蒸蛋食譜｜鼎爺教整羊肚菌鮮蝦燉蛋 蝦殼熬湯蒸蛋更鮮甜

蒸蛋食譜｜鼎爺教整《在家宴客50道菜》，羊肚菌鮮蝦燉蛋，利用蝦殼煎熬成濃郁蝦湯來蒸蛋，做出來的燉蛋鮮味更非一般水蛋可比；配上帶有獨特香氣的羊肚菌，絕對是一道色香味俱全的精緻家常菜！

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蒸蛋食譜｜鼎爺教整羊肚菌鮮蝦燉蛋 蝦殼熬湯蒸蛋更鮮甜

蒸蛋食譜｜羊肚菌鮮蝦燉蛋食材

鮮花竹蝦 1.5斤

羊肚菌 4至5隻

雞蛋 4隻

蝦湯 適量

蔥 少許

調味料 :

鹽 少許

蒸魚豉油 少許

糖 少許

蔥油 1湯匙

蒸蛋食譜｜羊肚菌鮮蝦燉蛋做法

1. 鮮蝦去頭去殼 , 蝦肉去腸下糖、鹽略醃備用, 頭及殼留作蝦湯
2. 羊肚菌浸軟開邊備用
3. 白鑊烘蝦頭及殼至出香味，撞水煮蝦湯，攤凍備用
4. 4 隻蛋打勻，調味後加蝦湯預備蒸
5. 蛋及湯比例 1：1.5；蛋湯混和後過篩去除蛋泡，落碟後蓋上保鮮紙猛火蒸
6. 蒸至約 12 分鐘蛋初步凝固時，將蝦、羊肚菌放上蛋面，再蓋上保鮮紙蒸約6至7分鐘至蝦熟；灑蔥花、蒸魚豉油及熟蔥油即成

蒸蛋食譜｜羊肚菌鮮蝦燉蛋貼士

• 蝦湯必須放涼：記住要把蝦湯放涼才倒入蛋液中，否則太早倒進熱湯，雞蛋便會被直接燙熟。
• 隔除泡沫的關鍵：蛋液過濾可隔掉雜質，令水蛋吃起來更滑溜；若留有泡沫會破壞菜式外觀。
• 蒸鍋水量要足夠：建議鍋中水量要去到水隔的高度（差不多跟盤底一樣高），這樣火力一定更直接。如果途中水分減少、蒸汽不夠，雞蛋會蒸不熟。
• 必須分段放配料：一定要先蒸蛋 12 分鐘後，才放羊肚菌和蝦。如果一開始就全部放進去一起蒸，不但配料會全部沉到盤底做不出漂亮圖案；而且會導致蛋熟時蝦未熟，或等蝦蒸熟時蛋已變老的反效果。
• 保鮮膜蒸法：如果加上保鮮膜蒸，時間需要多加一分鐘。