家常便飯爭霸戰｜第十集食譜

【家常便飯爭霸戰】第十集食譜

冬瓜丸子湯

參賽者劉栢軒

做節餸食譜：

材料：

冬瓜 2斤

鹹蛋3隻

西施骨 1斤

冬菇 (已發) 數隻

南北杏 少許

豬肉丸子材料:

免治豬肉 1斤

薑 少許

蔥 少許

白胡椒 少許

麻油 少許

生抽 少許

紹興酒 少許

鹽 少許

糖 少許

做法：

1） 西施骨汆水（薑蔥水）。撈起備用。

2）煲滾水，加入3片薑片，加入西施骨，加入冬菇，加入南北杏，滾30分鐘。

3）醃製豬肉丸子，靜置10分鐘。

4）30分鐘後加入切片冬瓜，滾15分鐘。

5）製作並加入豬肉丸子，滾10分鐘。

6）加入鹹蛋，用筷子攪拌形成蛋絲。滾3分鐘。

7）調味，上菜。

薑蔥鹽水手撕雞

參賽者劉栢軒

做節餸食譜：

材料：

全雞 1隻

洋蔥 半個

薑 少許

蔥 少許

莞茜 少許

薑蓉材料:

薑 1件

蔥 適量

生抽 適量

麻油 少許

做法：

1）雞洗淨，用鹽，沙薑粉和五香粉內外醃製15分鐘。

2）煲滾水，加入洋蔥，薑片，蔥及莞茜。

3）加入雞，關蓋小火煮20-30分鐘。

4）雞完成後關火浸5分鐘。5分鐘後撈出，立即浸冰水，待表皮冷卻後撈出備用。

5）待雞冷卻後進行手撕。裝盤備用。

6）調製薑蓉醬。把薑蓉，蔥粒和其他醃料混和，灒滾油。加入麻油，生抽拌勻。

雲朵海中鮮

參賽者劉栢軒

做節餸食譜：

材料:

珊瑚蚌 1包

帶子 8隻

蝦仁 16隻

細椰菜花 半個

洋蔥 半個

淮山 1/3 條

三色椒 各1個

越南米紙春卷皮

淘大鮑魚 XO 醬 1湯匙

做法:

1）蔬菜切細丁備用。

2）珊瑚蚌洗淨，滾水汆水30秒，撈起浸冰水後控乾水備用。

3）帶子及蝦仁印乾水，灑上少許鹽和黑胡椒。取一鍋加入橄欖油燒熱。加入蝦仁和帶子，大火煎2面至金黃色。撈起備用。

4）取一平底鍋，加入高温專用油，待油溫夠高放入米紙炸至雲朵形態。拿出控油備用。

5）取一鍋加入橄欖油燒熱，加入蔬菜丁和少許鹽快速翻炒，加入帶子及蝦仁快速翻炒，然後加入珊瑚蚌快速翻炒，最後加入淮山片和XO醬快速翻炒。撈起備用。

6）將海鮮和蔬菜放在炸米紙上。最後裝飾上菜。

涼拌海參

參賽者劉栢軒

做節餸食譜：

材料：

青瓜 2條

海參 4條 （已發）

螺頭 2隻

鮑魚 2 隻

紫洋蔥 1個

青瓜醃料：

蒜 2粒

辣椒 1條

花椒粒 1把

米醋 少許

糖 1湯匙

鹽 1茶匙

雪碧 600 ml

水 200 ml

海鮮醃料:

魚生醬油2湯匙

日本芥茉 少許

紹興花雕酒 少許

麻油 少許

白胡椒粉 少許

糖 少許

做法:

