軟入味就可以卷花

3. 將雪梨片、青瓜片及櫻桃蘿蔔片捲成一朵花型，椰絲放底完成

龍蝦酸忌廉醬米餅

材料：

波士頓龍蝦 1隻

紫色西蘭花 30克

黃色西蘭花 30克

酸忌廉 2湯匙

榖物醋 2茶匙（如沒有醋，檸檬代替也可）

米餅 1塊（威化餅代替也可以）

步驟：

1. 先把波士頓龍蝦放尿，之後蒸熟（約蒸15分鐘）

2. 熟後浸入冰水，之後折龍蝦肉，龍蝦身紅色的位置保留，白色肉切粒印乾水備用

3. 紫色西蘭花和黃色西蘭花分別各自焯熟浸冰水後，切碎並印乾水（紫色西蘭花會脫色，需分開焯）

4. 鍋巴炸脆備用

5. 紫色西蘭花碎、黃色西蘭花碎和龍蝦肉拌入酸忌廉和穀物醋，做成龍蝦酸忌廉醬

6. 把龍蝦酸忌廉醬捏成壽司形狀放在米餅上，將龍蝦紅色肉部份放在龍蝦酸忌廉醬上，加上裝飾完成

苦瓜茶(4人分量)

材料:

姬松茸 60克

新鮮苦瓜 20克

乾苦瓜 20克

圓肉 10克

紅棗 6粒

水 2000毫升

發起花膠 1件(開到小4件)

步驟：

1. 先把材料洗淨，把所有材料一起煲滾

2. 滾後轉中細火滾20分鐘後關火，再焗20分鐘，加鹽，甘苦的味道就會出來

3. 發起花膠在食之前放苦瓜茶滾1分鐘就可即食

主菜：沉香虎蝦+荔枝脆米

主題故事Omakase：徐榮 X 譚詠儀

材料:

虎蝦 4隻

靈芝菇 半包

三色椒粒 適量

花奶 40毫升

麻辣醬 適量

荔枝肉 8粒

薯蓉 適量

威化紙 4張

流心麻辣餡 適量

紅色茶果子 適量

脆漿 適量

鹽 適量

生粉 適量

胡椒粉 適量

步驟：

1. 事前準備流心麻辣餡：先用荔枝肉熬製荔枝水，倒入麻辣醬，加入麵撈（麵粉＋牛油），埋芡之後雪硬備用

2. 先把虎蝦去殼留尾，用鹽丶生粉及胡椒粉醃漬備用

3. 把荔枝肉（4粒）去核，釀入流心麻辣餡再用薯蓉封口，再用威化快紙包起，沾脆漿，再沾紅色茶果子炸，用160度油溫炸熟備用

4. 將4粒荔枝肉切成細粒狀，虎蝦焯熟，起鑊落油爆香麻辣醬、荔枝肉及靈芝菇，倒入花奶埋茨放入虎蝦稍作翻炒即完成

甜品：芋蓉腸粉

主題故事Omakase：徐榮 X 譚詠儀

材料：

椰汁 1大罐

奶 200毫升

砂糖 150克

糯米粉 240克

澄麵粉 30克

生粉 30克

芋蓉 30克

朱古力醬 適量

食用花 適量

步驟：

1. 把糯米粉丶澄麵粉丶生粉撈起，加入椰汁和奶，隔渣備用

2. 平盤搽上油，待水滾後把漿倒入平盤蒸2分鐘

3. 芋蓉搽在漿皮上蒸20秒，卷成腸粉即完成

龍蝦食譜｜好睇好食 蟹籽蛋白炒龍蝦球