在家宴客50道菜｜墨魚燜五花腩｜胡椒龍蝦烏冬｜古法蒸龍躉｜十八羅漢齋｜食譜

【在家宴客50道菜】第三集食譜

肥媽： 墨魚燜五花腩

材料 :

粗厚五花腩 400g

墨魚 1隻

薑 適量

蔥頭 適量

蔥 少許

香葉 4片

桂皮 1支

黑胡椒粒 適量

水 400ml

調味 :

生抽 2湯匙

老抽 1.5湯匙

蠔油 1湯匙

酒 3湯匙

冰糖 2塊

白醋 1湯匙

做法 :

1) 新鮮墨魚，先慢慢將墨魚翼同身及腳分開，墨魚翼去骨。身體部分將墨囊、腦部、及眼睛清除用水洗淨。
2) 將墨魚翼上的啡色外皮去除 。
3) 墨魚腳切開幾條一塊。墨魚身開邊成兩大件。
4) 豬腩肉洗淨 , 汞水備用。不切保持原件。
5) 薑及蒜頭切片備用。
6) 熱鑊乾爆香葉、桂皮、黑胡椒粒及薑
7) 後下油，加入蔥頭爆香。
8) 將爆好的料頭放入高速煲底,再放入腩肉及墨魚。
9) 之後加入冰糖、老抽、生抽、酒
10) 拌勻看到墨魚及腩肉都大致上色後，加入 400ml水及白醋
11) 高速煲燜煮45分鐘
12) 之後拿出將腩肉及墨魚切小件 , 放回鑊中煮至收汁即成

黃永幟 (幟哥)： 胡椒龍蝦烏冬

材料 :

澳洲龍蝦 (約2斤) 1 隻

黑胡椒 適量

烏冬麵 2個

白胡椒 適量

薑片 適量

牛油 少許

乾段 適量

調味：

鹽 少許

雞粉 少許

糖 少許

做法 :

1. 龍蝦放尿，切件，龍蝦肉(連殼) 備用
2. 龍蝦殼及腳另外留起煮湯

龍蝦湯

3. 熱鑊下油爆香龍蝦殼及腳，加水略煮
4. 把龍蝦殼及腳撈起隔出湯汁
5. 把龍蝦殼及腳再放鑊炒香
6. 在步驟 3 的湯汁中加入水，再放回步驟 4 龍蝦殼及腳煲煮
7. 步驟 3 至 5，重複做 3 次後 (三炒三滾)，隔出濃縮精華湯汁備用

烏冬

8. 烏冬麵汆水
9. 龍蝦肉(連殼)加少許生粉
10. 薑片、蔥段、龍蝦肉(連殼)一同落鑊爆香
11. 加入龍蝦湯、烏冬麵、調味料 及 黑白胡椒煮至入味即可

鼎爺： 古法蒸龍躉

材料 :

龍躉腩片 1斤(開8件)

草蟲花 10g

雞/豬肉絲 100g

雲耳 10g

紅棗 4粒

調味 :

鹽 1茶匙

糖 1茶匙

生粉 少許

生抽 少許

油 少許

做法 :

1） 龍躉腩1斤，打鱗切片 洗好隔乾水，用紙或毛巾抹乾身後，切開八塊。
2） 雲耳、蟲草花洗過用清水浸十五分鐘後撈起隔乾水
3） 將雞肉切幼絲 , 醃15分鐘
4) 冬菇絲加入調味料拌勻。
5） 魚塊放碟上排好，將肉絲、雲耳、蟲草花、陳皮及紅棗放魚面，下少許鹽調味
6) 隔水蒸12分鐘。
7） 蒸好後將炸薑絲文中間, 再淋上熟油完成

許美德 (德哥)： 十八羅漢齋

材料 A：

寶塔菜 1 斤

材料 B：

花菇

草菇

口蘑（乾蘑菇）

黃耳

榆耳

雪耳

雲耳

木耳

白鼠耳

竹笙

金針

冬笋

露笋

箭笋

甘笋

姜笋

菜笋 各少許

冬瓜圈 一個

調味：

素蠔油

老抽

素味粉

糖 全部適量

素湯 一碗

做法 :

1) 寶塔菜切開、汆水備用。
2) B 材料浸透水後、洗乾淨。
3) B 材料改刀至合適大小備用。
4) 冬瓜圈抹上鹽，蒸蒸 20 分鐘至熟透，落碟中。
5) 花菇、草菇、口蘑等材料，需要提早加素湯煨腍，備用。
6) 起鑊落油，先炒寶塔菜，然後落碟。
7) 回鑊炒 B 材料至熱透，加入三菇等及小許湯汁，加入調味，勾濕生粉芡，落冬瓜圈中即可！