美食新聞報道第十四集｜受太太啟發激起廚師魂由低做起感恩獲日本師傅親傳手藝盼推廣卷物文化

撰文：微塵浮雲

發佈日期：2024-06-07 09:49 更新日期：2024-09-04 08:58

說起日本菜，很多人第一時間都會想起壽司、魚生等生冷食物，《美食新聞報道》就帶大家到尖沙咀一間日本餐廳，老闆阿𧶽師承一位日本師傅，其匠人精神大大影響了阿𧶽，「由我學師開始，已經想着一個使命，就是推廣卷物文化，讓更多人知道甚麼是卷物。」

有温度的日本菜

阿𧶽口中所講的卷物，有別於一般的生冷壽司，通常是用熟的食材。相傳上世紀70年代，日本壽司文化直捲美國加州，不過當地人吃不慣魚生，當時的師傅於是就用熟的食材，例如牛油果和青瓜，創造了加州卷。

一餐飯改變一生

阿𧶽當初是緣於因太太一句說話而激起廚師魂，「我太太喜歡找特色小店試食，當時她帶我到一間日本店，那裡店舖細細，簡單裝修。當中的卷物是很多地方都沒有的，有炸、焗，還有PIZZA，充滿特色！讓我突然腦洞大開，於是就主動向師傅問：『我可以跟你學嘢嗎？』」

由低做起感動日本師傅傳授絕學

「當時，我放假或收工就到舖頭幫手，第一年都是洗碗和收垃圾為主，心想師傅幾時教我拿刀呢？因為師傅是日本人，好有匠人精神，每個細節都好執著和嚴謹，佢要求我先做好一部分再去做另一部分，一直到3年。去到某一日，師傅對我說：『阿𧶽你得架啦，你可以出去架啦！』接下來由我開舖、跌跌碰碰，去到生意開始穩定期間，師傅一直都有陪伴我，我真的很感恩。」

餐廳有兩道美食，是阿𧶽親自推介的，第一道是辣味三文魚PIZZA，「這道美食是師傅留給我的，以做卷物概念，再配沙律醬三文魚，最後加鰻魚汁吊味。製法我們有特別鑽研，先把飯雪凍後再炸至黃金色，口感外脆內軟，一凍一熱的感覺。」

另一道特色卷物是「火山」，這源於阿𧶽有次在思考壽司本身是夏天的時候比較受歡迎，那麼在冬天的時候，又或如果客人不喜歡吃生冷食物的話，又會甚麼選擇呢？於是他便設計了「火山」。他表示：「做飯團卷物，最重視個飯，浸飯、煮飯和落醋等都有很嚴格的要求。做好飯底後，配上混合了特製沙律醬的蟹柳絲和帶子，一開始會有咸味，過幾秒會有回辣。因為這叫『火山』，所以會做成小山丘的形態。」

從訪問所見，阿𧶽是個感恩的人，除了感激師傅的教導外，在面對逆境時，也對員工不離不棄，這也換來員工感恩圖報，「當時疫情，知道同事們也有家庭，所以我有先出糧給他們。好感動，有幾個同事由我第一間舖跟着我到現在，有兩三個同事主動跟我說：『𧶽哥，不如你先替我儲糧，儲3個月呀。』聽到後非常感動亦好感恩可以遇上他們，無他們的支持，我都走不到現在。」

餐廳現時有30多款卷物，阿𧶽亦有跟拍擋到日本魚市場，看看有甚麼新鮮材可以加到卷物，啟發新點子。他又指，與其推出多種優惠，倒不如用來確保卷物或餐的品質，讓客人覺得這間餐廳是很用心去做。

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