酒香醉蝦食譜｜在家歎星級前菜 鼎爺用一方法保留蝦鮮味

醉蝦食譜｜約朋友開派對，想整開胃菜？不如試試酒香醉蝦！李家鼎鼎爺在《在家宴客60道菜》示範酒香醉蝦，帶有很香的酒味而不辣，是宴客絕佳的選擇。

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酒香醉蝦食譜｜在家歎星級前菜 鼎爺用一方法保留蝦鮮味

酒香醉蝦食譜｜材料

基圍蝦 20隻

薑 兩片

蔥段 適量

杞子 20克

紅棗10粒

醉汁材料：

糟鹵 200毫升

太雕酒400毫升

冰糖20克

清水200毫升

（另外一杯太雕酒餵蝦用）

酒香醉蝦食譜｜做法

1. 新鮮蝦倒入太雕酒，放入雪櫃冷藏，餵15分鐘

2. 紅棗洗淨去核，杞子洗淨備用

3. 清水煮滾，加入紅棗，放冰糖煮融待涼，倒入糟鹵及太雕酒，備用

4. 準備蒸鍋，海蝦加薑及蔥置碟上，大火隔水蒸約5分鐘，至蝦殼變紅轉熟

5. 準備一大碗冰熟水，將熟蝦放入冰水降溫，待涼備用

6. 取出大蝦瀝乾，剪掉鬚、腳，放入醉酒汁，加入杞子，

7. 放入雪櫃冷藏過夜（最少8小時）

8. 取出，切開蝦頭與蝦身，擺盤，淋上少許醉汁即成

酒香醉蝦食譜｜
實用貼士

• 醉汁比例：一份糖水、二份糟鹵、兩份酒

• 酒的選擇： 建議選用太雕酒。因為味道更濃、更刺激。雖然用來醃製時很刺鼻，但端出來會更香。
• 湯汁必須放涼： 煮好的湯汁如果不放涼，直接加入紹興酒或花雕，酒味就會流失，沒有香氣。
• 活蝦 vs 冷藏蝦： 如果使用新鮮的游水活蝦，牠喝酒的時候一直在動，能喝得快點，吸收到的酒味會更多。若是冷藏的蝦解凍後使用，酒味頂多只能附在表面上。
• 必須用蒸取代白灼： 醉蝦不能用白灼，因為白灼很容易流失蝦本身的鮮味。用蒸的方法，就可以保留蝦鮮味。
• 即時冰鎮的作用： 蒸好後放進冰塊，能讓肉質更爽脆。不能只讓蝦自然放涼，因為蝦有餘溫，如果不即時用冰水冰鎮，它就會自己一直在煮，變得更熟。
• 縮短浸泡時間： 正常情況下需要浸泡過夜，但如果要快捷，只浸泡四小時的話，就需要在汁料中多加一點酒。