1. 把海參，鮑魚和螺頭清洗乾淨。海參切段，鮑魚和螺頭切薄片。

2. 海參滾水汆水2分鐘，撈出泡冰水備用。鮑魚片滾水汆水1分鐘，撈出泡冰水備用。螺片滾水汆水1分鐘，撈出泡冰水備用。

3. 泡過冰水的海參，鮑魚和螺片控乾水，於一碗內加入所有醃料，攪拌均勻，封上保鮮膜放冰箱醃漬至少一小時。

4. 青瓜直面刨片，放於一盒水，加入所有醃料，攪拌均勻，封上保鮮膜放冰箱醃漬至少一小時。

5. 醃製完成後，切紫洋蔥絲，拌入海鮮，擺盤完成。

黃金海鮮拼盤

參賽者黃永光

做節餸食譜：

材料：

魷魚頭 3個

黑虎蝦 12隻

豬梅頭肉 100克

海蝦 6隻

鹹蛋 6隻

牛油 30克

梳打粉 ⅛茶匙

低筋麵粉 200克

調味料：

糖 ½ 茶匙

咕嚕醬 1湯匙

虎蝦醃料：

鹽 少許

白胡椒粉 少許

麻油 數滴

海蝦醃料：

鹽 少許

白胡椒粉 少許

麻油 數滴

生粉 ¼茶匙

豬肉醃料：

鹽 少許

生抽 1茶匙

白胡椒粉 少許

生粉 ¼茶匙

薑粒 少許

已浸發乾冬菇粒 少許

做法：

1. 鹹蛋去掉蛋白留下蛋黃，隔水大火蒸15分鐘至變軟，以叉子壓碎備用。

2. 魷魚頭洗淨抹乾，去掉眼嘴部份，改成2-3條魷魚鬚為1件的大小。

3. 黑虎蝦去掉頭和殼，挑出蝦腸，留下尾部抹乾水份，加入虎蝦醃料（鹽、白胡椒粉和麻油）拌勻。

4. 豬梅頭肉剁碎後攪拌，加入豬肉醃料（鹽、生抽、白胡椒粉和生粉）拌勻。

5. 海蝦去頭去殼後從後背切開，去除蝦腸後用刀壓扁，剁成蝦膠。

6. 蝦膠以同一方向用力攪拌成俗稱「起膠」的黏稠狀態，加入海蝦醃料（鹽、白胡椒粉、麻油和生粉）拌勻備用。

7. 麵粉加入梳打粉拌勻，逐少混入冷水，攪拌至漿狀作為麵糊。

8. 魷魚和虎蝦仁撲上一層薄麵粉，裹上一層麵糊後放入約攝氏170度的油中炸脆，魷魚取出瀝乾油上碟，虎蝦仁取出備用。

9. 豬肉碎加入蝦膠、冬菇粒和薑粒拌勻，入油煱炸至香脆取出備用。

10. 鍋中倒入鹹蛋黃碎炒香，加入牛油和糖以小火煮至冒泡，倒入虎蝦仁炒至裹上一層蛋黃後便可上碟。

11. 放上炸好的豬肉丸，魷魚配上咕嚕醬後即可上碟。

碧綠珊瑚帶子

參賽者黃永光

做節餸食譜：

材料：

菠菜 約12棵

珊瑚蚌 約120克

帶子 12隻

蒜頭 3瓣

薑 數片

三色椒 適量

帶子醃料：

生粉 1茶匙

白胡椒粉 1茶匙

鹽 少許

調味料：

雞湯 50毫升

鹽 少許

糖 少許

生粉水 適量

做法：

1. 菠菜去蒂後沖洗乾淨，放入加入少許糖、鹽和油的沸水中焯約2分鐘撈起瀝乾備用。

2. 珊瑚蚌洗淨，用力刷掉外面鮮紅色的內臟，放入沸水掉約30秒後取出備用。

3. 帶子抹乾，加入帶子醃料（生粉、白胡椒粉和鹽）醃最少15分鐘。

4. 蒜頭切碎，薑切片、三色椒切成菱形小塊。

5. 鍋中燒熱大量油，以低温把帶子泡至表面熟透即可撈起備用，放入帶子時表面可輕微冒泡即表示温度合適。

6. 鍋中另外燒熱適量油，放入薑片和蒜蓉爆香，再放入帶子和珊瑚蚌翻炒，倒入三色椒再輕輕炒勻。

