頭水紫菜燴肉丸煲食譜｜教一招整手剁肉丸 爆香菇菌去除泥味

頭水紫菜燴肉丸煲食譜｜許美德師傅在《在家宴客60道菜》中，示範了頭水紫菜燴肉丸煲！今次，自製金菇南瓜卷、鬆化不散的肉丸，燴煮出湯清味美佳餚。

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頭水紫菜燴肉丸煲食譜｜教一招整手剁肉丸 爆香菇菌去除泥味

頭水紫菜燴肉丸煲食譜｜材料

五花腩 4 兩

雞蛋 3隻

紫菜半塊

金菇 2 扎

南瓜 數片

秀珍菇 4 兩

紹菜 1 斤

西蘭花 1 棵

五香豆腐 1 塊

粉絲 1 細扎

芫荽 少許

蔥絲 少許

唐芹絲 少許

方魚碎 1湯匙

調味：

魚露 2 湯匙

生抽 1 茶匙

胡椒粉少許

砂糖 1 茶匙

上湯 2 斤

頭水紫菜燴肉丸煲食譜｜做法

1. 南瓜刨薄片，汆水令其軟化，中間加入金菇菜，卷起用中芹絲扎口。紹菜切開、西蘭花切開汆水備用
2. 秀珍菇剪頭、杏鮑菇切片，熱鑊加油炒香，落一圈紹酒去草青味
3. 五花腩剁碎，加入方魚末、糖、鹽調味，再落2隻蛋白1隻蛋黃拌勻
4. 紫菜沖一沖水，放入大碗中，打一雞蛋伴勻，留一蛋黃備用
5. 準備砂鍋，加上湯及調味，先放入紹菜、豆腐及炒菇菌，然後西蘭花圍邊，金針菇扎
6. 用匙分開肉碎，梅花間竹放於其中，落魚露調味
7. 粉絲浸軟，置於鍋正中央，再將紫菜蛋漿倒粉絲上，加蓋煮滾；開蓋後加入蛋黃於紫菜上，灑芫荽及蔥絲裝飾即可
   

頭水紫菜燴肉丸煲食譜｜貼士

• 選用頭水紫菜： 「頭水」代表第一次收割，其色澤呈深墨綠色帶紫，泡水後條狀粗壯且不會脫色。相比後續收割的紫菜，頭水紫菜鮮度足夠、自帶清香，吃起來鮮甜度與爽口度更勝一籌。
• 紫菜拌蛋漿： 紫菜預先打入雞蛋拌勻，目的是讓紫菜充分吸收蛋漿，在焗煮過程中能自然凝固成型。
• 手剁肉丸技巧： 豬肉選用上好五花腩，必須手剁以保留顆粒感。加入方魚末能帶來濃郁潮州風味，而加入雞蛋能使肉質極其鬆化軟糯。家庭式做法無須加入生粉和水，以免變成硬肉餅而失去肉香原味。
• 菇菌預先爆香： 雞髀菇與秀珍菇必須先下油鑊炒至邊緣微焦並揮發發散澀味，能大幅提升整煲湯菜的菇菌香氣。由於後續不會額外加油，爆炒時可多放少許油讓菇類吸收。
• 金菇扎巧思： 利用燙軟的南瓜片包裹金菇，再以汆水的中芹絲綁紮，既賣相精致又增加豐富口感。