雞雜炒韭菜花食譜｜必學粗鹽洗雞雜去腥 1步驟令雞腸爽脆度大增

TVB節目《阿爺廚房》中鼎爺曾親授「雞雜炒韭菜花」煮法，鼎爺由淺入深教大家處理雞雜，利用粗鹽及汆水妙招徹底去腥，將雞腸打結以提升爽脆口感的秘訣，配合精準的火候控制，完美示範如何炒出一碟鑊氣十足、內嫩脆口的鮮味小炒！

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雞雜炒韭菜花所需材料（份量因人而異）：

• 雞雜　　
• 韭菜花　
• 鹽　　　
• 酒　　
• 薑片　　
• 蔥段　

雞雜炒韭菜花煮食步驟：

1. 雞腎先在表面切出十字花紋以便入味，再切成一口大小；雞肝與雞心則均勻切成薄片。
2. 把雞腎、雞心和雞腸加入粗鹽揉搓洗淨，用清水沖乾淨後，放入沸水中輕輕汆水（飛水），撈起瀝乾以徹底去除血水與腥味。
3. 將雞腸細心打結，可令烹調後口感更為爽脆；韭菜花切除老梗及頂部，摘洗乾淨後切成均等小段備用。
4. 燒熱油鑊，先下薑片起鑊爆香，隨後倒入韭菜花（先放較硬的莖部，再放嫩葉部分），快速翻炒至五成熟後暫時盛起。
5. 原鑊下油，將所有雞雜炒至約八成熟，隨即倒回早前炒好的韭菜花同炒。轉大火灒入紹興酒增香，下鹽調味，最後熄火拌入蔥段，即可出碟。