拍檔廚房|第四集食譜|張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

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拍檔廚房|第四集食譜|張曦雯 X 梁偉灝 VS 徐榮 X 譚詠儀

【拍檔廚房】第四集食譜


頭盤:油封慢煮三文魚,青蘆筍,流心溫泉蛋,魚子醬

拍檔聯乘:張曦雯 X 梁偉灝

材料:

日本刺身蛋 6隻
青蘆筍 6條
新鮮三文魚 180克
法國鵝油 500克
俄羅斯魚子醬 30克

荷蘭汁材料:

雞蛋黃 2隻
牛油清 100毫升
白酒醋 10克
檸檬汁 少許
喼汁 少許
辣椒仔 少許

步驟:

1. 將雞蛋放於室溫1小時,慢煮機預熱暖水至63度 ,將雞蛋放入水中,烚30分鐘
2. 將鵝油預熱至52度,三文魚切成六份,用鹽和黑胡椒調味,浸15分鐘
3. 鮮蘆筍去皮,用鹽水烚1分鐘,再用牛油炒香,調味
4. 將溫泉蛋,青蘆筍,三文魚放於碟中,荷蘭汁放於蛋上,魚子醬作裝飾

荷蘭汁步驟:

1. 先將牛油在熱水中座溶,撇除牛油面上泡沫和牛油底的奶脂,將中間牛油清留下備用
2. 先用不鏽鋼兜承載兩隻蛋黃,加白酒醋,在暖水中用發蛋器打起,慢慢加入牛油清,加喼汁、辣椒仔、鹽、黑胡椒調味,備用。 



主菜:果木煙燻白鴿胸,野菌菠菜利梳多飯,原味白鴿汁

拍檔聯乘:張曦雯 X 梁偉灝

材料:


白鴿 3 隻
果木碎 50克
菠菜 100克
蘑菇 100克
燒汁 70克

意大利利梳多飯材料:

洋蔥 50克
利梳多米 100克
白酒 150毫升
雞湯 150毫升
百里香 3條
牛油 100克
巴馬臣芝士 50克
菠菜絲 50克


車厘茄:

車厘茄 20粒
鹽 適量
黑胡椒 適量
羅勒 適量


步驟:

1. 先將白鴿胸起肉,然後用果木煙燻5分鐘,調味,將白鴿煎香,再放焗爐160度焗4分鐘

野菌意大利飯步驟:

1. 先將牛油洋蔥炒香,加入意大利米,炒1分鐘,慢慢加入白酒、雞湯、百里香,加少許鹽同胡椒做底味,煮15分鐘。
2. 洋蔥白菌炒香,調味,加白酒,煮1分鐘。將洋蔥白菌放入意大利飯內,加菠菜絲,牛油和巴馬臣芝士,即成。


頭盤:話梅蓮藕烤麩

拍檔聯乘:徐榮 X 譚詠儀

紅菜頭花

材料:

紅菜頭 半個
洛神花 300克
水 300毫升
砂糖 100克

步驟:

1. 把紅菜頭用花形模具壓出塊狀後,焯水倒起待用
2. 把焯過水的紅菜頭浸冰水待凍
3. 待紅菜頭冷却後撈出並印乾
4. 洛神花300g +水300g+糖100g煲10-15分鐘,焗30分鐘(成洛神花水)
5. 用洛神花水浸泡紅菜頭


鮮淮山做花芯


材料:

鮮淮山 60克
椰青水 225毫升
沙糖 80克
椰子醋 40毫升
椰絲粉 20克
鹽 少許

步驟:

1. 將鮮淮山去皮,圓形模壓出塊狀。
2. 把焯過水的鮮淮山浸冰水待凍
3. 待鮮淮山冷却後撈出並印乾
4. 將椰青水丶沙糖丶椰子醋丶椰絲粉及鹽混合加熱,把沙糖溶化之後待凍
5. 把鮮淮山浸入冷却後的椰子醋中

話梅蓮藕

材料:

蓮藕 60克
甜話梅 30粒
水 900毫升
鹽 少許

步驟:

1. 將蓮藕洗淨去皮,切成鋸齒狀並加鹽汆水備用。
2. 將甜話梅加入糖、鹽及水蒸約1小時,取出隔水成話梅水。
3. 將蓮藕浸入話梅水內,待涼即可。

鎮江烤麩

材料:

烤麩 40克
鎮江醋 1大枝(約500毫升)
糖 600克
茄汁 35克
生抽 80毫升

步驟:

1. 將烤麩切粒後炸至乾身,用素調味粉調味,燜45分鐘。
2. 將鎮江醋加入糖、茄汁及生抽,煮成黑醋汁備用。
3. 烤麩蘸上生粉,炸至脆身,以黑醋汁快煮烤麩即成。

山葵茄子

材料:

茄子 1條
Wasabi 1茶匙
日式醬油山葵汁 50毫升


步驟:

1. 將茄子切成葉狀。
2. 用日式醬油山葵汁煮溶wasabi 成汁備用
3. 熱鑊下油,待油温約160度時將茄子快炸,然後取出,浸入山葵汁即可。


主菜:松葉蟹戒米飯

拍檔聯乘:徐榮 X 譚詠儀

材料:

松葉蟹腳 8隻
西蘭花 40克
椰菜花 40克
雞蛋 1隻
櫻花蝦辣椒醬 適量
菜粒 20克
蔥花 20克
鹽 適量
雞粉 適量

步驟:

1. 先把松葉蟹拆開蟹腳,慢慢把蟹肉取出備用
2. 西蘭花和椰菜花切碎(米形狀大小),餘下的菜梗做菜粒切片備用
3. 先把菜粒焯熟備用
4. 起鑊,煎香松葉蟹肉之後備用
5. 起鑊,炒熟雞蛋,再放入西蘭花碎和椰菜花碎炒香(保持中細火炒)
6. 倒入鹽、雞粉及櫻花蝦辣椒醬調味
7. 倒入松葉蟹肉、菜粒和蔥花炒香完成

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