XO醬爆炒龍蝦球食譜｜自家製XO醬昇華海味精華 一招過油鎖汁炒出鑊氣

無綫節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾示範烹調「XO醬爆炒龍蝦球」。這道佳餚的靈魂在於自家秘製XO醬，巧妙將炸至酥脆的瑤柱絲，拌入慢火爆香的蝦米與梅香鹹魚中，令醬汁口感層次大昇華；配合講究的烹調技巧，龍蝦肉先以蛋白醃製冷藏吸滿精華，再經「拉油」定形鎖住肉汁，最後與XO醬、京蔥及三色彩椒大火快炒。爽彈鮮甜的龍蝦肉，完美吸收鹹香微辣的海味精華，只需跟足步驟，安坐家中也能輕鬆神還原酒樓級鑊氣海鮮小菜。

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自家製XO醬所需材料（份量因人而異）：

• 瑤柱
• 蝦米
• 梅香鹹魚
• 紅蔥頭
• 蒜頭
• 辣椒
• 油
• 糖
• 老抽

自家製XO醬煮食步驟：

1. 先將瑤柱及蝦米預先浸軟備用。
2. 把瑤柱撕成細絲，蝦米、乾蔥、蒜頭及辣椒則切碎。
3. 取部分瑤柱絲拌入適量生粉，下油鍋炸至金黃酥脆，撈起備用。
4. 燒熱油鑊，以慢火煎香鹹魚，煎好後盛起。
5. 另起一鑊，下蒜蓉、乾蔥碎、蝦米碎及鹹魚粒爆香，炒至呈金黃色。
6. 調低火力，加入其餘瑤柱絲翻炒，直至散發濃郁香味。
7. 加入糖及老抽拌勻調味。
8. 再加入辣椒碎炒至略為轉色。
9. 熄火後拌入先前炸香的瑤柱絲，即可完成。