金針雲耳蒸脆鯇腩食譜｜一動作鎖水保留鯇魚爽脆口感 5步煮出味道鮮甜家常菜

無綫節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾親自示範炮製「金針雲耳蒸脆鯇腩」。這道家常小菜做法並不繁複，主要著重食材的處理與火候的掌握。烹調後，脆肉鯇魚腩能保留其獨特的爽脆彈牙口感，加上薑蓉與蒜蓉提鮮，而墊底的炸枝竹、金針及雲耳更會盡收魚汁精華，味道鮮甜飽滿！

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金針雲耳蒸脆鯇腩所需材料（份量因人而異）：

• 脆鯇魚腩
• 金針　　　　
• 木耳　　　　
• 雲耳　　　
• 炸枝竹　　　
• 紅棗　　　
• 糖　
• 生粉
• 熟油　
• 鹽　　
• 薑蓉　
• 蒜蓉　
• 清水　

金針雲耳蒸脆鯇腩煮食步驟：

1. 為了讓口感更佳，先將紅棗去核；金針剪去尾部硬段，並把其中一半打結備用；木耳切成易入口的大小，而炸枝竹則需預先汆水以去除多餘油份。
2. 將脆肉鯇魚腩切成厚件，先加入適量的糖、生粉及熟油拌勻鎖住水分，接著下鹽、薑蓉及蒜蓉徹底撈勻，最後加入處理好的木耳、雲耳、金針及少許清水混合均勻備用。
3. 準備一個蒸碟，先將已汆水的炸枝竹平鋪在碟底墊底，接著均勻鋪上醃好的脆鯇腩及各款配料，最後將紅棗點綴於最面層。
4. 水滾後將整碟魚入鑊隔水先蒸 4 分鐘，中途稍微打開鑊蓋疏氣，隨後蓋緊鑊蓋再蒸約 14 分鐘至食材完全熟透。
5. 熄火後先不要急著開蓋，利用餘溫將魚多焗 2 分鐘。最後燒熱適量滾油，均勻灒在魚肉面上提鮮，即可上桌享用。

小貼士：醃製時記得加少許水！因為配料會吸走水份，加水能確保食材保持飽滿軟滑。