羊肚菌食譜｜鯪魚肉釀羊肚菌6大零失敗秘訣 配合1食材去泥味提升香氣

羊肚菌食譜｜《在家宴客60道菜》中，李文星師傅示範了羊肚菌釀老少平安！羊肚菌味道散發著獨特的清香。將鯪魚肉釀入羊肚菌中，配搭豆腐底，口感更是既紮實又軟綿綿。

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羊肚菌食譜｜鯪魚肉釀羊肚菌6大零失敗秘訣 配合1食材去泥味提升香氣

羊肚菌食譜｜鯪魚肉釀羊肚菌材料

羊肚菌10隻

鯪魚肉300克

肥臘肉40克

雞蛋1隻

包仔豆腐2件

蔥花40克

陳皮3克

醃料：

鹽 1/2茶匙

胡椒粉1/3茶匙

生粉2茶匙

羊肚菌食譜｜鯪魚肉釀羊肚菌做法

1. 陳皮浸軟切絲，半肥臘肉汆水蒸軟切碎，青蔥洗淨切蔥花
2. 羊肚菌浸水約10分鐘，開邊沖洗乾淨印乾水份
3. 豆腐提前用碟壓出多餘水份
4. 一半鯪魚肉加陳皮碎、加一半肥臘肉碎、蔥花攪勻
5. 羊肚菌拍薄生粉，將魚肉釀入羊肚菌
6. 壓碎豆腐，加入蛋白、另一半鯪魚肉、一半肥臘肉碎、鹽、胡椒粉、生粉，撈勻放碟底，釀羊肚菌放上面
7. 大火隔水蒸10分鐘
8. 雞蛋最後1分鐘放中間蒸熟
9. 最後灑蔥花，淋滾油，蒸魚豉油淋面即成

羊肚菌食譜｜鯪魚肉釀羊肚菌貼士

• 果皮去泥味：淡水魚（鯪魚肉）容易有泥土味，加入果皮可以辟除異味並令魚肉更香。
• 臘肉增添口感：加入臘肉能為菜式帶出少許鹹香味與煙燻味，令口感更豐富；但切粒後必須再剁碎，以免吃進去時口感和味道太過突出。
• 精選布包豆腐：製作老少平安建議選用布包豆腐，因為其水分不算多且豆味比較香濃。若選用滑溜豆腐或水分多的豆腐，蒸出來很容易會散開。
• 羊肚菌處理要訣：羊肚菌浸泡約十分鐘即可，不用浸泡太久；浸泡後必須徹底濾乾水分，否則蒸出來會爆開。
• 生粉防脫落：因為鯪魚肉受熱會滲出水分，所以在羊肚菌內撒少許生粉，可以防止餡料在蒸煮時脫出來。
• 控制餡料份量：釀入羊肚菌的鯪魚肉切忌放太多，只要拇指般大即可；因為魚肉蒸熟後會發脹，放太多餡料就會脫出來。