拍檔廚房|第五集食譜|張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

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拍檔廚房|第五集食譜|張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

【拍檔廚房】第五集食譜



脆皮芝士煙肉燒生蠔


五分鐘速煮:張曦雯


材料:

生蠔 6 隻

蒜片 2 粒

些厘酒 2 茶匙

白酒 2 茶匙

初搾欖油 10克

洋蔥碎 120克

煙肉 120 克

菠菜 120 克

巴馬臣芝士 30 克

步驟:


1. 先將煙肉炒香,加洋蔥碎,炒香至金黃色,備用

2. 用牛油蒜片起鑊,炒香菠菜備用。

3. 用牛油煎香蒜片,加鮮蠔,調味,加白酒和些厘酒,煎一分鐘。

4. 先將菠菜放入蠔碟,放生蠔,加洋蔥碎、煙肉和芝士,用火槍燒香,即成。





薑蔥魚雲

五分鐘速煮:徐榮


材料:

鯇魚魚頭 1個

薑 適量

蔥 適量

蒜茸 適量

蠔油 適量

紹酒 適量

生粉 少量

生抽 適量

老抽 適量

鹽 適量

糖 適量

步驟:

1. 先將魚頭斬件,沾上生粉

2. 將魚頭煎香至八成熟,備用

3. 將薑蔥爆香,加入魚頭及蒜茸

4. 煮至魚頭全熟,加入適量鹽、生抽、老抽、蠔油及紹酒稍作翻炒即可





西班牙紅蝦燴象拔蚌,北海道海膽

廚師主理:梁偉灝

材料:

西班牙紅蝦 8 隻

小象拔蚌 6隻

洋蔥 100克

蘑菇 100克

西芹 40 克

甘筍 40 克

龍蒿葉 適量

水 500毫升

牛油 50克

蘆筍 6 條

意大利通粉 100 克

些厘酒 30 毫升

白酒 30 毫升

忌廉 50 毫升

步驟:

1. 先將紅蝦脫殼,用牛油炒香蝦殼,加洋蔥、甘筍、西芹,炒香,加白酒調味,加水煮15分鐘。用攪拌器將紅蝦殼和汁打爛,用密隔隔渣,蝦汁加牛油備用

2. 用開水加鹽和橄欖油,將意大利通粉煮15分鐘,備用

3. 紅蝦脫殼後,用橄欖油、鹽和胡椒調味,象拔蚌先飛水脫殼,備用

4. 先用牛油炒香洋蔥及蘑菇,加象拔蚌和紅蝦快炒1分鐘,加白酒和些厘酒,離鑊。

5. 原鑊加熱,洋蔥、羅勒、白酒,些厘酒,紅蝦汁和忌廉,煮1分鐘。將意大利通粉加入鑊內,再放紅蝦肉和象拔蚌,輕烚青蘆筍,上碟。 


上湯龍蝦伊麵

廚師主理:譚詠儀


材料:


杉龍蝦 1隻

伊麵 1餅

清水 200毫升

上湯 800毫升(600毫升分開)

牛油 20克 (各10克分開)

薑茸 20克(各10克分開)

蒜茸 20克(各10克分開)

蔥花 20克(各10克分開)

泰式蟹頭油 20毫升(各10毫升分開)


步驟:

1. 燒油至油温190度後炸伊面

2. 把炸好的伊面焯熟備用

3. 將杉龍蝦放尿,斬開兩邊拍上生粉,

4. 把油燒上190度炸杉龍蝦

5. 爆香1份各10克/毫升的牛油、薑茸、蒜茸、蔥花、泰式蟹頭油,倒入上湯600毫升和伊麵,放入調味料(鹽、雞粉)煮3-4分鐘,收乾一點汁之後落碟

6. 再爆香1份各10克/毫升牛油、薑茸、蒜茸、蔥花、泰式蟹頭油,倒入餘下上湯及清水各200毫升,加入龍蝦,加入少許調味,煮3-4分鐘埋芡放上伊麵完成


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