清湯魚肉獅子頭食譜｜用魚肉代替豬肉鮮味升級 必學2招打出起膠魚蓉

清湯魚肉獅子頭食譜｜傳統的獅子頭多以豬肉製成，而邵德龍師傅曾在《在家宴客50道菜》示範的「清湯魚肉獅子頭」，改用魚肉作為主材料，配上鮮甜的雞湯作點綴，味道豐富且口感層次分明。

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清湯魚肉獅子頭食譜｜用魚肉代替豬肉鮮味升級 必學2招打出起膠魚蓉

清湯魚肉獅子頭食譜｜材料

黃花魚 800g

桂花魚 200g

馬蹄 80g

清雞湯 1500ml

海藻 40g

海葡萄 20g

杞子 15g

清湯魚肉獅子頭食譜｜做法

1. 桂花魚起肉去皮及瘀血
2. 加入鹽、蛋白、生粉用攪拌機打成蓉、備用
3. 黃花魚起肉洗淨、加入調味料醃製、切細粒
4. 海藻、杞子浸水十分鐘
5. 將打好魚蓉、薑、馬蹄、鹽、胡椒粉搓成球狀、再在外面碌上黃花魚肉粒、備用
6. 砂鍋加上湯、薑蔥、燒滾、放入魚肉球、慢火浸熟
7. 放入海藻、海葡萄、杞子完成
   

清湯魚肉獅子頭食譜｜貼士

• 控制蛋白分量： 加蛋白的目的是令魚肉更嫩滑，但調和時切忌一口氣將蛋白全倒進去，必須先加一半，以免魚蓉太稀而無法成形。
• 打魚肉的關鍵： 打魚肉的時間一定要掌握得好，不能長時間進行高速旋轉打碎，否則魚肉的口感與效果會大打折扣。此外，打魚肉時必須加鹽，魚蓉才能成功起膠。
• 配料提鮮去腥： 馬蹄的清甜與清爽能令魚肉更鮮味；而由於主材料是魚肉，薑的分量多放一點也不怕。
• 湯底與配菜點綴： 進食時配上雞湯，能令獅子頭的味道層次更豐富。加入海葡萄與海藻不僅是為了打卡漂亮，更能為菜式增添少許海水味，帶來清新的感覺。