在家宴客50道菜｜翡翠鳳凰炒雞絲｜春菜豆腐煮雞｜羊肚菌鮮蝦燉蛋 ｜鳳凰生菜包｜薑母鴨｜食譜

【在家宴客50道菜】第十二集食譜

邵德龍 (邵師傅)：翡翠鳳凰炒雞絲及春菜豆腐煮雞

材料 :

雞 1 隻 1500 g

菜芯 1200 g

春菜 800 g

清雞湯 3000 ml

客家豆腐 400 g

雞蛋 4 隻

薑片 少許

蔥白 少許

調味料：

鹽 25 g

糖 10 g

生粉 20 g

酒 少許

麻油 少許

翡翠鳳凰炒雞絲做法：

1) 鮮雞起胸肉、去除筋膜、切 3 毫米細絲、加入鹽、糖、蛋白、少許生粉及水撈勻,最後少許生油備用
2) 菜心改菜遠、洗乾淨備用、
3) 雞蛋加少許水打均、過隔篩下鑊 , 用溫油炸蛋絲、吸乾油份、
4) 開鑊燒熱、落少許生油、鹽、糖、水炒菜心、拌碟、
5) 起鑊微暖油、加入拌好雞絲、至八成熟拿起隔乾油份
6) 回鑊中火加入蔥白、調味料炒均、用生粉埋茨上碟 , 放上炸蛋絲即可

春菜豆腐煮雞做法 :

1) 春菜改刀、洗淨、隔乾水份豆腐切件、備用
2) 新鮮雞改件、洗淨
3) 清雞湯加薑片 , 下雞件煮十五分鐘、期間用篩移走湯面的泡
4) 再加洗好春菜豆腐煮多十分、調味即可

鼎爺 : 羊肚菌鮮蝦燉蛋

材料：

鮮花竹蝦 1.5斤

羊肚菌 4至5隻

雞蛋 4隻

蝦湯 適量

蔥 少許

調味料 :

鹽 少許

蒸魚豉油 少許

糖 少許

蔥油 1湯匙

做法：

1) 鮮蝦去頭去殼 , 蝦肉去腸下糖、鹽略醃備用, 頭及殼留作蝦湯
2) 羊肚菌浸軟開邊備用
3) 白鑊烘蝦頭及殼至出香味，撞水煮蝦湯，攤凍備用
4) 4 隻蛋打勻，調味後加蝦湯預備蒸
5) 蛋及湯比例 1：1.5
6) 蛋湯混和後過篩去除蛋泡，落碟後蓋上保鮮紙猛火蒸
7) 蒸至約 12 分鐘蛋初步凝固時，將蝦、羊肚菌放上蛋面，再蓋上保鮮紙蒸約6至7分鐘至蝦熟
8) 灑蔥花、蒸魚豉油及熟蔥油即成

肥媽：鳳凰生菜包

材料 :

雞肉 2塊

松子 30g

九層塔 適量

甘筍 1條

馬蹄 6至8粒

三色彩椒 各1個

生菜 2個

乾蔥 少許

蒜蓉 少許

腰果 少許(放面用)

調味 :

豉油 少許

生粉 少許

糖 適量

蠔油 2茶匙

油 少許

做法 :

1) 所有食材切粒 , 雞肉粒用豉油、生粉、糖、蠔油、油醃一醃備用
2) 白鑊烘香松子備用
3) 生菜洗淨 , 一片片改成圓形浸冰水備用
4) 起鑊爆香乾蔥頭粒、蒜蓉 , 下雞肉粒炒至半熟後, 將其餘食材依次序落鑊同炒 , 下九層塔提香
5) 配隔乾水分之生菜上檯 , 面放九層塔及碎腰果即成

李文星：薑母鴨

材料 :

番鴨仔 1隻(約2斤半)

肉薑 120 g

小黃薑 120 g

雞蛋 4隻

青蒜 2條

芫荽 一棵

調味 :

冰糖 2湯匙

生抽 2湯匙

酒 2湯匙

生粉 少許

老抽 2湯匙

蠔油 1湯匙

花雕 適量

高粱酒 120克

麻油 5湯匙

做法：

1) 番鴨去頭去尾, 去脊骨、胸骨後, 斬大件
2) 用酒、生抽，生粉醃製20分鐘備用
3) 雞蛋烚熟去殼備用
4) 薑切薄片 , 用麻油爆香至乾身
5) 再加入番鴨、冰糖同炒
6) 然後加麻油、調味
7) 加入500克水 及油, 下雞蛋
8) 慢火約1小時
9) 再收汁。下青蒜, 乾身後加少少高粱酒
10) 雞蛋開邊 伴碟, 芫荽放面上碟即成