京蔥蝦籽刺參食譜｜一大秘訣令海參徹底去腥 珍貴食材打造高湯極致鮮甜

無綫節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾親自大顯身手，示範炮製經典手工菜「京蔥蝦籽刺參」。這道菜式的精髓在於以豬骨、老雞、金華火腿及珧柱等珍貴食材，慢火熬製3小時成濃郁高湯來燜煮海參。盡收高湯精華的刺參口感軟腍入味，每一口都充滿濃郁鮮甜；配以慢火焙香的鹹鮮蝦籽與清甜京蔥，鮮香與蔥香完美交織，層次極為豐富，絕對是一道色香味俱全的佳餚！

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京蔥蝦籽刺參所需材料（份量因人而異）：

1. 刺參
2. 蝦籽
3. 京葱
4. 小棠菜
5. 豬骨
6. 老雞
7. 雞腳
8. 金華火腿
9. 珧柱
10. 圓肉
11. 陳皮
12. 冰糖
13. 蛋白
14. 生粉
15. 上湯

京蔥蝦籽刺參煮食步驟：

1. 先用清水將乾刺參浸泡一夜並洗淨。燒滾一鍋開水後放入刺參，隨即熄火加蓋，讓其在鍋內自然冷卻。若刺參仍未恢復彈性，可重複此「焗水」工序。
2. 將豬骨、老雞及雞腳冷水下鍋，加熱至沸騰以去除血水與雜質，隨後撈起沖洗乾淨。
3. 另備一鍋熱水，加入已汆燙的豬骨、老雞與雞腳，再配以金華火腿、珧柱、圓肉、陳皮及冰糖，慢火熬煮 3 小時成濃郁高湯。
4. 沿刺參腹部剪開，徹底沖洗並清除所有內臟。建議將清理好的刺參放入清水中，置於雪櫃保鮮格多浸泡一晚，口感會更佳。
5. 鍋中注入適量高湯，放入已完全浸發的刺參，以中慢火燜煮約 20 分鐘。待刺參達至理想的軟腍度即可盛起上碟（燜煮時間可依個人對口感的喜好微調）。
6. 燒熱無油白鑊，放入蝦籽以慢火輕輕焙香，直至顏色轉深並散發香氣，盛起備用。
7. 將京蔥切成斜段；並將小棠菜修剪成精緻的花苞形狀。
8. 將預備好的京蔥與小棠菜，放入滾燙的高湯中輕輕汆燙至熟透。
9. 於餐碟外圍鋪上小棠菜作裝飾，中央以京蔥段墊底，最後放上燜透的刺參。
10. 煮滾適量上湯，徐徐拌入生粉水勾芡，再加入蛋白推勻，煮成幼滑的百花芡汁。
11. 將百花芡均勻淋於刺參之上，最後撒上早前焙香的蝦籽作點綴，即可趁熱品嚐。