在家宴客50道菜｜生焗二重貝｜膏蟹蒸潮式肉餅｜意大利陳醋雞｜脆皮椒鹽蝦｜美味衝上雲端｜食譜

【在家宴客50道菜】第五集食譜

鼎爺：生焗二重貝

材料 :

花蛤 1斤

沙白 1斤

原棵芫荽 100g

紅燈籠椒 少許

炸蒜 少許

蔥花 適量

九層塔 適量

乾蔥頭 適量

調味 :

酒 3湯匙

豉油 少許

胡椒 適量

做法 :

1） 蔥頭、蔥切粒。炸蔥油放涼備用
2） 芫荽切碎、留根莖。
3） 紅燈籠椒切絲
4） 沙白加鹽及少許油，浸泡吐沙30分鐘。
5） 燒熱鑊，加入沙白及花蛤
6) 下九層塔、芫荽根莖、蔥、白酒
7） 蓋上蓋煮約3分鐘。
8) 九層塔切絲
9） 當見到貝類都開了口，拿出去一邊殼
10） 排於碟上,放上九層塔、紅椒絲、凍蔥油、豉油即成

許美德 (德哥)： 膏蟹蒸潮式肉餅

材料 :

大膏蟹 2 隻

肉碎 1 斤

馬蹄 6 兩

魷魚 1 隻

冬菇 4 隻

肉蔥 4 條

紅椒 1 隻

調味：

生抽 1湯匙

方魚碎 少許

糖 少許

生粉、麻油、胡椒粉 少許

紹酒、熟雞油 半湯匙

淋面調味 :

老抽 1茶匙

生抽 1茶匙

麻油 少許

糖 少許

蒸蟹肉汁

做法 :

1）大膏蟹洗乾淨、斬開。
2）馬蹄、魷魚、冬菇等配料切碎，加入肉碎、雞油、方魚碎及調味
3) 撻成肉餅 , 落碟底。
3）起鑊燒水至大滾。
4）砌蟹件落肉餅上，加雞油、落鑊蒸 10 分鐘至蟹熟。
5）最後在調味豉油中加入蒸蟹的肉汁 , 燒熱油 ,放蔥絲 , 淋面即成

黃永幟 (幟哥)： 意大利陳醋雞 及 脆皮椒鹽蝦

意大利陳醋雞材料：

三黃雞 1 隻

蒜子 適量

豉油雞汁 500ml

蔥段 適量

姜粒 適量

乾蔥 適量

陳醋汁材料：

米酒 1 碗

生抽 1 碗

米醋 1 碗

糖 1 碗

花雕酒 1 碗

意大利陳醋 半碗

意大利陳醋雞做法：

1. 爆香薑粒、乾蔥、蒜子及蔥段 ; 加入陳醋汁所有材料煮至濃稠
2. 原隻雞放入熱水先燙幾下
3. 再浸於豉油皇汁內，滾起3分鐘後關火浸 30-45 分鐘左右
4. 完成浸煮後，原隻雞放涼
5. 把雞切件備用
6. 爆香姜粒、乾蔥、蒜子及蔥段放鍋中，上方把已切好的雞放在上面
7. 在雞表加上濃稠的陳醋汁
8. 雞上擺放蔥作裝飾完成

脆皮椒鹽蝦材料：

白蝦 1斤

蒜蓉 少許

豆辦醬 少許

指天椒 少許

味椒鹽 少許

紅椒 少許

椒鹽大蝦做法：

1. 白蝦剪腳、剪鬚、去腸、去胃，清洗乾淨備用
2. 指天椒及紅椒切成細粒備用
3. 燒滾油，把白蝦放入油中稍炸，撈起 (重複 2 次)
4. 炸好的蝦撈起隔油備用
5. 爆香指天椒、乾蔥、蒜蓉及紅椒細粒，再加入豆辦醬炒香
6. 關掉爐火，把炸好的蝦放入鑊中連同調味一同翻動
7. 最後加入味椒鹽即成

肥媽： 美味衝上雲端

材料 :

米紙 2張(1開4)

火鴨 半隻

松子 適量

豆干 2塊

彩椒 100g

合桃 少許

櫻花蝦 少許

九層塔 50g

調味 :

胡椒粉 少許

鹽 少許

糖 少許

蠔油 1茶匙

做法 :

1) 熱鑊下油, 米紙下鑊炸成雲朵狀。
2) 將雲朵放於廚房紙上印油及放涼備用。
3) 燒鴨拆肉，切成粒狀
4) 豆乾、三色椒，切粒備用
5) 松子、核桃下白鑊烘乾至香脆
6) 熱鍋下油，下蒜蓉、蔥頭、火鴨粒爆香
7) 後下豆乾、彩椒、調味料、最後下松子，合桃爆炒
8) 將材料放入米紙雲朵上 , 上碟前灑上櫻花蝦裝飾