美食新聞報道第十一集｜上環多「花」臣餐廳 創全港唯一花膠式PIZZA

《美食新聞報道》第11集「故事味緣」的主角，是上環西港城一間餐廳的老闆，他決意打破「花膠是富戶人家才會常吃的食材！」這個概念，用西式煮法炮製花膠，創出多道精緻而又價錢親民的菜式，吸引大批食客捧場。然而當談到未來發展時，餐廳老闆吳劍秋慨嘆地說：「模稜兩可！」只因餐廳位於政府的百年古蹟當中，而建築物有機會於2025年初被收回復修，餐廳或未能續約，他坦言：「我會很捨不得！」

創出中式PIZZA！

吳劍秋指自己是福建人，「沿海地區經常接觸很多花膠、鮑參翅肚，令我在想，花膠除了擺酒宴會、或富裕人家經常可以吃到外，有沒有方法可以把它平民化呢？」於是便開始以花膠配合西式煮法，設計不同的菜式，當中以全港唯一「黑松露滑蛋花膠多士」最為出名！

吳劍秋指靈感來自自己接觸過意大利菜，「之前去意大利旅遊，見到當地人做PIZZA 時找到靈感，就想不如做類似中式PIZZA，加上花膠、芝士以及自家製蕃茄醬。」

這款多士的花膠有口感，配上黑松露，突出香味。「搽完牛油後會加上磨菇，令整體口感提升。自家製蕃茄醬方面，會用新鮮蕃茄去煲兩小時再做醬，會更濃味。最後像整PIZZA一樣加上芝士碎，讓口感再煙韌點。」至於滑蛋，會先加忌廉、黑松露醬及黑松露油到蛋漿，再炒至半生熟，下邊甘香，上邊有汁。

選花膠「新不如舊」？

餐廳採用秘製海鮮汁浸花膠，他指鱈魚膠比較厚身，營養較高，會更有口感。他解釋：「我們每日都會用凍水浸花膠6至8小時。坊間有人會用薑䓤熱水去浸花膠，其實不太贊成，因為用熱水浸，膠質會容易流失，用凍水浸的話膠質會保存得較好。花膠有分新和舊，我們會傾向用舊的，跟供應商合作多年，他們都會為我們留老身的花膠，浸出來相對品質都會較好和厚身。」

當花膠遇上天使麵

花膠鮑魚黑松露野菌天使麵是餐廳其中一樣主打菜，「這道菜是源於有次我去做私房菜，客人覺得不夠飽，剛好我有天使麵，於是嘗試用天使麵撈花膠，客人試食覺得很美味，於是我把這個天使麵帶回餐廳。」

做法是先把磨菇和野菌焗好，再加入花膠炒。他指出天使麵如果太軟，加上汁會無口感，太硬的話又吸不到汁，所以要好好把握時機。當被問到為何不用意粉而用天使麵時，吳劍秋解釋：「因為意粉吸汁力不及天使麵好，考慮到上菜的時間，天使麵吸汁後會較濃味，所以選擇了它。」

位於百年古蹟 或有機會未能延續

在餐廳內，你總會發現吳劍秋的身影，他是大廚，同時也會親迎客人。他笑言自己最大角色是其實是「打雜」，甚麼都做。「我都當自己是一個領隊，帶着隊員衝峰陷陣，享受齊上齊落的團結精神，所以有時苦中作樂，都感覺幾開心，全班同事共同進退。」員工透露，疫情時有同事染疫，吳劍秋都會頂上，更曾試過連續14小時上班，支撐着餐廳的營運。餐廳經營3年，吳劍秋蝕了6位數字，家人亦曾勸他不要做了。但他仍為了一班伙計堅持，指見到他們的小朋友上大學，就覺得一切都是值得。

當談到未來時，吳劍秋表示：「我都模稜兩可！因為餐廳位於政府的百年古蹟當中，政府原想今年收回古蹟復修，但基於某些原因，把復修時間延遲至2025年1月28日。接下來未必可以繼續在這裡經營，如果未能續約的話，我會很捨不得，包括我的同事，以及一班支持我的食客，當他們讚『好味』，見到『成隻碟清哂』，都是另一種滿足感，也是金錢以外，我繼續做的動力和原因。」

膠園
上環德輔道中323號西港城地下1號舖