拍檔廚房｜第十集食譜｜蕭正楠 X 張東正 VS 滕麗名 X 莫佑

【拍檔廚房】第十集食譜

頭盤：陳皮咕嚕玻璃肉

拍檔聯乘：蕭正楠 X 張東正

材料：

玻璃肉 12両

青紅椒 各1個

陳皮 1片

荔枝 8粒

糖醋 4両

蔥 2條

檸檬 1個

梅子 4粒

步驟：

1. 糖醋加入梅子及檸檬稍煮7分鐘

2. 玻璃肉切成片形，灑鹽拌勻

3. 陳皮切絲、彩椒切⻆、蔥度切度。

4. 脆漿粉用油、水拌勻成漿，下脆漿拌勻在肉面，再裹上生粉。

5. 將油加熱到約180°C(350°F)的油鍋中，將肉小心地放入熱油中， 炸至金黃色，約2-3分鐘。注意不要過度炸熟，以免肉過熟。

6. 油加熱至200°C再放入肉，使用炸漏網或鋼勺，將炸好的咕嚕肉撈起，瀝乾多餘的油。


7. 料頭炒香備用，下糖醋煮滾到凝膠狀，落少許生粉水, 再落肉、荔枝和配料炒勻便可

主菜：三蔥蟹鉗煎腸粉

拍檔聯乘：蕭正楠 X 張東正

材料：

蟹 2隻

乾蔥 2個

洋蔥 1個

青蔥 8條

腸粉 5條

頭抽 2茶匙

薑 1塊

米酒 1杯

蔥油 1茶匙

步驟：

1. 用九江刀起出蟹鉗

2. 蟹鉗用沸騰水煲20秒後浸冰水5分鐘，隔水後用刀大力拍至蟹殼碎裂後拆肉備用

3. 乾蔥、洋蔥切長三角條，炒至少許焦香，青蔥切度下鍋，下少許鹽煸炒

4. 蟹鉗煎至金黃僅熟；腸粉煎至表面金黃香脆

5. 倒入三蔥，灒入少許頭抽即可

頭盤：串茄核桃沙律

拍檔聯乘：滕麗名 X 莫佑

材料：

大串茄 一盒

沙律醬 80克

檸檬汁 40克

煉奶 20克

奶粉 10克

核桃碎 40克

步驟：

1. 串茄底部橫切一刀，挖去內部茄肉

2. 沙律醬加檸檬汁、煉奶、奶粉，攪拌均勻後加入炸好的核桃

3. 將撈好的核桃沙律釀入串茄後，擺盤裝飾即可

主菜：金不換頭抽煎雞

拍檔聯乘：滕麗名 X 莫佑

材料：

三黃雞 1隻

金不換 2兩

鮮沙薑 1兩

芥蘭苗 6兩

薑粒 10克

乾蔥粒 10克

唐芹段 5克

蔥絲 5克

生粉 適量

蠔油 20毫升

頭抽 10毫升

老抽 6毫升

糖 1克

雞粉 2克

步驟：

1. 原隻三黃雞拆骨，起肉，切成骨排形

2. 切好雞件，用生抽撈均勻後，加入生粉撈均勻

3. 燒熱鍋落油，將雞件皮向下，逐一落鍋煎大概2分鐘，翻面再煎2分鐘

4. 洋蔥、金不換、鮮沙薑爆香，加入煎好雞件，倒入調好的味水，兜均勻後倒起

5. 芥蘭苗落底味，灼熟，隔起擺碟

6. 擺好雞件、蔥絲、紅椒絲，裝飾即可