鱈魚食譜｜中菜西煮 金華玉雪｜周世韜｜流行都市

【鱈魚食譜】金華玉雪

做法：

1.甘筍切條，放入水中，加入鹽、糖、冬菇條，略煮一會，關火後略浸，取出隔水。

2.鱈魚洗淨，用廚房紙徹底吸乾表面水分，切成三件，加入醃料拌勻，醃約2至3分鐘，備用。

3.起油鍋，放入鱈魚件，兩面略煎至微黃封口，取出備用。

4.用巴馬火腿片包裹煎香的鱈魚件、甘筍條、冬菇條，再以唐芹絲紮好固定成火腿卷，下鍋蒸3至4分鐘，取出。

5.另起一鍋，將濃雞湯煮滾，加入鮮腐竹、鹽、瑤柱粉、糖，以中火燜煮約2至3分鐘，直至腐竹軟滑入味，拌入生粉水成為芡汁。

6.將煮好的鮮腐竹及芡汁置碟底，放上火腿卷，再淋上剩餘的芡汁，放上風乾甘筍絲，碟邊淋上蔥油，即成。

【流行都市】中菜西煮 金華玉雪

今集《流行都市》「睇餸食飯」環節有 周世韜 教大家做「金華玉雪」 。

冬菇先浸水，用生粉、粗鹽擦洗後用薑蔥紹酒煮熟，切條備用。甘筍切條後下鍋，加鹽、糖、冬菇條略煮，關火略浸後取出隔水備用。

鱈魚切件醃2至3分鐘，起油鍋煎至兩面微黃封口取出。然後用巴馬火腿片把煎香的鱈魚件、甘筍條、冬菇條一起包起來，再以唐芹絲紮好固定成火腿卷，下鍋蒸3至4分鐘。

另起一鍋，煮滾濃雞湯後加入鮮腐竹、鹽、瑤柱粉、糖，以中火燜煮約2至3分鐘至腐竹軟滑入味，再拌入生粉水成為芡汁。

把腐竹及芡汁置碟底，在腐竹上擺火腿卷，再淋上剩餘的芡汁，放上風乾甘筍絲，碟邊淋上蔥油即成。大家快來試做吧！

【鱈魚食譜】金華玉雪

材料：

鱈魚 250克

巴馬火腿 3片

鮮腐竹 12片

濃雞湯 半斤

唐芹絲 3條

蔥油 適量

風乾甘筍絲 適量

冬菇 1隻

甘筍 適量

調味：

鹽 1/3茶匙

瑤柱粉 1茶匙

醃料：

鹽 1/6茶匙

日本乾瑤柱粉 1/4茶匙

蛋白 1湯匙

生粉 1茶匙

糖 適量