賽螃蟹食譜｜極致嫩滑蛋白+香脆麵餅 賽螃蟹兩面黃5大秘訣

賽螃蟹食譜｜李文星師傅在《在家宴客60道菜》中，烹調了賽螃蟹兩面黃，結合海鮮、蛋白與香脆煎麵的「賽螃蟹兩面黃」，既美味又體面！

延伸閱讀：龍鬚炸金蠔食譜｜5步重現大廚水準大菜 公開完美鎖汁技巧

賽螃蟹食譜｜極致嫩滑蛋白+香脆麵餅 賽螃蟹兩面黃5大秘訣

賽螃蟹食譜｜材料

海中蝦100克

鮮帶子100克

蛋白6隻

蜜糖豆150克

炒麵250克

雞湯 150克

炸瑤柱1湯匙

賽螃蟹食譜｜做法

1. 海中蝦去殻去蝦腸，加半茶匙鹽生粉半茶匙，撈勻切粒
2. 帶子起肉，朔乾水份，加少許生粉
3. 炒麵，用滾水加1湯匙油浸軟，撈起用乾布蓋面
4. 起鑊燒熱油，將麵餅煎成兩面黃
5. 海鮮飛水，蛋白走嫩油，隔走油份
6. 雞湯煮熱加鹽一茶匙半茶匙砂糖，熄火，拌入生粉水埋芡，開火煮滾
7. 放一勺雞湯芡在兩面黃上潤濕麵餅
8. 再將熟蛋白和海鮮加入湯中兜勻，再淋在兩面黃面上；灑上炸瑤柱即成

賽螃蟹食譜｜貼士

• 冰水浸蝦配鹽醃：新鮮海蝦用冰水泡浸能使蝦殼極易剝離，且肉質更爽脆；剝殼後加鹽醃製能使蝦肉膨脹且具有黏性與爽脆口感。
• 新鮮帶子忌汆水：新鮮帶子本身自帶海水鹹味，買回來後切勿汆水，只需沾少許生粉快速過油至半生熟，就能保持極致爽脆不韌。
• 猛油過油打造「蟹肉」蛋白：海鮮與蛋白均需要高溫猛油過油。油溫掌握是成功關鍵，足夠的油溫能讓蛋白瞬間形成一條條如蟹肉般的珠子狀，且過油後必須迅速過濾掉多餘油分，蛋白才不會過老或油膩。
• 離火勾芡防起筋：煮芡汁時，待湯汁煮沸後先關火再加入生粉水，否則在過高溫度下直接勾芡會使芡汁過熟而「起筋」影響質感。
• 陳醋薑絲為靈魂：由於蛋白味道偏清淡，上桌時一定要搭配陳醋與薑絲。醋能起中和作用，讓賽螃蟹的味道提升至更美味的層次。