順德魚雲羮食譜｜幟哥公開「三煎三滾」秘訣 零添加熬出奶白鮮甜魚湯底

順德魚雲羮食譜｜黃永幟 (幟哥)在《在家宴客50道菜》教整順德魚雲羮，這道菜的關鍵在於靈魂湯底，只要學會「三煎三滾」的熬湯技巧，在家裡也能輕鬆做出一道鮮香濃郁、色澤奶白的菜式！

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順德魚雲羮食譜｜幟哥公開「三煎三滾」秘訣 零添加熬出奶白鮮甜魚湯底

順德魚雲羮食譜｜食材

魚頭 3個

叉燒絲 120g

豆腐粒 150g

陳皮絲 少許

絲瓜粒 100g

薑絲 30g

冬菇絲 100g。

調味：

鹽 2茶匙

味粉 半茶匙

乾生粉 4茶匙

花雕酒 少許

糖 少許

順德魚雲羮食譜｜做法

1. 魚雲清洗乾淨，加少許鹽，花雕酒拌勻

2. 魚雲上鋪上薑蔥及陳皮絲，大火蒸 20 分鐘，放涼備用

3. 魚雲放涼後，拆肉備用

魚湯做法 :

4. 鯪魚清洗乾淨，加薑、陳皮蒸熟

5. 下鑊煎至金黃

6. 加入滾水，大滾數分鐘後隔渣

7. 將湯渣回鑊再煎香，下之前的魚湯大滾, 此步驟重複3次。

魚羹做法 :

8. 魚湯煲滾，加入豆腐粒、陳皮絲、冬菇絲、叉燒絲、薑絲

9. 加入魚雲及絲瓜粒

10. 生粉加水拌勻，慢慢推入魚羹內埋茨

11. 推至濃稠適中，盛起，裝飾即可

順德魚雲羮食譜｜貼士

• 蒸魚再煎的用意： 鯪魚若直接拿去煮湯，湯底會不夠奶白。先加薑蔥與陳皮絲蒸熟再煎，不僅能讓薑去腥、陳皮去泥味，還能讓熬出來的湯色格外濃白鮮香。
• 「三煎三滾」： 熬濃湯不需要加奶或其他添加物，只需透過大火重複三次「煎透爆香」與「加滾水滾煮」，即可將平價的魚肉發揮出極致濃郁的香濃魚汁。
• 薑絲預處理： 薑絲切好後一定要先汆水，再用冷水沖洗過，這樣可以去除過度的辣味，不會搶走湯底的鮮味。
• 靈魂湯底與配料搭配： 魚雲羹的其他配料本身沒有主味，完全依靠魚湯底的主味。因此配料應盡量選擇味道較淡的食材（如將叉燒絲換成雞絲，或重要宴客時換成花膠絲），切忌使用味道過於霸道的材料。適量的陳皮能提升整體香氣並蓋過淡水魚的泥味。