銀鱈魚食譜｜三姐煮燒汁蘑菇銀鱈魚 用一方法自製燒汁

銀鱈魚食譜｜蕭秀香（三姐）、姜麗文主持的《三餸一湯》中，曾教煮燒汁蘑菇銀鱈魚，以魚露醃製銀鱈魚使其呈現如鹹鮮般的獨特香氣，再搭配自製日式風味燒汁與大火快炒的蘑菇，最後加入酸甜的藍莓點綴，能完美中和銀鱈魚豐富的油脂感！

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銀鱈魚食譜｜三姐煮燒汁蘑菇銀鱈魚 用一方法自製燒汁

銀鱈魚食譜｜燒汁蘑菇銀鱈魚食材

主料與配料：

銀鱈魚（切肉切塊）

蘑菇（切片）

蒸好的粟米

蔥（切段）

紅椒粒

芝麻

藍莓

銀鱈魚醃料與炸漿：

魚露

胡椒粉

蛋白（1隻蛋白）

炸粉

芡粉

油

自製燒汁調味料：

清酒

味醂

醬油 / 頭抽

蠔油

糖

銀鱈魚食譜｜燒汁蘑菇銀鱈魚

1. 蘑菇買回來後用布擦拭乾淨（切記不可用水清洗），切成稍厚的片狀以保留口感。
2. 銀鱈魚 先切去中間的魚骨（中間的魚骨可留著炸香食用），去除按下去能感覺到的魚骨以及魚腩位置的少許魚骨。可選擇去皮，再將魚肉切成一口大小的塊狀。
3. 將切塊的銀鱈魚加入魚露與少許胡椒粉醃製至入味。加入1隻蛋白拌匀，再放入少許炸粉、少許芡粉及少許油，均勻裹上成蛋白炸漿。
4. 下鍋煎炸前，可再稍微補上一點芡粉與炸粉（注意份量適量即可，不可過多）。將銀鱈魚逐一放進油鍋中煎炸，避免魚塊黏在一起影響外觀，炸熟後撈出瀝油備用。
5. 將清酒、味醂（兩者份量差不多）、少許醬油（頭抽）、少許蠔油（不可過多）及少許糖混合均勻備用。
6. 開大火，利用鍋中原有的少許油炒香蘑菇片（炒蘑菇務必用大火，若用小火會慢慢縮小）；加入蒸好的粟米及調好的燒汁大火翻炒，再放入蔥段炒勻。
7. 待燒汁收汁時，放入炸好的銀鱈魚塊，開大火快速翻炒均勻即可關火。
8. 撒上芝麻、紅椒粒增添美觀，最後放入藍莓搭配，即可趁熱上桌。

銀鱈魚食譜｜燒汁蘑菇銀鱈魚

• 蘑菇處理秘訣： 蘑菇買回來後只需擦拭乾淨，切勿洗水；切片時不要切得太薄，否則會影響口感。炒蘑菇時一定要用大火，否則蘑菇會慢慢縮小。
• 銀鱈魚去腥提鮮： 使用魚露來醃製銀鱈魚，能讓魚肉吃起來帶有一種鹹鮮的風味，魚香味特別濃郁。
• 自製燒汁黃金組合： 無需特別購買市售燒汁，只需將醬油、味醂、日本料酒（清酒）、蠔油和糖調配在一起即可。
• 火候與時間控制： 魚塊與燒汁翻炒的時間切記不可太長，否則魚塊變軟就不好吃。