美食新聞報道第五集|香港製造 深水埗筲箕手工河粉|太子潮州菜館 經幾次轉型 仍不改傳承之心

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美食新聞報道第五集|香港製造 深水埗筲箕手工河粉|太子潮州菜館 經幾次轉型 仍不改傳承之心

TVB Plus《美食新聞報道》來到第5集,黃嘉雯及倪嘉雯將會繼續同大家周圍「食好嘢」!先到深水埗試試筲箕手工河粉,即叫即整新鮮熱辣又好味,配合老闆特配醬汁,帶來吃河粉前所未有的體驗!香港很多舊店的老闆都踏入退休年紀,不少下一代都決定子承父業,當中包括太子一間潮州菜館的老闆黃健聰,他在努力平衡舊業與創新的同時,仍不忘傳承之心,直言:「這是爸爸幾十年的心血,我們希望可以繼續延續下去!」


香港製造 懷舊小食

大家都食過河粉,通常都是長長幼幼,略帶油分的。今次為大家介紹的即叫即整筲箕手工河粉,樣子就跟一般河粉不同,它有點像腸粉!製作時,老闆把米漿倒在從蒸爐拿出來的筲箕上,當河粉成形時,會有點像一大塊面膜。在把河粉疊好後,再切成粗條,份量十足,手工河粉口感自帶香滑,再配合醬汁、餸菜等,滋味滿分。

店舖負責人劉先生表示自己有一次到廣州,吃到由傳統手法以竹籃做出來的河粉時,感覺好味又新奇,於是決定在那裡學習,再帶回香港分享給大家。而為了確保河粉的質素,老闆都會預先調較好米漿。「我們選用3年以上陳年梯田糙米,碾磨超過一千八百次,確保米漿純滑。」

今次就試食了手撕雞筲箕手工河粉,河粉粉身通透,口感像米糕般煙韌,有米香的同時,亦有飯的甜味。而有麻油香味的手撕雞,與配料一起帶出雞的鮮味

雖然店舖主打外賣,但如想堂食都有少量位置提供。


如果還未滿足味蕾的話,就可以試試老闆的秘製醬油。據了解,他於醬汁中用了很清新的材料,因為他覺得河粉很易吸收豉油,所以特別調配了這個汁,用來帶出米香,一點都也不油膩,跟河粉是絕配呢!


子承父業 傳承潮州老家的味道

今集的「故事味緣」的主角是位於太子一間潮州菜館的老闆黃健聰,他於數年前從創立人爸爸手上接手餐廳,成為第二代老闆。黃爸爸笑言:「自己老了要退下來,子女肯接手已經好開心。」話雖如此,他仍不禁補充一句:「我都想自己的心血可以繼續做下去。」

黃健聰跟爸爸有着同樣的心意,即使餐廳轉型,仍舊念地把舊舖留作賣滷水外賣,還跟大家分享自家餐廳的變遷史:「其實我們餐廳是由大排檔,轉型在店舖開設快餐店,售賣咖啡、奶茶及三文治等,之後再轉型成現時的傳統潮州菜館。但有一點是肯定,無論將來如何改變,總店一定要保留,因為這是爸爸幾十年心血,我們希望可以繼續延續下去!」

要做好傳承,用心經營及勇於創新非常重要!本身祖籍潮州的老闆,明白滷水是潮州菜的靈魂,亦是潮州宴席的頭盤,所以對滷水要求很高。「我們的滷水是傳統潮州風味,味道會偏鹹。同時會加入新的材料元素,例如牛面珠、雞腳筋及鵝唇等,不同部位去入饌,希望滷水製品更多元化,但味道不變,都是傳統風味!」


他以滷水鵝為例,製作時要先上落浸3次,目的是令滷水可以透過鵝肚到鵝頸,從孔中走流出,令鵝的温度平均。之後就可把鵝放入滷水中,而滷水必須完全蓋過鵝身,調至最大火,約75分鐘左右完成整個過程。


值得一提的是,餐廳每日會滷兩至三次鵝,讓滷水鵝不會因長時間擺放而變乾,到上菜時仍然保持鵝肉嫩滑多汁。就連身為潮州人的食客都大讚:「濃而不濁。」、「有潮州老家的味道。」

黃老闆從汕頭邀請煮潮州菜已經超過30年,本身為汕頭人,對舊式手工菜十分了解的陳若鈿師傅擔任行政總廚,讓更多潮州特色手工菜,甚至失傳食譜得以重現桌上。例如鴛鴦蟹,因為意頭好,多出現在結婚宴會等。這個菜式因為步驟多和繁複,由剖劏蟹到釀蟹需時要一個小時,之後再蒸要個半小時,所以不是很多餐廳會製作。

龍穿虎肚,要先把白鱔起大骨,再清細骨,再加入豬肉和配料等釀入豬大腸中,在蒸或炆後風乾,最後炸熟切件上碟。從製作時間和心機所見,絕對能讓你明白甚麼叫潮州手工菜!這道菜因為十分罕見,就連很多潮州食客都表示是第一次嘗試,指龍穿虎肚口感內軟外脆,甚有潮州風味。

黃老闆除了每日都會親身到大埔、黃大仙及九龍城三個街市取貨,確保食材新鮮及質素保證外,亦每個月都會到潮州一次,「因為潮州菜很講求時令,季節不同會不同產品出現,我會親自去選購,加上我們的獅頭鵝都在前海有養殖場,由自己控制,質量會較好。想追求甚麼效果,就要付出幾多,在香港攞貨始終有局限,選擇不多,我會願意辛苦一點行多步,爭取更好的食物原材料!」

粉製良品
深水埗桂林街143H號地下F3號舖

和昌潮味館
太子白楊街9號基隆樓地下D-F號舖


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