鮮奶食譜｜珊瑚炒鮮奶加1材料更易凝固 公開炒鮮奶零失敗秘訣

鮮奶食譜｜《在家宴客50道菜》中，黃永幟 (幟哥)教整珊瑚炒鮮奶，今次特別加入蛋白，能讓鮮奶更快凝固且更容易炒成型，大大降低失敗率。另外，這道菜更融合了膏蟹的蟹黃、鮮甜蟹肉與鮮蓮子，鮮味十足。

鮮奶食譜｜珊瑚炒鮮奶加1材料更易凝固 公開炒鮮奶零失敗秘訣

鮮奶食譜｜珊瑚炒鮮奶材料

膏蟹 2 隻

蛋白 4 両

蓮子 2 両

蔥白粒 5 錢

欖仁 5 錢

薑米 1茶匙

鮮奶 4 両

蒜 少許

雞湯 100ml

炸米粉 適量

調味 :

鹽 少許

鮮奶食譜｜珊瑚炒鮮奶

1) 膏蟹清洗乾淨，生取出蟹膏備用

2) 將其餘蟹部分蒸熟拆肉備用

3) 蛋白加入鹽攪伴好備用 (重點: 順一個方向攪伴)

4) 用熱水浸蟹膏至7成熟

5) 蓮子汆水備用

6) 熱鑊 , 下雞湯下蓮子 ,加少許鹽調味,之後盛起隔去水分

7) 將鮮奶加入蛋白中繼續攪拌

8) 熱鑊 , 爆香蓮子、薑米、蟹肉、蔥

9) 把已調好味的鮮奶倒入 , 離火慢炒,後加入蟹膏再炒

10) 炸米粉鋪碟底, 上碟後再放上欖仁作點綴

鮮奶食譜｜珊瑚炒鮮奶貼士

• 加蛋白易成型：正宗大良炒鮮奶用純鮮奶很難控制，加入蛋白可以加速凝固，適合家庭製作。 同方向攪拌：攪拌蛋白與牛奶時，務必保持向同一個方向攪拌。
• 一層層向前推炒：炒鮮奶時切忌胡亂翻炒，否則鮮奶會變成糊狀並滲出水分。必須離火並由後向前「一層一層地推鏟」。
• 火候與熟度控制：蟹黃不可炒至熟透或太熟，否則口感變硬、不滑且不好看；鮮奶亦要保持幼滑，避免炒得像漿糊。