蝦食譜｜精緻滋味 龍鬚蟹肉釀大蝦｜許美德｜流行都市

【大蝦食譜】龍鬚蟹肉釀大蝦

做法：

1.大蝦去頭、去尾，去殼，以雙飛切法開背，去腸。

2.蝦肉順序下鹽、調味粉、胡椒粉、乾蝦籽、生粉，釀入蝦膠，放上蟹腳肉、中芹、甘筍，捲成卷狀，外層再捲上龍鬚絲成蝦卷。

3.蝦頭、蝦尾分別釀入蝦膠，備用。

4.起油鍋，加熱至約攝氏150度，不停在蝦卷上淋油定型。

5.油鍋中加入冷油，將溫度下降至約攝氏100度，放入蝦卷炸約10分鐘至熟透，盛起瀝油。

6.原鍋放入已釀入蝦膠的蝦頭、蝦尾炸香，盛起瀝油。

7.另起油鍋，下甜酸汁材料煮勻成芡汁。

8.炸好的蝦卷切件上碟，淋上甜酸汁，放上炸香的蝦頭、蝦尾作擺盤，即成。

【流行都市】精緻滋味 龍鬚蟹肉釀大蝦

今集《流行都市》「睇餸食飯」環節有 許美德 教大家做「龍鬚蟹肉釀大蝦」。

許美德師傅這裡用的大蝦是大花蝦，首先去頭去尾去殼，以雙飛切法開背去腸，因為蝦身大的關係，可以再雙飛切一次，成品類似於「蝦扒」。之後順序下鹽、調味粉、胡椒粉、乾蝦籽和生粉來醃製蝦肉。

之後就像鋪三文治餡料似般，先抹一層蝦膠，再放上蟹腳肉、中芹、甘筍，然後把蝦肉捲回原樣備用。製作「龍鬚」所用的是意大利麵裡的龍鬚絲，常用於西餐，把龍鬚絲裹在蝦肉卷上即可。

之後的步驟是炸製，要注意不要直接把蝦卷下油鍋炸，不然龍鬚絲會散開，先把熱油澆在上面炸至定型，然後在油鍋加冷油降溫後把定型的蝦卷下鍋炸十分鐘後撈出瀝油，如果黏連的話可以用筷子輕輕撥開。

另起一個油鍋，下一茶匙油之後煮甜酸汁，當中比較特別的是酸口的潮州桔油，如果找不到的話可以用市面上賣的酸甜汁代替，加一點生粉水煮成芡汁。

最後把蝦卷切成棋子形狀，淋上甜酸汁就完成了，剩下的蝦頭和蝦尾也可以釀入蝦膠，用炸蝦卷的油炸熟透後拿出來擺盤，大家來試做吧！

【大蝦食譜】龍鬚蟹肉釀大蝦

材料：

大蝦 4隻

蝦膠 6兩

乾蝦籽 適量

蟹腳肉 4條

龍鬚絲 適量

甘筍 少許

中芹 少許

花生油 1.5公升

水 適量

調味：

鹽 少許

調味粉 少許

胡椒粉 適量

粉 適量

甜酸汁：

茄汁 少許

潮州桔油 適量

中芹粒 少許

紅椒粒 少許

生粉水 適量

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