瑞士清湯腩食譜｜汆水加1物湯底超清澈 牛腩爽脆不油膩

瑞士清湯腩食譜｜《在家宴客60道菜》中，積奇 Jacques Kagi教整瑞士清湯腩，不同於中式清湯腩追求入口即化的口感，西式的做法會保留牛腩少許的爽脆口感，配合蔬菜與清澈湯汁，一點也不油膩。

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瑞士清湯腩食譜｜汆水加1物湯底超清澈 牛腩爽脆不油膩

瑞士清湯腩食譜｜材料

• 牛坑腩 2公斤
• 西芹頭 1個
• 洋蔥 1個
• 甘荀 2-3條
• 皺葉甘藍 1個
• 牛肉上湯 2公升
• 冰塊 1大碗
• 調味料：
• 鹽 適量
• 黑胡椒 適量
  

瑞士清湯腩食譜｜做法

1. 牛坑腩汆水加冰塊慢慢去污，約30分鐘，沖凍水洗淨
2. 將整排牛坑腩放入牛肉上湯文火煮1.5小時，定時撇去表面油份
3. 西芹頭洗淨削皮切塊，皺葉甘藍洗淨摵一片片，甘筍去皮切塊
4. 加入蔬菜小火煮20-30分鐘至軟
5. 薯仔去皮，鹽水烚15分鐘至軟，表面塗融化牛油
6. 取出牛坑腩待涼切件，蔬菜置於碟中，鋪上牛坑腩件
7. 清湯另上，配鹹薯仔，佐芥辣同食
   

瑞士清湯腩食譜｜貼士

• 加冰塊汆水秘訣：汆水時加冰塊能延長水溫上升的時間。因為如果水太快沸騰，味道會從肉裡流失；從冰水開始煮，低溫狀態下才能徹底將血水與髒物逼出，保證肉質鮮美且湯底清澈。
• 湯汁清澈的關鍵：慢熬時必須使用小火，且不要蓋上鍋蓋（別悶著），這樣熬出來的湯才會清澈見底、不會混濁油膩。
• 中西式清湯腩的分別：中式清湯腩講求將肉燜至入口即化；但瑞士（西式）的做法則希望牛腩保持些許爽脆的口感，因此燜煮時間主要控制在大約 1.5 小時。
• 西芹頭的妙用：西芹頭（根部）的口感有點像馬鈴薯，雖然名為西芹頭，但並沒有一般西芹的青澀味，反而能為湯底帶來獨特且濃郁的香氣，取代中式香料。