醬香骨食譜｜4步神還原惹味醬香骨 鼎爺教汆水小技巧

醬香骨食譜｜李家鼎鼎爺在《在家宴客60道菜》煮出惹味的醬香骨，這道「醬香骨」選用了豬的一字排，肉質纖維特別細滑。這道菜色澤胭紅充滿光澤，十分惹味，一齊學學吧！

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醬香骨食譜｜4步神還原惹味醬香骨 鼎爺教汆水小技巧

醬香骨食譜｜材料

一字腩排 2斤

甘筍1條

薑 數片

蔥 數段

唐芹 適量

蒜頭 4瓣

糖色比例：

水：冰糖＝ 1：3

調味料：

豆瓣醬 2湯匙

蠔油 1湯匙

米酒（玉冰燒）半杯

醬香骨食譜｜做法

1. 一字排啤水，用薑蔥水汆水，沖淨；一字排加鹽、糖、生粉略醃
2. 甘筍削皮切塊，烚熟備用；薑、蒜切片，蔥、唐芹洗淨切段
3. 熱鑊爆香一字排，加入薑、乾蔥、蒜炒香 放蔥段，再加入豆瓣醬炒勻，加入滾水及玉冰燒，轉小火燜45分鐘。最後十分鐘，轉細火加入甘筍塊
4. 另鑊以冰糖炒糖色，將冰糖炒融，再加滾水炒成糖色；加入腩排骨中翻炒均勻，收汁起鍋

醬香骨食譜｜貼士

1. 冷水汆水秘訣： 汆水一定要用冷水慢慢加熱，這樣才能將裡面骯髒的東西煮出來弄乾淨；如果水燒開才放進去，只能弄乾淨外面，裡面的污垢會出不來。
2. 芡粉比例： 醃肉時芡粉不要多，只需輕輕覆蓋沾到表面即可，否則炒起來會太黏，影響口感。
3. 下配料次序： 不要太早炒配料，否則其他味道會滲不進去排骨裡。另外，蔥很容易炒過頭變焦黑，所以一定要將薑煎至熟透後才放蔥。
4. 玉冰燒的妙用： 煮這道菜必須使用玉冰燒，因為它在製造時加入了肥豬肉，製成後會帶有一種突出的醬香氣和酒味，這是其他酒所沒有的。
5. 冰糖炒糖色： 炒糖色一定要用冰糖，這樣菜式才會有光澤及糖香，而且不會令菜式變黑；如果用其他糖，顏色會不夠光澤且容易變黑。