陳皮香煎拆骨魚雲食譜｜大廚教路「水中拆骨」 保證魚肉軟滑不散

陳皮香煎拆骨魚雲食譜｜《在家宴客60道菜》中，邵德龍師傅今次示範陳皮香煎拆骨魚雲，完美結合了順德的煎焗魚雲和淮揚菜的拆骨大魚頭並重新演繹。品嘗時魚雲極之軟滑，外皮則十分香脆，同時伴隨著淡淡的陳皮果香。

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陳皮香煎拆骨魚雲食譜｜大廚教路「水中拆骨」 保證魚肉軟滑不散

陳皮香煎拆骨魚雲食譜｜食材

• 拆骨大魚雲 600克
• 15年陳皮 15克
• 薑絲 20克
• 蔥絲 15克
• 芫荽 10克

調味料：

• 鹽 8克
• 砂糖 4克
• 胡椒粉 適量
• 生油 50毫升
• 豬油 50毫升
• 順德煎焗粉 60克

陳皮香煎拆骨魚雲食譜｜做法

1. 預備薑絲、蔥絲、陳皮絲、芫荽；用薑、蔥、酒、水將大魚頭浸至僅僅熟；然後放入冰水中，在水中把魚頭骨褪出來，盡量保持魚頭形狀；保持魚頭形狀，攤在筲箕上晾乾水
2. 加味略醃拆骨魚頭，撲上薄薄一層順德煎焗粉
3. 預備平底鑊，熱鑊加油及豬油；把整份拆肯魚雲平移至鑊中，煎香一面
4. 灑上薑絲、蔥絲、陳皮絲、芫荽，略煎一會之後翻另一面再煎；再灑上薑絲、蔥絲、陳皮絲、芫荽再煎，直至金黃色並且香味出來
5. 再灑上薑絲、芫荽裝飾

陳皮香煎拆骨魚雲食譜｜貼士

• 魚頭必須新鮮：這道菜最大的特點是魚雲一定要新鮮。雖然新鮮魚頭可以用蒸的，但加少量酒下水煮會比較穩妥。
• 利用浮力拆骨：拆骨時務必讓魚雲在水中漂浮，若直接用手拿著，沒有水的浮力很容易會爛掉。
• 控制糖分：調味時糖盡量少放一點，因為糖容易令食材焦化，煎的時候會比較麻煩。
• 掌握火候時間：在浸泡及煎製的過程中，都必須精準掌握時間與火候，才能做出符合要求的香脆煎魚雲。