花膠食譜｜花膠栗子炆鴨香濃入味 鼎爺教2步發花膠

花膠食譜｜《在家宴客60道菜》中，鼎爺教花膠栗子炆鴨，不僅鴨肉厚實入味，花膠吸滿濃郁醬汁，栗子更是粉嫩鮮甜，絕對是宴客餐桌上的得體之選。

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花膠食譜｜花膠栗子炆鴨香濃入味 鼎爺教2步發花膠

花膠食譜｜花膠栗子炆鴨

14頭花膠筒 4隻

冰鮮米鴨 半隻

鮮栗子仁 15粒

薑 4片

蔥 2棵

芫茜 2棵

乾蔥蓉 2匙

蒜蓉 1匙

調味料：

柱候醬 1湯匙

蠔油 1湯匙

美味棧 瑤柱鮑魚汁 1杯

片糖 1/3片

紹酒 2湯匙

清水 1杯

花膠食譜｜花膠栗子炆鴨

發花膠（乾蒸法）：

1. 薄身花膠放碟上，加蔥薑隔水乾蒸20分鐘，蒸好之後用凍開水加冰降溫，浸泡放入雪櫃，每日換水，兩日左右，厚身花膠蒸同浸發時間加長。
2. 發好的花膠隔水之後可放冰格保存，煮之前解凍。

炆鴨做法：

1. 發好花膠汆薑蔥水，待涼切件
2. 用半杯鮑魚瑤柱汁加清水煮滾，攤凍，放入發好花膠浸至入味，約20分鐘
3. 冰鮮鴨洗淨，用薑蔥紹酒汆水，去鴨尾，斬件
4. 燒熱油鑊，爆香鴨件，盛起備用
5. 爆香乾蔥頭、蒜蓉，再順序加入柱候醬、紹酒、清水，另外半杯瑤柱鮑魚汁大火煲滾，鴨件回鑊，放入薑片、蔥、芫茜，片糖，大火煮滾
6. 轉中火，炆約 30分鐘加入栗子再炆15分鐘，加入花膠中小火焗10分鐘
7. 擺唐芹，淋上鴨汁，上菜

花膠食譜｜花膠栗子炆鴨

• 花膠泡汁防爛秘訣： 浸泡花膠時，瑤柱鮑魚煮滾後必須放暖才將花膠放進去泡，這樣花膠會吸收得更好。千萬不要直接一起熬，否則味道有可能不平均，而且薄的花膠很容易會爛掉
• 控制花膠炆煮時間： 最後煮花膠不要煮太久（中火焗8至10分鐘即可）
• 鴨肉必須慢熬入味： 鴨肉很厚，脂肪也厚，所以一定要花時間慢慢熬煮才可以入味和熟透；加上煮時有加水，所以鴨肉裡面不會乾。
• 栗子保留口感： 只要火候及時間控制得宜，栗子表面有汁之餘，裡面還是粉粉的，完美保留了口感。