7. 加入菠菜輕輕炒勻，放入調味料（雞湯、鹽和糖）炒勻。

8. 至水份稍為收乾後，倒入生粉水勾芡即可上碟。

9. 以菠菜圍成外圈，中間放入炒好的帶子、珊瑚蚌和三色椒即可。

富貴鮑魚炆海參

參賽者黃永光

做節餸食譜：

材料：

急凍遼參 8條

罐頭鮑魚 3罐 （約12隻）

乾冬菇（小）約20隻

海蝦 12隻

小棠菜 10棵

素翅 適量

雞湯 100毫升

薑 數片

蔥 1條

海蝦醃料：

鹽 少許

白胡椒粉 少許

麻油 數滴

生粉 ¼茶匙

調味料：

蠔油 2湯匙

生抽 1湯匙

糖 1茶匙

做法：

1. 乾冬菇預先浸發好，去蒂。

2. 急凍遼參從底部剪開，去掉內臟後沖洗乾淨。

3. 鍋中加入大量水燒煮，加入蔥和薑片，放入海參汆水約10分鐘至輕微變軟後取出瀝乾備用。

4. 鍋中大火燒熱約一湯匙油，放入薑片和瀝乾的冬菇爆香。放入調味料（蠔油、生抽和糖）炒香，再加入約500毫升水和雞湯，蓋上鍋蓋轉成小火炆煮約15分鐘。

5. 海蝦去頭去殼後從後背切開，去除蝦腸後用刀壓扁，剁成蝦膠。

6. 蝦膠以同一方向用力攪拌成俗稱「起膠」的黏稠狀態，加入海蝦醃料（鹽、白胡椒粉、麻油和生粉）拌勻備用。

7. 4條遼參放入鍋中與冬菇一同炆煮，倒入罐頭鮑魚、適量鮑魚湯汁和素翅，炆煮約45分鐘。

8. 另外4條遼參在坑裏輕輕撲上生粉，釀入蝦膠，放入鍋中再多炆煮15分鐘。

9. 小棠菜洗淨對半切開，放入加入少許糖、鹽和油的沸水中焯約2分鐘撈起瀝乾拌碟。

10. 碟上依次放上炆煮好的海參、鮑魚、冬菇和素翅醬汁即可。

豉椒鮮肉炒麵

參賽者黃永光

做節餸食譜：

材料：

蛋炒麵 2個

豬梅頭肉 100克

雞扒 1塊

豆豉 少許

薑 數片

蒜頭 適量

紫洋蔥 ¼個

生粉水 適量

青椒 適量

紅椒 適量

醃料：

鹽 少許

白胡椒粉 少許

生粉 ¼茶匙

麻油 數滴

水 1茶匙

調味料：

蠔油 2湯匙

生抽 1茶匙

老抽 ⅛茶匙

糖 ¼茶匙

做法：

1. 豬梅頭肉洗淨切片，加入1份醃料（鹽、白胡椒粉、生粉、麻油和水）拌勻。

2. 雞扒去掉多餘脂肪，切成小塊，加入1份醃料拌勻。

3. 豆豉浸泡約10分鐘，瀝乾後稍為切碎。

4. 薑切片，紫洋蔥切塊，青椒和紅椒切成菱形小塊備用。

5. 煮沸一鍋水，放入蛋炒麵煮約2分鐘後撈起瀝乾。

6. 平底鍋中燒熱適量油，以筷子夾起一撮麵，整個放入油中以中火炸製。筷子夾起的一端用勺子重覆淋上熱油直至定形，過程約8-15分鐘，時長取決於油温。炸好後瀝乾油份上碟。

7. 鍋中另燒熱少許油，放入薑片和豆豉大火爆香，放入雞肉和豬肉炒至表面金黃，再放入蒜蓉和紫洋蔥炒勻。

8. 加入調味料（蠔油、生抽、老抽和糖）稍為炒香。

9. 放入青紅椒炒勻，倒入適量水稀釋醬汁至合適味道。

10. 轉成小火，緩緩倒入生粉水煮至微稠狀態。

11. 在炸好的麵上淋上醬汁即可。

春卷食譜｜香脆流心