京蔥燒雞食譜｜烤焗加燜煮味道更昇華 撕成滑雞絲佐飯一流

在無綫節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾親授烹調惹味手工菜「京蔥燒雞」。這道佳餚巧妙地結合了烤焗與瓦煲燜煮的雙重技巧，先以滴珠油為雞隻上色風乾並高溫烤脆，再放入特調的京蔥蠔油醬汁中慢火燜煮。待雞隻吸滿醬汁精華及紹興酒香後，放涼撕成幼滑雞絲，上碟再淋上濃郁醬汁，絕對是佐飯一流的極品！

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京蔥燒雞所需材料（份量因人而異）：

• 雞　　
• 京蔥　
• 大頭菜　
• 蔥　　
• 薑　　　
• 蠔油　　
• 滴珠油　
• 蔗糖　　
• 紹興酒　
• 粗鹽　　
• 糖　　
• 五香粉
• 油　　　
• 水

京蔥燒雞煮食步驟：

1. 將蒜蓉、薑蓉、粗鹽、糖、五香粉及生油拌勻製成醃料；大頭菜切條，京蔥切段備用。將醃料平分成兩份，一份均勻塗抹於雞隻表面，另一份連同薑片、蒜蓉及打結的青蔥塞入雞腔內，用燒針封好尾部，靜置醃製約30分鐘。
2. 在雞隻表面均勻塗抹滴珠油（即濃稠的老抽）幫助上色，然後放置通風處風乾約2小時。
3. 焗爐預熱至攝氏270度，將雞切去雞頭及雞腳後放入爐中，高溫烤焗約5分鐘，待雞皮呈現金黃色即可取出。
4. 準備一個瓦煲熬煮醬汁，依序加入薑片、拍扁的蒜頭、京蔥段、蔗糖及適量清水；再將蠔油與少許水調勻後，一併倒入瓦煲中煮滾。
5. 將烤好的雞放入瓦煲內，雞背朝下，先以大火燜煮約5分鐘；其後將雞隻翻面，轉細火繼續燜煮5分鐘。
6. 沿煲邊灒入紹興酒增香，蓋上煲蓋再燜煮約10分鐘。
7. 最後撒上蔥花即可熄火。待雞隻放涼至室溫後，用手撕成雞絲裝盤；享用時淋上煲內的精華醬汁，味道更添層次。