在家宴客50道菜｜薑蔥龍蝦｜蓮藕章魚大脷湯｜黃金滿屋粟米斑塊｜蟹肉魚肚炒桂花｜蘿蔔三代同堂煨飯｜食譜

【在家宴客50道菜】第十一集食譜

肥媽：薑蔥龍蝦及蓮藕章魚大脷湯

薑蔥龍蝦

材料：

龍蝦 1隻

薑 大量

蔥 適量

蒜 適量

乾蔥 適量

調味 :

蠔油 1湯匙

生抽 1茶匙

糖 1茶匙

麻油 少許

酒 1湯匙

胡椒粉 少許

水 適量

做法 :

1) 龍蝦切件上生粉 , 龍蝦頭及尾另外烚熟備用
2) 熱鑊下油將龍蝦件走油
3) 乾蔥、薑起鑊爆炒
4) 將所有調味料混合成調味芡汁
5) 龍蝦件、蔥白下鑊與料頭同炒
6) 下調味汁料與龍蝦炒勻, 最後下青蔥, 上碟, 龍蝦頭及尾作伴碟即成

蓮藕章魚大脷湯:

材料：

蓮藕半斤

章魚 1隻

豬腱 1條

豬脷 1條

豬橫脷 1條

不見天 1塊

瘦肉 適量

珧柱 適量

花生 適量

眉豆 適量

果皮 2片

薑 少許

蜜棗 3至4粒

調味 :

鹽 少許

做法 :

1) 蓮藕洗淨備用(不切)
2) 豬橫脷剪去白色脂肪部分
3) 豬腱、豬脷、豬橫脷、不見天、瘦肉、章魚用水汆燙去除雜質
4) 將所有材料加入湯煲，加水大火煲約 2 小時
5) 下少許鹽調味, 湯料撈出切片即成

黃永幟 (幟哥) : 黃金滿屋粟米斑塊

材料：

龍躉肉 2 斤

青豆 少許

粟米蓉 6 両

粟米粒 6 両

米粉 1個

越南米網 3張

雞蛋 6 隻

雞汁 2湯匙

紅黃甜椒 各1個

青瓜 適量

調味：

鹽 少許

麻油 少許

生粉 少許

脆炸粉 適量

做法：

1) 把龍躉清洗乾淨後起肉及去掉魚皮
2) 把魚肉切開 改成薄片，其餘的切成條狀, 並加入少許鹽、生粉水調味備用
3) 栗米粒蒸熟, 下鑊與青豆同炒, 下少許鹽調味盛起備用
4) 用雞汁加開水煮成上湯(比例約1: 60)
5) 下粟米粒、粟米蓉、生粉芡、蛋白煮成粟米汁盛好
6) 把米粉浸至軟身，撈起隔水後下鑊煎至金黃備用
7) 把已調味的薄片及條狀魚肉一併上脆炸粉，放到鑊中炸至微黃
8) 拿出魚肉, 開猛火至高油溫回鑊翻炸至金黃盛起
9) 煎米粉剪開8份, 放上薄片的炸魚塊
10) 越南米網裁好捲成甜筒形用焗爐150度焗5分鐘至定型後取出 , 放涼上碟
11) 將條狀的炸魚肉連紅、黃甜椒及青瓜條放入米網筒內
12) 鋪上粟米青豆裝飾 , 食時配上粟米汁即可

鼎爺：蟹肉魚肚炒桂花

材料：

鹽爆鱔肚 2 両

蟹肉 2 両

銀芽 3 両

雞蛋黃 4 隻

蔥花 少許

荷蘭豆 適量

甘筍 適量

韭黃 適量

銀芽 半斤

調味 :

鹽 少許

糖 少許

濃縮鮑魚汁 1湯匙

做法：

(1) 魚肚浸過夜，變腍後切絲；芽菜洗淨備用。
(2) 用濃縮鮑魚汁加開水溝出醬汁( 比例約 1: 60 )
(3) 將醬汁下鑊煮滾後盛起 , 待稍為降溫後下魚肚絲浸泡15分鐘入味
(4) 荷蘭豆、甘筍切絲
(5) 荷蘭豆、甘筍絲及芽菜用水汆燙
(6) 己入味的魚肚渣乾水分
(7) 韭黃、蟹肉快速汆燙
(8) 蛋黃拌勻待用
(9) 下少許油，下蛋黃炒成桂花狀
(10) 加入魚肚絲、蟹肉兜炒, 下少許鹽、糖調味
(11) 下芽菜、荷蘭豆、甘筍絲同炒
(12) 最後下葱花上碟即成

許美德 (德哥) : 蘿蔔三代同堂煨飯

材料：

東北米白飯 2斤

蘿蔔 1斤

菜甫 6両

老菜甫 4両

鹹豬肉 4両

芫荽 適量

配料A：

蒜仔

肉蔥 各4両

配料B：

方魚末 4茶匙

炸蒜米 4茶匙

炸珧柱 2両

蛋白 4隻

上湯 一斤

調味：

魚露 少許

胡椒粉 適量

做法：

1) 蘿蔔切條、菜甫切粒、老菜甫切幼絲。
2) 蒜仔、芫荽、肉蔥切粒。
3) 蘿蔔條先用上湯煮熟 , 慢火煨入味後盛起備用, 湯汁留起之後煨飯用
4) 起鑊下油，爆香鹹豬肉, 加配料A炒香
5) 再落蛋白，菜甫、方魚末同爆, 後落白飯炒均，之後加入煮好的蘿蔔炒勻後下調味料 ,最後分數次下適量上湯煨飯
6) 湯汁收好後加老菜甫、芫荽、炸蒜米炒勻
7) 燒熱沙煲，放入煨飯, 最後放上炸珧柱絲完成