拍檔廚房|第三集食譜|龔嘉欣X李家鋌 VS 黎諾懿X沈依紅

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拍檔廚房|第三集食譜|龔嘉欣X李家鋌 VS 黎諾懿X沈依紅

【拍檔廚房】第三集食譜



頭盤:手指檸檬牛油煎帶子伴白蘆筍

主題故事Omakase:龔嘉欣 X李家鋌

材料:

手指檸檬 1個
珍寶刺身帶子 4隻
白蘆筍 600克
糖 適量
鹽 適量
牛油 60克
面撈 50克
青蔥油 120克
蝦油 120克
濃雞湯 120毫升


步驟:

1. 白蘆筍留頭,尾部加入雞湯、面撈,調味破壁打汁備用
2. 刺身帶子輕微醃,加牛油煎至7成熟
3. 手指檸檬切開,取出果肉放帶子面
4. 白蘆筍輕過油用雞湯煨煮3分鐘
5. 備碟,白蘆筍汁放底,擺好竹笙,帶子加上青蔥油、蝦油,擺碟完成



主菜:避風塘昆布鮑魚

主題故事Omakase:龔嘉欣 X李家鋌

材料:


大連鮑魚(6-8頭) 4隻
昆布 600克
蘿蔔 600克
指天椒 20克
指天椒乾 10克
面粉(脆漿粉) 200克
生粉(脆漿粉) 30克
泡打粉(脆漿粉) 30克
水(脆漿粉) 200克
油(脆漿粉) 30克
蛋黃(脆漿粉) 1隻
蒜茸 300克
炸瑤柱 300克
鹽 適量
蔥白 30克

步驟:

1. 鮑魚洗刷好,蓋上昆布蘿蔔,蒸4分鐘,蒸好取下內臟,再清洗及抺乾備用
2. 混合脆槳材料備用
3. 炸蒜茸備用
4. 燒油至180度,鮑魚沾上脆漿,放油鑊炸至金黃,約1分鐘,大火迫油,倒起鮑魚
5. 指天椒乾輕輕浸水,再過油鑊,爆香蒜、指天椒、蔥白,加小小水避免料頭過火
6. 關火後加入炸好鮑魚,放入炸蒜茸、炸瑤柱及指天椒混合後,裝盤上碟完成


甜品:粉紅乳酸甘露

主題故事Omakase:龔嘉欣 X李家鋌

材料:

新鮮芭樂 600克
芭樂茸 500克
乳酪飲品 500毫升
鮮奶 30毫升
西米 500克
粉紅岩鹽 20克
水 600毫升
糖 適量
紅桑子乾 500克
爆珠 100克

步驟:

1. 新鮮巴樂起心切粒備用
2. 鮮奶、益力多、水、糖、盒裝巴樂茸,放攪拌器隔渣備用
3. 加入切好新鮮巴樂,放入4度雪櫃凍30分鐘
4. 西米飛水,滾透放涼
5. 將全部材料加至透明杯中,上面放紅桑子乾,擺盤完成


頭盤:羅宋湯帶子薄切

主題故事Omakase:黎諾懿X沈依紅

材料:

牛肉 半斤
牛骨 1斤
番茄 3個
西芹 1/4 棵
紅蘿蔔 1條
洋蔥 半個
椰菜 半個
帶子 8粒
牛油果 2個
青瓜 1條
三文魚子 適量

步驟:

1. 將牛肉、牛骨、番茄、西芹、紅蘿蔔、洋蔥、椰菜放入高壓煲,煮60分鐘,再放進冰水放涼
2. 將帶子切片
3. 將牛油果打成蓉,青瓜切粒
4. 將帶子、三文魚子上碟擺盤,淋上羅宋湯



主菜:法式乾炒牛河

主題故事Omakase:黎諾懿X沈依紅

材料:

肉眼 2公斤
河粉 半斤
洋蔥 1個
銀芽 半斤
韭黃 半斤
青蔥 半斤
燒牛肉汁 適量
瑞士汁 2湯匙
老抽 2湯匙
生抽 1茶匙
味醂 1茶匙

步驟:

1. 肉眼慢煮1小時
2. 加入鹽、胡椒,將肉眼兩側燒熱,切片備用
3. 瑞士汁、老抽、生抽、味醂,調味成醬汁備用
4. 將銀芽、韭黃、洋蔥、青蔥,加入燒牛肉汁,落鑊爆炒
5. 將河粉烚熟,打爛成米漿,封乾再油炸,敲碎備用
6. 用河粉包裹肉眼,上碟擺盤



甜品:焦糖西多士

主題故事Omakase:黎諾懿X沈依紅

材料:

厚切麵包 4片
雞蛋 2隻
砂糖 適量
花生醬 適量
牛油 適量

步驟:

1. 混合花生醬和牛油,備用
2. 麵包飛邊,切成方形
3. 把雞蛋打均勻,浸入麵包
4. 把麵包三面煎至金黃色
5. 將蛋白打成泡,加入蛋黃,混和,放入180度爐焗4分鐘
6. 將砂糖放上面,燒至焦糖化
7. 上碟擺盤

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