花膠食譜｜鼎爺教整創意「花膠雲吞」！十頭鴨泡膠包鮮蝦豬肉極奢華 秋冬滋陰必煮之選！

重溫TVB 人氣煮食節目《阿爺廚房》，李家鼎（鼎爺）曾經炮製出極具排場的「花膠雲吞」，搞鬼地棄用傳統雲吞皮，改以 10 頭鴨泡膠包裹鮮味豬肉蝦餡，加上啖啖膠原蛋白滋陰養顏，絕對是秋冬滋補首選！「花膠雲吞」看似簡單，但要令花膠口感「軟而不化」，其實極考功夫，到底當中有甚麼處理秘訣？立刻重溫節目精華向鼎爺偷師吧！

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「花膠雲吞」所需材料（份量因人而異）

雲吞材料：

• 10頭鴨泡膠 12件
• 豬腩肉 200克
• 鮮蝦肉 200克
• 韭菜 12條

雲吞餡醃料：

• 豉油 1湯匙
• 大地魚粉 3湯匙
• 糖 1茶匙
• 鹽 半茶匙
• 生粉 1茶匙

上湯材料：

• 排骨 600克
• 雞 1隻
• 金華火腿 50克
• 雞腳 10隻
• 黃芽白 300克
• 小棠菜 4棵 伴碟用
• 水 3公升
• 蠔油（勾芡） 2湯匙
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「花膠雲吞」煮食步驟

1. ​先把鴨泡膠浸發至軟身，徹底清洗並去除雜質後備用 。
2. 鮮蝦去殼、挑腸並洗淨抹乾；取出其中 8 隻切成蝦粒，其餘則打成蝦膠 。
3. 將豬腩肉剁碎，混合蝦粒及蝦膠，加入醃料拌勻後放入雪櫃冷藏醃製 30 分鐘 。
4. 準備上湯材料，將排骨、金華火腿、全雞及雞腳全部汆水處理 。
5. 黃芽白清洗乾淨，切成段狀備用 。
6. 湯煲注入 3 公升清水，放入所有上湯材料，大火滾起後轉慢火熬製 1 至 1.5 小時 。
7. 韭菜洗淨，整條放入熱水中灼至軟身，瀝乾水分待用 。
8. 燒熱一鍋水，水滾後放入蒸架，將花膠大火蒸約 5 分鐘至軟身 。
9. 取出蒸好的花膠，立即放入室溫水中降溫「過冷河」 。
10. 抹乾花膠水分，將醃好的餡料釀入花膠內，再用韭菜紮緊頭尾兩端封口 。
11. 小棠菜洗淨焯熟，過冷河後瀝乾水分，用作伴碟 。
12. 將花膠雲吞隔水大火蒸熟，最後淋上以上湯調製的蠔油芡汁，或直接放入上湯中品嚐均可 。

完成，開餐！

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