美食新聞報道｜大圍懷舊人情味傳統粵菜館隱世米芝蓮昇華舊陣時舊味道

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撰文：微塵浮雲

發佈日期：2024-08-30 10:17 更新日期：2024-09-02 11:02

好多人都喜歡回想「舊陣時」，想再次吃到那個「舊味道」！大圍一間傳統粵菜館的老闆也一樣，重情的老闆之前經常到區內一間中餐廳食飯，可惜那間餐廳於6年前結業，為了尋回那個味道，於是用盡方法，終於成功令餐廳重開，更邀請舊伙計「回歸」，成功還原「那些年的舊風味」！想重現傳統粵菜不是容易的事，因為很多老師傅都已退休，廚房部主管雄哥也表示：「有啲可能喺後生時見過，親手做過就未必一定做過，唯有揾退休舊師傅，打給佢哋問懷舊菜，佢哋都樂意分享竅門同埋要注意啲咩。」而第一道還原的懷舊菜，就是元蹄！雄哥解釋：「元蹄係懷舊功夫菜，通常我哋入行見到師傅做呢，就係新年、冬至、中秋節先做，寓意團團圓圓。」當然！餐廳要持續發展，單靠重現舊菜式是不足夠，還是改良和昇華，以這道「石榴山楂煀元蹄」為例，雄哥指以前煮的時候，不會落山楂煮，「有啲食客反映油膩啲，於是落山楂，再問老顧客，佢哋都覺得好，後生覺得酸可以令肥膩感少咗，咁老人家舊嘅感覺又有新鮮嘅味道，年輕同老人家鍾意食呢個元蹄。」第二道經典懷舊菜為「合浦珠還」，現時坊間已經少見，採用大大隻蝦包着合桃和五花肉，再放到7成熱度的油中，「炸分半至兩分鐘左右，慢慢將火開大，再慢慢將啲油全部扯返哂出嚟，食落就無咁油膩啦。」接着是招牌菜之一，充滿蟹肉的「籠仔薑米蒸蟹飯」，雄哥解釋：「因為蟹係寒涼，我哋炒個飯底會落薑去炒，減低寒涼嘅感覺。點解我哋會將蟹同飯分開蒸呢？因為蟹蒸出嘅水分太多，如果放喺飯上一齊蒸，水分會落到飯，啲飯唔係炒飯就變咗湯飯，所以會將蟹同飯分開蒸，到蒸到得果陣，再將蟹放返飯上蒸，畀適量嘅汁落到飯中，令飯有蟹嘅鮮味。」這個製法令飯變得鮮甜，而且粒粒分明，帶有蟹的油香。不只味道，老闆更成功邀請舊伙計「回歸」！餐廳經理Elaine表示：「喺2018年中秋節，就決定開返間呢間新餐廳，老闆希望用返之前嘅舊伙計，咁我哋就一齊返嚟呢度。」雄哥指自己都在大圍了40年，一路看着地區變化，「喺呢度做嘢，咁多年，都有好多感情喺到。而家返嚟做，開頭一兩年一定要慢慢做。咁做咗幾年後，所有客人都穩定咗同埋對我哋嘅肯定，我哋都覺得好開心，繼續做落去，希望食客繼續支持我哋，咁多後生客人都鍾意嚟食懷舊餸，我就好開心，我哋本身嘅理念都係希望能夠做到一家大細，不論節日平日都可以嚟我哋呢到，嘗試我哋嘅懷舊小菜，希望佢哋揾返以前嘅感覺啦！」

網民熱捧開心果Crossover必試甜點！
香軟西多士＋爆滑Terrine

愛吃開心果的你，注意了！今集伍倩彤(Gillian)將會去網民熱推的兩間店試食開心果甜點，第一間就先石硤尾試試「開心果醬西多士」！採用自家製無添加開心果醬，搭配香軟濃郁西多士，一拿上手便香味滿滿。這款西多士以焦糖煉奶取代糖漿，Gillian試食後表示：「當中有一層滿滿的開心果醬，有啲似法式style，係比較濕潤啲和軟身啲嘅口感。」之後Gillian就到紅磡試食網民大推的「開心果Terrine」，不過原來這款甜點並不是每日都有，Gillian提醒：「嚟到要望一望個衣夾，睇下你果日好唔好彩啦，先到先得，售完即止！」她在試食後指：「質感好滑，好似食緊一個好滑嘅布甸或雪糕，表面灑上烘焗過嘅開心果碎，保持佢嘅香脆感。」另外，她亦試食了十分香脆的「開心果忌廉芝士曲奇」，「中間爆出嚟個綠色醬係開心果醬加忌廉芝士，有少少似麵包或者係濕咗果種蛋糕嘅質感，呢個曲奇會令唔鍾意食開心果嘅人愛上佢！」