在家宴客50道菜｜陳皮豉汁蒸蟠龍鱔｜鮮拆花蟹燴素燕｜芥末蝦球｜香煎臘味茨菰餅｜食譜

【在家宴客50道菜】第十集食譜

鼎爺： 陳皮豉汁蒸蟠龍鱔

材料 :

白鱔 1 條 (約2斤或以上)

乾荷葉 1 塊

陳皮 1 片

蒜蓉 1 湯匙

薑蓉 1.5 湯匙

乾蔥 適量

豆豉 2 湯匙

調味 :

老抽 2 湯匙

糖 2 茶匙

鹽 1 茶匙

生粉 適量

油 少許

做法：

1) 乾荷葉放熱水內浸一下至軟身，抹乾鋪在蒸籠內，再用牙簽刺孔疏水備用
2) 白鱔用生粉、鹽洗淨抹乾，從頭到尾在鱔背上每隔 1 吋切一刀，只需切斷背骨，保留魚身不斷開。
3) 用生粉搽勻白鱔，令肉質更滑及入味均勻
4) 果皮切蓉及切絲，有不同口感；豆豉切碎比研磨更能保持豉香
5) 切好的果皮、豆豉碎、薑蓉、乾蔥碎、蒜蓉拌勻，加入水、生粉、糖、鹽和油成調味醃料
6) 將鱔放入調味醃料中拌勻，確保每截魚身切口中都加到醃料,醃 10 分鐘
7) 將醃好的鱔放上入蒸籠, 蓋上荷葉落鑊，用大火蒸約 25 分鐘，蒸好之後澆上熟油、蔥花完成

邵德龍 (邵師傅)：鮮拆花蟹燴素燕

材料 :

花蟹 1 隻 600 g

白蘿蔔 400 g

紅蘿蔔蓉 40 g

西蘭花蓉 50 g

雞湯 1500 毫升

調味料：

鹽 25 g

糖 10 g

生粉 200 g

胡椒粉 5 g

做法:

1) 花蟹蒸熟，拆肉備用
2) 蘿蔔先切薄片，再切幼條
3) 下少許鹽醃蘿蔔讓其釋出水分
4) 揸乾蘿蔔絲多餘水分
5) 將蘿蔔絲沾上生粉撈勻
6) 西蘭花及甘筍切碎成小粒
7) 燒熱一鍋水，將蔬菜粒氽燙，放於冰水降溫
8) 燒熱一大鍋水，下蘿蔔絲燙熟撈起放於冰水降溫備用
9) 熱鍋，下雞湯及鹽調味
10) 下蟹肉後下生粉水調好濃稠度
11) 下蘿蔔絲、蔬菜粒、蛋白拌勻
12) 最後上碟即成

肥媽： 芥末蝦球

材料 :

海蝦 8-10隻

黄芥末醬 1湯匙

沙律醬 2湯匙

食用金箔 少許

刁草 少許

脆炸漿混合粉材料：

低筋面粉 150g

生粉 50g

泡打粉 5g

油 少許

水 適量

做法 :

1) 大蝦去殼清腸
2) 蝦從背部劃一刀、取出沙筋洗淨瀝乾，用廚房紙吸乾水份
3) 取一個塑膠袋倒入預備好的生粉，把蝦仁放入塑膠袋內搖勻
4) 蝦仁充分沾滿粉後，把蝦仁取出，剩餘的粉不要
5) 用麵粉、生粉、泡打粉加水開成脆漿放置10分鐘備用, 炸之前加少許油
6) 取一炸鍋倒入適量的油燒熱，將蝦上好脆漿, 逐少放入炸鍋炸成球狀至微黃撈出
7) 猛火燒油至高溫將蝦球回鑊翻炸迫出油分 , 撈出放在吸油紙上把多餘的油吸掉
8) 把黃芥末醬加沙律醬調勻(比例可參考黄芥末醬：沙拉醬 =1：2)和蝦拌勻
9) 墊底用炸鍋巴 , 將蝦球放上
10) 加食用金箔、刁草裝飾即成

李文星：香煎臘味茨菰餅

材料 :

生茨菰肉磨茸 600g

生茨菰切幼粒 150g

幼臘腸粒 40g

幼膶腸粒 40g

幼蝦米粒 40g

幼冬菰粒 40g

馬蹄粒 60g

芫茜 2棵梗切碎20g

蛋白 2隻

鯪魚肉 200g

調味：

糖 1茶匙

生粉 3茶匙

鹽 1茶匙

麻油 少許

胡椒粉 少許

上碟用調味 :

海鮮醬 2湯匙

辣椒醬 2湯匙

做法：

1) 茨菰去皮洗淨 , 部分切幼粒備用
2) 冬菰浸軟, 切粒 , 其餘所有材料切粒備用
3) 將所有粒狀材料加進鯪魚肉中
4) 將餘下的茨菰磨茸加入,下調味及蛋白 , 用手搓勻
5) 唧成8個球狀
6) 熱鑊下油 , 中火煎香 , 期間可用湯匙按壓成餅型
7) 上碟 , 於碟面畫上海鮮醬及辣椒醬、芫荽等點綴即成