豬大腸食譜｜蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸 三姐教洗豬大腸去異味秘訣

豬大腸食譜｜蕭秀香（三姐）、姜麗文主持的《三餸一湯》中，曾教煮蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸食譜。不少人對豬大腸又愛又恨，怕清洗不淨留下異味。只要跟足三姐的秘訣徹底清洗，便能炮製出層次豐富、內餡飽滿的惹味佳餚。

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豬大腸食譜｜蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸 三姐教洗豬大腸去異味秘訣

豬大腸食譜｜蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸食材

• 豬大腸（準備粗細不同的兩條以便套腸）
• 白醋
• 鹽
• 豆粉
• 番石榴葉（可於街市乾貨店購買）
• 牙籤
• 三姐家傳滷水醬油（材料包括：八角、小茴、桂皮、香葉、沙薑、南薑、當歸片、羅漢果、陳皮）
• 欖角（預先加入陳皮、糖、甘草粉及橄欖油，蒸約一小時）
• 蜜糖
• 合桃

豬大腸食譜｜蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸做法

1. 徹底清洗豬大腸： 將豬大腸放入盆中，加入白醋、鹽、豆粉及番石榴葉，不斷搓揉至沒有臭味，然後過水洗淨。
2. 清除多餘脂肪： 將豬腸翻轉，挑走內部過多的白色脂肪，但可保留少許以增加油香。利用水管的水力將豬腸再次翻轉回原狀。
3. 大腸套小腸： 將較大那條豬腸的一端打結，並用牙籤穿過固定。將另一條較細的豬腸從較薄的一端開始，塞進大腸內，形成雙層結構。完成後在另一端再用牙籤穿過固定，防止移位。這樣做能令腸身更飽滿，咬起來更有口感。
4. 豬大腸汆水
5. 準備滷水汁： 在鍋中加入清水及三姐滷水醬油（比例為兩碗水配一碗滷水醬油），加入一匙糖及少許鹽調味。這樣調配能讓滷出的豬大腸顏色不會過深。
6. 慢火滷煮： 待滷水煮滾後，放入雙層豬大腸，轉小火煮約一小時。期間鍋蓋只需半掩，讓蒸氣排出，避免因溫度過高而令豬腸煮得過爛。
7. 測試熟度： 煮至豬腸失去原本強烈的彈性，按下去感覺柔軟聽話即代表夠熟。關火，將豬大腸撈起瀝乾水分，並拔掉牙籤。
8. 切段煎香： 待豬大腸放涼後，以拖刀方式切成段。燒熱平底鑊，下少許生油，以小火將豬大腸段煎至表面微微金黃焦香。
9. 製作蜜餞欖角汁： 將預先蒸好的欖角弄成蓉。在原鑊中加入欖角蓉及蜜糖，開大火輕輕拌勻，將汁液略為煮乾，即可關火。
10. 上碟裝飾： 將合桃鋪在碟底，將煎好的蜜餞欖角豬大腸放在合桃上（大塊的放表面），即告完成。

豬大腸食譜｜蜜餞欖角琥珀合桃豬大腸貼士

• 洗腸必備法寶： 要將豬大腸徹底洗淨去味，必須加入鹽、白醋及番石榴葉搓洗內外兩面。
• 欖角去澀秘訣： 欖角必須預先加入陳皮、糖、甘草粉及橄欖油蒸熟，此舉能去除其澀味，令其變得甘甜。
• 掌握煎腸火候： 由於豬腸本身含有豐富油分，煎製時只需加入極少許油，並務必使用小火，以免燒焦。