鴛鴦雞食譜｜韭菜蔥油與剁椒醬雙重口味 教一秘訣令外皮爽脆

鴛鴦雞食譜｜黃永幟師傅在《在家宴客60道菜》中，示範鴛鴦雞。今次，幟哥自製韭菜蔥油、剁椒醬，雞肉嫩滑，非常惹味！

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鴛鴦雞食譜｜韭菜蔥油與剁椒醬雙重口味 教一秘訣令外皮爽脆

鴛鴦雞食譜｜食材

• 2.5 斤 龍崗雞 1 隻
• 青蔥 2棵
• 薑 數片
• 清水 一大煲
• 鹽 110克
• 韭菜 1棵
• 沙羗 一小塊
• 剁椒醬4湯匙
• 蝦片 12 片
• 鮑魚汁 100毫升

鴛鴦雞食譜｜做法

剁椒醬做法：

1. 紅燈籠椒洗淨切碎
2. 加鹽醃出水份，瀝乾
3. 加蒜蓉、海南黃椒醬拌勻，入玻璃罐，用生油淋面封好，發酵一星期即可使用

鴛鴦雞做法：

1. 煲滾一煲水
2. 1棵蔥切段，薑數片，白鑊炒香去青味，加入3勺水，加鹽、鮑魚汁拌勻，倒回大煲水中，大滾
3. 龍崗雞洗淨擦乾，雞頸處𠝹開口，三上三落浸雞使內外均溫， 浸 45 分鐘至雞熟
4. 雞過冰河(熟水) ，晾乾斬件
5. 青蔥切蔥花，沙薑磨成蓉，韭菜切碎，加鹽、糖調味灒滾油拌勻 6. 刴椒醬起鑊爆香，雞件排好，淋上鴛鴦醬即成

鴛鴦雞食譜｜貼士

• 雞肉熟度檢測： 用竹籤在雞腿的位置戳下去，查看有沒有血水，沒有紅色即代表熟透。
• 外皮爽脆秘訣： 雞煮好後需泡冰水（切記不要用自來水或生水），並在雞腿有水泡的位置戳幾下讓積水流出，避免整隻雞吃到滿口是水。
• 韭菜蔥油秘訣： 蔥加入韭菜能大幅提升香味，韭菜需炒至七成熟（轉青色再炒一下，不宜全熟或生吃）以去除過度辛辣並提升蔥香。
• 剁椒選擇與製作： 使用海南燈籠椒代替過辣的正宗湖南剁椒，因其清爽且少辣；燈籠椒切粒保留口感，加鹽擠水、拌入蒜泥、黃椒醬與雞汁後，封油放入玻璃瓶發酵一星期即可。