在家宴客50道菜｜酸筍麵醬蒸魚頭｜鮮鮑魚紅燒肉｜羊骨茶｜龍蝦砂鍋飯｜食譜

【在家宴客50道菜】第八集食譜

鼎爺： 酸筍麵醬蒸魚頭

材料 :

大魚頭 2個

酸筍 100g

指天椒及綠尖椒(裝飾用) 適量

粗鹽 適量

白醋 半碗

薑 適量

蔥油 少許

調味 :

糖 少許

鹽 少許

麵豉醬 2湯匙

做法 :

1) 酸筍浸泡一下拿出隔去水分備用
2) 魚頭洗淨，在加了粗鹽及白醋的水中浸泡10-20分鐘去泥味
3) 將魚頭拿出洗淨 , 抹乾水,下少許糖、鹽、麵豉醬調味
4) 下酸筍拌勻魚頭
5) 部分酸筍鋪在碟底, 放上魚頭及薑
6) 大火蒸15分鐘 (蒸至5分鐘時開一開蓋放出「死氣」及下紅椒)
7) 最後加上蔥油、加裝飾上碟即成

邵德龍 (邵師傅)：鮮鮑魚紅燒肉

材料 :

帶皮五花腩 900g

六頭南非鮮鮑魚 6隻

鴿蛋 10隻

老薑 60g

紅頭玉蔥 30g

調味料：

生油 60ml

生抽 20ml

老抽 8ml

冰糖 30g

砂糖 25g

花雕酒 200ml

八角 5g

桂皮 5g

草果 5g

香葉 3g

做法：

1) 五花腩肉洗淨改粗條狀
2) 鮮鮑魚劏好、洗淨、𠝹花
3) 鴿蛋煮熟剝殼備用
4) 起鑊燒熱落油、五花腩乾煸上色、落薑蔥、酒
5) 後下生抽、鮮鮑魚、香料一齊慢火煮
6) 另一邊起鑊燒熱、加油、冰糖及清水炒至焦糖色,加到燜煮中的鮑魚腩肉中上糖色, 最後加些砂糖再燜煮40分鐘
7) 最後加入鴿蛋燜至汁能掛上肉上即可

肥媽： 羊骨茶

材料 :

新鮮羊頸 2-3斤

黑白胡椒粒 適量

蒜 大量

香葉 6片

桂皮 1支

陳皮 1塊

花椒粒 少許

薑 少許

原棵芫荽 適量

調味 :

頭抽 2湯匙

酒 1湯匙

鹽 適量

老抽 2湯匙

做法：

1) 羊頸洗淨、切大件、用水加酒及薑, 汆燙去雜質後用清水洗淨備用。
2) 蒜頭連皮備用。
3) 取鍋將香料、黑白胡椒粒、花椒粒、連皮蒜乾爆一下
4) 下羊頸、薑、水及調味 , 用大火煮沸後，轉中細火燜煮約40~60分鐘至熟軟
5) 最後再加鹽、芫荽根莖再煮3分鐘
6) 上碟放上芫荽葉裝飾完成。

李文星： 龍蝦砂鍋飯

材料 :

波士頓龍蝦 一隻 600g

鮮冬菇 100g

白飯 250g

蝦米 40g

芫荽梗 10g

蒜蓉 1茶匙

香芹粒 1茶匙

蔥花 40g

雞湯 500g

三文魚子 2湯匙

調味：

蠔油 1湯匙

生抽 1湯匙

老抽 1湯匙

生粉 2湯匙

龍蝦油 1湯匙

做法：

1) 龍蝦切件, 蝦頭留起 ,拆出蝦頭的膏備用
2) 龍蝦鉗汆水, 放凍水降溫後去殼備用
3) 將龍蝦肉上生粉再走油備用
4) 鮮冬菇切開 , 下鑊加蒜蓉、蝦米蓉炒香
5) 再加入龍蝦頭一齊爆香
6) 加雞湯 ,生抽, 老抽、蠔油煮大約5分鐘
7) 再將龍蝦頭骨撈起
8) 放入龍蝦鉗、尾肉及蝦頭膏 , 和白飯一齊燜煮, 最後加少許油、芹粒及芫荽於飯中
9) 燒熱另外一個砂鍋。
10) 加龍虾油蔥花放底 和燜好龍蝦飯。
11) 面放三文魚子少許蔥花即成。