在家宴客50道菜｜鹹菜胡椒豬肚湯｜鹹肉燜津白｜火腩燜龍躉｜珊瑚炒鮮奶｜蝦乾鮑魚雞粒煲仔飯｜食譜

【在家宴客50道菜】第七集食譜

許美德 ： 鹹菜胡椒豬肚湯及鹹肉燜津白

鹹菜胡椒豬肚湯

材料 :

豬肚 2 個

五花腩肉 2 斤

鹹菜 1 大個

配料：

白胡椒碎粒 1 -2茶匙

薑片 6 片

調味：

雞粉 半茶匙

精鹽、胡椒粉 適量

洗豬肚用 :

白醋

生粉

粗鹽

做法 :

1) 豬肚反出來剪走白色脂肪部分, 用鹽、生粉洗乾淨、於水中加白醋將其汆燙後, 再用清水洗淨
2) 五花腩汆水。
3) 在豬肚中放入白胡椒粒, 封好袋口, 和豬腩肉一同放入煲中，加水過面，先煲 1 小時
4) 落鹹菜及外加胡椒粒 , 再煲半小時即可。
5) 五花腩肉撈起，灑上粗鹽，可做鹹豬肉

鹹肉碎燜津白

材料 :

鹹豬肉片 6 両

白豆腐 2 塊

炸方魚 2 塊

汕頭津白菜 2 斤

料頭：

金華火腿 4 両

上湯 2 斤

調味：

魚露 3 茶匙

雞粉 半茶匙

糖 半茶匙

上湯 2 湯匙

生粉 少許

做法：

1) 五花腩肉條用滾水煮熟，然後在表面敷上粗鹽做成鹹豬肉，待凍即可切成日字型片6 片。
2) 鹹肉頭尾位切成碎塊。
3) 豆腐切成日字形片，在表面敷上小許鹽，待用
4) 方魚剪成小塊備用
5) 起鑊落一殼油，燒至 180℃，落方魚炸透撈起
6) 回鑊落豆腐片半煎炸至皮脆撈起
7) 然後再回鑊落鹹豬肉片半煎炸至金黃倒起。
8) 留油鑊落碎鹹豬肉半煎炸至出油，落金華火腿及津白菜炒均，落上湯，魚露, 加鑊蓋燜至津白菜腍，落調味，勾濕生粉芡落碟。
9) 將豆腐、炸鹹豬肉、炸方魚片放上面即可

肥媽： 火腩燜龍躉

材料 :

龍躉腩 1.5斤

豆卜 100g

燒肉 半斤

冬菇 80g

唐芹 適量

青蔥 適量

炸枝竹 80g

乾蔥 適量

薑 適量

生熟蒜 適量

酒 2湯匙

調味 :

生粉 少許

鹽 少許

胡椒粉 少許

糖 少許

冰糖 少許

酒 1湯匙

生抽 1湯匙

老抽 少許

蠔油 1湯匙

麻油 少許

做法 :

1) 炸枝竹切段用水浸過，揸乾水備用
2) 冬菇浸軟後用少許糖拌勻蒸一蒸,下蠔油略醃, 切條備用
3) 龍躉腩切件洗淨 , 瀝乾水，上生粉、鹽、胡椒粉醃一下
4) 熱鑊下油, 將魚皮先向下, 大火煎至少少金黃色盛起備用
5) 爆炒料頭，下冬菇略炒，下魚塊、冰糖、酒 、滾水及火腩燜煮約 10分鐘
6) 下枝竹、豆卜、下調味再煮約 10 分鐘， 下唐芹及青蔥上碟

黃永幟 (幟哥)： 珊瑚炒鮮奶

材料 :

膏蟹 2 隻

蛋白 4 両

蓮子 2 両

蔥白粒 5 錢

欖仁 5 錢

薑米 1茶匙

鮮奶 4 両

蒜 少許

雞湯 100ml

炸米粉 適量

調味 :

鹽 少許

做法：

1) 膏蟹清洗乾淨，生取出蟹膏備用
2) 將其餘蟹部分蒸熟拆肉備用
3) 蛋白加入鹽攪伴好備用 (重點: 順一個方向攪伴)
4) 用熱水浸蟹膏至7成熟
5) 蓮子汆水備用
6) 熱鑊 , 下雞湯下蓮子 ,加少許鹽調味,之後盛起隔去水分
7) 將鮮奶加入蛋白中繼續攪拌
8) 熱鑊 , 爆香蓮子、薑米、蟹肉、蔥
9) 把已調好味的鮮奶倒入 , 離火慢炒,後加入蟹膏再炒
10) 炸米粉鋪碟底, 上碟後再放上欖仁作點綴

鼎爺： 蝦乾鮑魚雞粒煲仔飯

材料：

絲苗米 2杯

蝦乾 4両

鮮雞髀 2隻

罐頭鮑魚 1罐

珧柱 4両

蔥花 少許

乾蔥 適量

油 2湯匙

調味 :

蒸魚豉油 2湯匙

罐頭鮑魚汁 適量

糖 少許

鹽 少許

酒 少許

生粉 少許

做法：

1) 罐頭鮑魚隔水燉熱, 鮑魚汁留起備用
2) 蝦乾、珧柱浸水
3) 雞髀起肉切小件, 加糖、鹽、酒、生粉醃好備用
4) 以米及水比例 1 比 1 準備煲飯
5) 珧柱及鮑魚汁混和米中
6) 收水時面層鋪切好雞肉、蝦乾
7) 飯熟後下鮑魚再蓋好
8) 聽到飯吱吱聲移動煲身四邊受火助做出飯焦
9) 加熟蔥油、蒸魚豉油、灑蔥花，完成