鹹魚食譜｜冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯 多重鮮香4大秘訣公開

鹹魚食譜｜蕭秀香（三姐）、姜麗文主持的《三餸一湯》中，曾教煮冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯，集合了冬菇、瑤柱、鹹魚、八爪魚與肉粒的多重鮮香，材料豐富且充滿惹味香氣。

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鹹魚食譜｜冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯 多重鮮香4大秘訣公開

鹹魚食譜｜冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯食材

• 白米
• 紅米（預先浸水）
• 瑤柱（浸軟，必須保留浸瑤柱的水）
• 鹹魚
• 中等大小八爪魚（浸軟）
• 脢頭肉
• 冬菇
• 薑（拍扁）
• 豬肉醃料： 油、生粉、細鹽（半茶匙）、頭抽
• 冬菇調味： 生粉、油

鹹魚食譜｜冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯做法

處理食材： 將浸軟的八爪魚切成小粒。脢頭肉先切片、再切絲，最後切成肉粒，加入油、生粉、半茶匙細鹽及頭抽拌勻醃製入味。冬菇切細粒，加入少許生粉及油拌勻令其更滑溜。鮫鹹魚摸清並拔除魚骨後，魚皮向下切成小粒。

準備煮飯： 鍋中放入白米及浸過的紅米，倒入保留下來的瑤柱水以增加風味。加入清水至大約高出米面半吋的水量，開始煮飯。

分區爆香配料： 燒熱鑊並均勻塗滿油，將拍扁的薑塊放在一旁慢慢爆香。在鑊的另一側分別放入八爪魚粒（無需太多油）及冬菇粒爆炒。八爪魚及冬菇炒香後可先拌在一起並盛起備用，以騰出空間。

鋪上第一層配料： 飯煮至中途，將炒好的冬菇及八爪魚均勻地鋪在飯面上，蓋上鍋蓋繼續煮。

炒香肉粒與鹹魚： 在原鑊中放入肉粒爆炒至熟透。在爆香的薑塊上加少許鹽提香，慢慢爆至焦黃色。加入少許油，放入鹹魚粒爆炒。當薑變金黃色且所有材料熟透後，將肉粒、鹹魚及薑拌勻在一起。

鋪上第二層配料並焗飯： 打開飯鍋蓋，將炒好的鹹魚肉粒均勻鋪滿在飯面上。

轉火收水： 將飯鍋的火稍微調大，最少焗10分鐘。當鍋邊冒出的蒸氣漸漸減少，表示飯開始焗透及吸收水分。

側鍋烘烤： 將鍋子稍微傾斜側放，利用爐火沿著鍋邊慢烘，讓受熱更均勻。直至完全沒有蒸氣冒出即可關火，打開鍋蓋即可享用。

鹹魚食譜｜冬菇瑤柱鹹魚肉粒鍋仔飯貼士

• 肉粒口感更佳： 建議買原塊脢頭肉自己切成肉粒，咬起來會比現成的免治豬肉更有嚼勁及口感。
• 醃肉必用細鹽： 醃製肉粒時應使用細鹽，因為其顆粒小、易溶解且容易入味；若使用粗鹽，在沒有太多水分的情況下難以溶化。
• 爆薑秘訣： 要將薑爆得香必須有耐性，慢慢將其爆至金黃色以釋出香味，期間加入少許鹽能令薑味更突出。
• 均勻焗飯技巧： 煲仔飯必須經過烘焗及收水的過程，否則水分吸收不足會令飯變得太黏或夾生。將鍋子側放烘烤鍋邊，能確保飯粒均勻受熱，是煮出美味煲仔飯的關鍵。